ताई-मेशी (एहिमे का सी ब्रीम मछली वाला भात)

सामग्री

• चावल 2 कप (400 मिली)
• सी ब्रीम मछली (1 छोटी पूरी मछली या छिलके वाले टुकड़े) 200–300 ग्राम
• दाशी कोम्बू 10 सेमी
• हल्का सोया सॉस (उसुकुची) 2 बड़े चम्मच
• साके 1 बड़ा चम्मच
• नमक 1/2 छोटा चम्मच
• पानी या दाशी 2 1/5 कप (440 मिली)
• किनोमे (सान्शो के पत्ते) या मित्सुबा स्वादानुसार (वैकल्पिक)

चरण

1. चावल धोकर पानी निथार लें और लगभग 30 मिनट रखें ताकि दाने भीतर तक पानी सोख लें।
2. चाकू की पीठ को पूँछ से सिर की ओर चलाकर मछली के शल्क हटाएँ, गलफड़े और अंदरूनी हिस्से निकालें और पेट के अंदर का ख़ून बहते पानी में धो लें। पोंछकर सुखाएँ और दोनों तरफ़ की त्वचा पर 2–3 चीरे लगाएँ। हल्का नमक (अतिरिक्त) छिड़ककर 10 मिनट रखें और निकला हुआ पानी पोंछ दें, इससे मछली की गंध नहीं रहती।
3. अगर भुनी हुई ख़ुशबू चाहिए तो फ़िश ग्रिल में केवल ऊपरी सतह को हल्का सुनहरा कर लें (अंदर तक पकाने की ज़रूरत नहीं)।
4. मिट्टी की हांडी डोनाबे (या राइस कुकर के बर्तन) में चावल, हल्का सोया सॉस, साके, नमक और पानी या दाशी डालकर हल्का मिलाएँ। कोम्बू को कसकर निचोड़े गीले कपड़े से पोंछकर चावल पर बिछाएँ और ऊपर मछली रखें।
5. मिट्टी की हांडी में ढक्कन लगाकर मध्यम-तेज़ आँच पर उबाल लाएँ (लगभग 10 मिनट), फिर धीमी आँच पर 12–13 मिनट पकाएँ। आँच बंद करके ढका हुआ 10 मिनट दम पर रहने दें। राइस कुकर में सामान्य मोड पर पकाएँ।
6. पकने के बाद मछली और कोम्बू निकाल लें। त्वचा और काँटे हटाएँ और उँगलियों से छोटे काँटे बचे हैं या नहीं, यह जाँचते हुए मांस को तोड़-तोड़कर अलग करें।
7. मछली का मांस वापस भात में डालें और करछी से काटने जैसी हरकत करते हुए हल्के हाथ से मिलाएँ। कटोरियों में परोसें और किनोमे या कटे मित्सुबा से सजाएँ।

उत्पत्ति और इतिहास

सी ब्रीम प्राचीन काल से जापानियों की प्रिय मछली रही है, और ‘कोजिकी’ व ‘निहोन शोकी’ में भी इसके जैसे उल्लेख मिलते हैं। एहिमे में इस शुभ मछली को पूरा इस्तेमाल करके बना ताई-मेशी उत्सवों का स्थायी व्यंजन है।

इमाबारी के समुद्र में स्थित कुरुशिमा जलडमरूमध्य की धाराएँ बेहद तेज़ हैं, और कहा जाता है कि वहाँ पली सी ब्रीम का मांस कसा हुआ और लचीला होता है। प्रांत का ताई-मेशी मोटे तौर पर दो धाराओं में बँटा है। इमाबारी समेत तोयो क्षेत्र और मात्सुयामा शहर के होजो पर केंद्रित चुयो क्षेत्र में मछली को चावल के साथ पकाया जाता है और पकने के बाद मांस तोड़कर मिलाया जाता है।

वहीं उवाजिमा समेत नान्यो क्षेत्र में साशिमी को चटनी में डुबोकर भात पर रखने का तरीका चला आ रहा है, जिसकी शुरुआत उन नावों पर मछुआरों द्वारा झटपट बनाए गए भोजन से मानी जाती है जहाँ आग जलाना मुश्किल था। आज दोनों तरह के ताई-मेशी प्रांत के रेस्टोरेंटों में मिलते हैं और स्टेशन के बेंतो तथा तैयार ताई-मेशी मसाले के रूप में भी बहुत लोकप्रिय हैं।