やきとり
料理: 日本料理
地域: 日本各地
分量: 2〜3人分（約12本）
やきとりは、鶏肉やねぎを串に刺して炭火やグリルで焼く、日本の定番の串焼き料理です。居酒屋の定番として全国で親しまれ、塩だけでシンプルに味わう塩だれと、しょうゆ・みりんベースの甘いたれのふたつのスタイルが主流です。 もも肉のねぎま、むね、レバーやハツなどの部位ごとに食感が違い、一本ずつ焼き加減を変えるのが家庭でも楽しめるポイントです。炭火があれば香ばしさが増しますが、魚焼きグリルやフライパンでも十分おいしく作れます。 このレシピは家庭向けに、市販のたれに頼らず基本の甘辛だれを少量から作る方法です。焼き上がり直前に薄く塗ると、焦げにくくてつやのよい仕上がりになります。
材料
- 鶏もも肉（皮付き） 400g
- 鶏むね肉 200g（任意・むね串用）
- 鶏レバーまたはハツ 150g（任意）
- 長ねぎ（白い部分） 2本
- 竹串（15〜18cm） 12本
- 塩 適量（塩だれ用）
- こしょう 少々
- 【たれ】濃口しょうゆ 80ml
- 【たれ】みりん 80ml
- 【たれ】酒 40ml
- 【たれ】砂糖 大さじ2
- 【たれ】にんにく（すりおろし） 小さじ1（任意）
- 七味唐辛子または山椒 適量（仕上げ）
手順
- 竹串は水に10分ほど浸しておく。長ねぎは白い部分を約3cm幅の輪切り（または斜め切り）にする。鶏ももは余分な脂肪を取り除き、ひと口大（約20〜25g）に切る。むね肉も同様に切り、レバーやハツを使う場合は血合いを洗い、ひと口大に切って軽く塩を振る。
- たれを作る。小鍋にしょうゆ、みりん、酒、砂糖、にんにくを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で3〜4分、アルコールが飛んで少しとろみがつくまで煮る。半分を塗り用、半分を仕上げのつけだれ用に分け、室温で冷ます。
- 串を打つ。ねぎまは鶏肉と長ねぎを交互に2〜3切れずつ刺し、肉の厚みがそろって串から落ちないようにする。むね串・レバー串は同じ大きさの肉だけをすき間なく刺す。全体に薄く塩とこしょうを振る（たれ派は塩を控えめに）。
- 網またはグリル、魚焼きグリル、フライパンのいずれかを強めの中火〜中火で熱する。皮目や脂の多い面から焼き始め、焦げ目がついたら裏返す。全体に焼き色がついて中まで火が通るまで、ねぎまは約8〜10分、むねは約6〜8分、レバーは中心が薄くピンク〜灰色になるまで焼く。途中で脂が出たらペーパーで軽く押さえる。
- たれを塗る場合は、ほぼ焼き上がったところで塗り用のたれをハケで薄く塗り、両面を軽く炙ってつやを出す（焦げやすいので塗りすぎない）。塩味のまま仕上げる串は、焼き上がりに塩をひと振り。盛り付けて七味や山椒を添え、残りのたれを小皿に添える。
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補足
肉は厚すぎず薄すぎず、同じ大きさに揃えると火の通りが均一になります。皮付きももは皮を外側にすると香ばしく仕上がります。
たれは一度にたくさん塗ると焦げて苦くなるので、最後の1〜2分で薄く2回までが目安です。余ったたれは密閉して冷蔵で1週間ほど持ちます。
魚焼きグリルやオーブントースターでも作れます。オーブントースターなら200℃前後で10〜12分、途中で一度裏返してください。
レバーは臭みが気になるときは、切ったあとに牛乳か酒に10分ほどさらしてから水気を拭くとまろやかになります。
余ったやきとりは翌日、温めてご飯にのせたり、うどんの具にすると便利です。たれごと保存する場合は早めに使い切ってください。
由来・歴史
やきとりは、鶏肉やねぎを串に刺して炭火やグリルで焼く、日本の定番の串焼き料理です。居酒屋の定番として全国で親しまれ、塩だけでシンプルに味わう塩だれと、しょうゆ・みりんベースの甘いたれのふたつのスタイルが主流です。
もも肉のねぎま、むね、レバーやハツなどの部位ごとに食感が違い、一本ずつ焼き加減を変えるのが家庭でも楽しめるポイントです。炭火があれば香ばしさが増しますが、魚焼きグリルやフライパンでも十分おいしく作れます。
このレシピは家庭向けに、市販のたれに頼らず基本の甘辛だれを少量から作る方法です。焼き上がり直前に薄く塗ると、焦げにくくてつやのよい仕上がりになります。