豚ヒレ肉の甘酢揚げ（糖醋里脊）

材料

• 豚ヒレ肉
• 酢
• 白砂糖
• 片栗粉
• 卵
• 生抽（薄口醤油）
• 料理酒
• オイスターソース
• トマトケチャップ
• 白こしょう
• 塩

手順

1. 下味：豚ヒレ肉をまず厚切りにし、包丁の背でたたいて肉を少しほぐす。指 1 本くらいの太さの棒状に切り、料理酒、生抽、オイスターソース、塩、白こしょう、卵 1 個を加えて手でよくもみ込み、20 分以上漬ける。
2. たれ：トマトケチャップ＋酢 10g＋白砂糖 30g＋水 150ml を砂糖が溶けるまで混ぜておく。
3. 衣：揚げる前に全部の肉に衣をつけておくと、揚げるときにあわてずに済みます。大きなボウルに片栗粉を入れ、肉 1 本 1 本にたっぷり片栗粉をまぶす。
4. 揚げ：油温 160 度でヒレ肉を入れる。乾いた箸を油に入れてみて、周りに小さな泡が立てば入れどき。
5. 表面がうっすら色づいたら取り出す。ずっと中火で。次に油温を 200 度まで上げ、ヒレ肉を戻して二度揚げする。40 秒だけで表面がとてもカリッとするので、すぐに取り出す。
6. たれを絡める：別の鍋に少量の油をひき、合わせたたれを入れて泡が立つまで煮詰め、揚げたヒレ肉を入れて炒め、1 本 1 本にたれを絡める。
7. 揚げたヒレ肉を入れて炒め合わせたら、火を止めて盛りつける。