कारुकान (कागोशिमा के रतालू और चावल के आटे के भाप में पके केक)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 鹿児島県
मात्रा: 10個分
कारुकान (कागोशिमा के रतालू और चावल के आटे के भाप में पके केक) एक घरेलू मिठाई है. कारुकान आटा साधारण (बिना चिपचिपे) चावल को थोड़ा मोटा पीसकर बनता है।. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- कारुकान आटा 125 ग्राम
- यामातो-इमो (जापानी पहाड़ी रतालू) 100 ग्राम
- चीनी 150 ग्राम
- पानी 75 मिली
- आन्को (चिकना लाल बीन पेस्ट) 110 ग्राम
चरण
- [तैयारी] बीन पेस्ट को 10 हिस्सों में बाँटकर गोले बनाएँ और हर गोले के बीच में उँगली से हल्का दबाकर गड्ढा बनाएँ। स्टीमर में भरपूर पानी उबालें और ढक्कन को कपड़े में लपेटें ताकि बूँदें न टपकें। साँचे (कारुकान साँचे, या एल्यूमिनियम या सिलिकॉन कप) सजाएँ।
- रतालू छीलकर सुरिबाची या कद्दूकस से जितना हो सके बारीक कद्दूकस करें। मूसल से गूँधने की तरह मिलाकर उसमें हवा भरें, फिर पानी 3–4 बार में डालते हुए चिकना कर लें।
- चीनी दो बार में डालें और हर बार अच्छी तरह घोटकर मिलाएँ। चीनी घुलकर चमक आ जाए तो कारुकान आटा डालें और रबर स्पैचुला से तब तक मिलाएँ जब तक सूखा आटा न दिखे। चम्मच से उठाने पर गाढ़ा गिरे, यही सही गाढ़ापन है।
- घोल को साँचों में आधे से थोड़ा कम भरें और ऊपर बीन पेस्ट का गोला रखें। बचा घोल ऊपर से डालें और बाँस की सींक से किनारों तक बराबर करें ताकि पेस्ट पूरी तरह ढक जाए।
- भरपूर भाप उठते स्टीमर में रखें और तेज़ आँच पर लगभग 25 मिनट भाप में पकाएँ। ऊपरी सतह फूल जाए और सींक साफ़ निकले, तो तैयार हैं।
- थोड़ा ठंडा होने पर साँचे से निकालें। गरम में ये आसानी से चिपकते हैं, इसलिए थोड़ा रुकना ही साफ़-सुथरे नतीजे का राज़ है।
इस रेसिपी को रेट करें
नोट्स
कारुकान आटा साधारण (बिना चिपचिपे) चावल को थोड़ा मोटा पीसकर बनता है। न मिले तो जोशिंको ले सकते हैं, पर बनावट थोड़ी घनी और लचीली होगी।
जिनेनजो (जंगली रतालू) से ख़ुशबू तेज़ और केक ज़्यादा फूले हुए बनते हैं।
कद्दूकस किया रतालू जल्दी रंग बदलता है, इसलिए फुर्ती से काम करें।
बिना भरावन के बड़े चौकोर साँचे में भाप देकर टुकड़े काटें तो डंडी जैसा कारुकान (साओमोनो) बनता है; भाप का समय लगभग 40 मिनट करें।
रखरखाव: ये जल्दी सूखते हैं, इसलिए हर एक को क्लिंग फ़िल्म में लपेटकर कमरे के तापमान पर अगले दिन तक रखें। फ़्रीज़र में लगभग 2 हफ़्ते चलते हैं; खाने से पहले हल्की भाप दें तो नरमी लौट आती है।
उत्पत्ति और इतिहास
कारुकान पहाड़ी रतालू, चावल का आटा और चीनी मिलाकर भाप में पकाई जाने वाली, बिल्कुल सफ़ेद और मुलायम कागोशिमा की मशहूर मिठाई है। इसे "हल्का योकान" अर्थ वाले अक्षरों में लिखा जाता है; कहते हैं भाप में पकने पर घोल हल्का हो जाता है, इसलिए यह नाम पड़ा।
इसके जन्म को लेकर कई मत हैं, पर सबसे प्रसिद्ध यह है कि सात्सुमा रियासत के 11वें शासक शिमाज़ु नारिआकिरा ने संरक्षित भोजन पर शोध के लिए एदो से जिस मिठाई कारीगर को बुलाया, अकाशी में जन्मे याशिमा रोकुबेई ने इसे बनाया। अच्छी जल-निकासी वाले शिरासु ज्वालामुखीय पठार पर कच्चा माल जंगली जिनेनजो भरपूर उगता था, और चीनी भी अमामी और रयूक्यू से आसानी से मिल जाती थी; माना जाता है कि इसी कारण यह मिठाई यहाँ जम गई।
लेकिन उस समय चीनी क़ीमती चीज़ थी, इसलिए लंबे समय तक कारुकान सिर्फ़ दाइम्यो घरानों के लिए "राजसी मिठाई" रहा। आम लोगों में यह मेइजी काल के बाद फैला। आज भी यह शादी, शोक और दूसरे समारोहों का पारंपरिक उपहार है, और बीन पेस्ट भरा "कारुकान मानजू" यात्रियों के लिए सौगात के रूप में भी पसंद किया जाता है। नया जिनेनजो आने वाले शरद और सर्दी के मौसम को "कारुकान का मौसम" भी कहा जाता है।