Motsunabe (fondue d'abats de bœuf à la sauce soja)
Cuisine: Japonaise
Région: 福岡県
Portions: 3〜4人分
Motsunabe (fondue d'abats de bœuf à la sauce soja) est un plat de viande maison. Si vous achetez des abats crus, utilisez-les en principe le jour même. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Abats de bœuf (intestin grêle, nettoyés) 400 g
- Chou 1/4 (300 g)
- Ciboule chinoise 1 botte (100 g)
- Racine de bardane 1/2 (80 g)
- Tofu ferme 1/2 bloc (150 g)
- Ail 3 gousses
- Piment rouge (en rondelles) 1 c. à café
- Graines de sésame blanc grillées 1 c. à soupe
- [Bouillon] Eau 800 ml
- [Bouillon] Kombu 5 g
- [Bouillon] Bouillon de poulet en granulés 2 c. à café
- [Bouillon] Sauce soja 60 ml
- [Bouillon] Mirin 40 ml
- [Bouillon] Saké 40 ml
- [Bouillon] Sucre 1 c. à café
- [Pour finir] Nouilles champon 1–2 portions
Étapes
- Mettez l'eau et le kombu dans une marmite et laissez reposer environ 30 minutes pour extraire le bouillon.
- Mettez les abats dans une passoire, arrosez-les d'eau bouillante puis rincez-les à l'eau courante pour retirer l'excès de gras et l'odeur. Égouttez bien.
- Retirez le trognon du chou et coupez-le en morceaux de 5 cm ; coupez la ciboule chinoise en tronçons de 5 cm. Brossez la bardane, taillez-la en fins copeaux, laissez tremper 5 minutes dans l'eau et égouttez. Coupez le tofu en 8. Émincez l'ail.
- Chauffez la marmite avec le kombu à feu moyen et retirez le kombu juste avant l'ébullition. Ajoutez le bouillon de poulet, la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre et portez à ébullition pour faire le bouillon.
- Étalez la bardane au fond de la marmite, ajoutez les abats et le tofu, puis entassez le chou en montagne par-dessus. Dressez la ciboule debout en éventail au sommet et posez l'ail et le piment au centre.
- Couvrez et chauffez à feu moyen ; à ébullition, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire environ 10 minutes. Quand le chou a fondu et réduit et que le gras des abats s'est dissous dans le bouillon, parsemez de sésame : c'est prêt.
- Une fois les ingrédients mangés, ajoutez les nouilles champon au bouillon restant et faites-les cuire 2–3 minutes pour conclure le repas.
Noter cette recette
Notes
Si vous achetez des abats crus, utilisez-les en principe le jour même. Avec des abats surgelés déjà nettoyés, décongelez-les au réfrigérateur avant de les arroser d'eau bouillante.
Trop cuits, les abats perdent leur gras, rétrécissent et durcissent. L'astuce : ne pas les faire bouillir à gros bouillons dès le départ, mais les faire frémir doucement.
Pour une version au miso, réduisez la sauce soja à 2 c. à soupe et ajoutez 4 c. à soupe de miso mélangé délayé dans le bouillon.
Pour finir, en plus des nouilles champon, on peut aussi faire un zosui (soupe de riz) avec du riz et de l'œuf battu.
Origine et histoire
Le motsunabe est une fondue d'abats (motsu) de bœuf ou de porc cuits avec du chou et de la ciboule chinoise dans un bouillon à la sauce soja ou au miso ; c'est une spécialité réputée de Hakata, à Fukuoka.
« Motsu » serait l'abréviation de « zomotsu » (entrailles). Ces morceaux étaient autrefois souvent jetés, mais lors des pénuries de l'après-guerre, ils sont devenus une précieuse source de nutriments, notamment pour les mineurs de charbon et autres travailleurs. À Hakata, faire cuire abats et ciboule dans une marmite s'est enraciné comme un plat populaire.
Au début des années 1990, il a connu un immense succès à Tokyo comme fondue bon marché, copieuse et riche en légumes, et son nom s'est répandu dans tout le pays. La montagne de chou et de ciboule, le parfum de l'ail et les nouilles champon pour finir forment aujourd'hui la façon classique de le savourer.