Okinawa soba (soupe de nouilles au porc et à la bonite)
Cuisine: Japonaise
Région: 沖縄県
Portions: 4人分
Okinawa soba (soupe de nouilles au porc et à la bonite) est un plat principal maison. Le bouillon de cuisson du porc est la base de la soupe. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- 4 portions de nouilles Okinawa soba (précuites)
- 500 g de poitrine de porc (sanmainiku, en un morceau)
- [Braisage de la poitrine] 200 ml de bouillon de cuisson du porc
- [Braisage de la poitrine] 3 c. à soupe de sauce soja
- [Braisage de la poitrine] 3 c. à soupe de sucre
- [Braisage de la poitrine] 2 c. à soupe d'awamori (ou de saké)
- [Soupe] 1 L de bouillon de cuisson du porc
- [Soupe] 800 ml d'eau
- [Soupe] 30 g de katsuobushi
- [Soupe] 1 c. à café et demie de sel
- [Soupe] 1 c. à soupe de sauce soja claire
- 8 tranches de kamaboko (en bâton d'Okinawa ou classique)
- Ciboule (émincée), selon besoin
- Gingembre rouge mariné, selon besoin
- Kōrēgūsu (piments de l'île macérés dans l'awamori), selon le goût
Étapes
- [Cuire le porc] Mettez la poitrine entière dans une marmite, couvrez largement d'eau (environ 2 L) et portez à ébullition à feu vif. Écumez, puis laissez frémir à feu doux environ 1 heure, jusqu'à ce qu'une baguette s'y enfonce facilement.
- Sortez le porc, filtrez le bouillon et laissez-le refroidir. Retirez la graisse blanche figée en surface, ou gardez-en un peu selon votre goût.
- [Braiser la poitrine] Coupez le porc en tranches de 5–6 cm de large et 7 mm d'épaisseur. Portez à ébullition les ingrédients du braisage dans une petite casserole, disposez la viande et laissez cuire à feu moyen-doux environ 15 minutes en l'arrosant jusqu'à ce qu'elle soit laquée.
- [Soupe] Portez à ébullition 1 L de bouillon de porc et l'eau, ajoutez le katsuobushi, laissez infuser 5 minutes à feu doux et filtrez. Assaisonnez de sel et de sauce soja claire. Visez un goût limpide alliant la rondeur du porc et le parfum de la bonite.
- Coupez le kamaboko en biais en tranches de 5 mm.
- Réchauffez brièvement les nouilles 30 secondes à 1 minute dans l'eau bouillante, égouttez-les bien et répartissez-les dans des bols chauds.
- Versez la soupe chaude et garnissez de 2–3 tranches de poitrine, de kamaboko, de ciboule et de gingembre. Ajoutez quelques gouttes de kōrēgūsu si vous aimez.
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Notes
Le bouillon de cuisson du porc est la base de la soupe. Si vous retirez trop de gras, elle perd en rondeur : dosez ce que vous gardez.
Braisez de la même façon des travers de porc avec os (sōki) à la place de la poitrine et vous obtenez le sōki soba.
À défaut de nouilles Okinawa soba, prenez des nouilles chinoises épaisses ou des udon (la texture diffère un peu).
La poitrine braisée se garde dans son jus environ 3 jours au réfrigérateur. Elle est aussi délicieuse sur du riz ou dans un sauté.
Origine et histoire
L'Okinawa soba est le plat du quotidien d'Okinawa : des nouilles épaisses faites non pas de sarrasin mais de farine de blé et d'eau alcaline kansui, servies dans un bouillon de porc et de bonite. Traditionnellement, on les garnit de poitrine de porc braisée sucrée-salée, de kamaboko, de ciboule et de gingembre mariné, et le sōki soba, garni de travers avec os, est lui aussi très apprécié. Nouilles et garnitures varient d'une île à l'autre, comme le Miyako soba de l'île de Miyako ou le Yaeyama soba d'Ishigaki et des îles voisines.
Comme il ne contient pas de sarrasin, son appellation « soba » fut contestée en 1976. Les fabricants de nouilles locaux négocièrent à maintes reprises pour défendre le nom, et c'est le 17 octobre qu'il fut officiellement reconnu sous le nom de « Honba Okinawa Soba » (authentique soba d'Okinawa). Ce jour est désormais la Journée de l'Okinawa soba.
Ses racines remonteraient à une échoppe de nouilles ouverte à Naha au milieu de l'ère Meiji par un cuisinier venu de Chine ; de là, il a évolué vers un goût adapté à la vie d'Okinawa.