비프 부르주아니 (Beef Bourguignon)

재료

• 3 tsp 기름이 많은 오리 가슴살 기름 (Goose Fat)
• 600g 소 목 사태 보르도 부쉬릿
• 100g 베이컨
• 350g 샬롯 (Challots)
• 250g 갓 껍질째 곶감 (Chestnut Mushroom)
• 2 개 쪄서 썬 마늘 (2 sliced Garlic Clove)
• 1 개 버터풀 (Bouquet Garni)
• 1 tbs 토마토 퓌레 (Tomato Puree)
• 750 ml 레드 와인
• 600g 라드니크 (Stem Celery / Celeriac)
• 2 tbs 올리브유 (Olive Oil)
• 새송이와 잔디 향의 신선한 타임 (sprigs of fresh Thyme)
• 신선한 로즈마리 가지 (sprigs of fresh Rosemary)
• 2 잎 베이리 르 (Bay Leaf)
• 4 개 카다몬 열매 (4 Cardamom)

조리 단계

1. 큰 환자 팬을 달군 후 1 스푼의 기름이 많은 오리 가슴살 기름을 넣습니다. 쇠고기에 소금 간을 하고 노릇하게 튀겨지는 데 약 3~5분 정도 굽습니다. 그 후 뒤집어 다른 면도 갈색이 되도록 튀겨줍니다. 필요하면 기름을 조금 더 추가합니다. 이 과정을 2~3번 끊어서 조리하며, 색이 나으면 그릇에 받쳐 놓거나 체에 받쳐 물기를 뺍니다.
2. 같은 팬에 베이컨, 샬롯(양파쪽) 혹은 피어 양파, 버섯, 마늘 그리고 버터풀을 넣고 약간 갈색이 되도록 볶습니다. 토마토 퓌레를 섞고 몇 분간 볶으면서 재료에 잘 섞이게 합니다. 이 과정은 부르주아니 풍미를 더하고 스튜의 기초가 되는 중요한 과정입니다. 그 후 팬에 쇠고기를 다시 담고, 뺀 육수를 함께 넣고 재료들을 푹 작업합니다.
3. 와인을 붓고 약 100ml의 물을 더해야 쇠고기가 레드 와인 용액에서 바닥에 닿지 않을 정도(뀰뀰하게) 올라오도록 합니다. 끓어오르면 스푼으로 팬 바닥에 달라붙은 재로(크럼)를 긁어내어 스튜에 더 진한 맛을 줍니다.
4. 오븐을 150C(팬 130C, 가스 2)로 예열합니다. 카투쉬(종이 랩 뚜껑)를 만듭니다: 캐서롤다운 더 큰 사각형 종이 랩 한 장을 떼어내어 팬에 덮어 스튜가 잠기도록 하고, 여분은 자릅니다. 그후 3시간 동안 요리합니다. 만약 소스가 묽게 느껴지면 수거걸림 스푼으로 쇠고기와 야채를 건져내어 별도로 둡니다. 팬에 남은 소스를 높은 불에 몇 분간 굽습니다. 소스가 조금 양해질 때까지 굽는다음, 다시 쇠고기와 야채를 팬으로 돌려줍니다.
5. 라드니크(셀러리 뿌리) 마シ를 만들기 위해 껍질을 벗기고 큐브(모서리 잘라낸 것) 모양으로 � گل갑니다. 큰 프라이팬에 올리브유를 달군 후 라드니크를 넣고 5분간 볶아서 황금색이 되도록 합니다. 적절한 양의 소금과 후추로 간을 합니다. 로즈마리, 타임, 베이리 르, 카다몬 열매를 넣고 200ml의 물을 붓습니다. 라드니크가 거의 덮일 정도만 넣어주세요. 불을 낮추고 팬을 덮은 채로 25~30분 동안 은근한 불에서 약금합니다.
6. 25~30분 후 라드니크는 부드러워지고 대부분의 물은 증발해 있습니다. 남은 물을 모두 버리고, 향 그루우 들과 베이리 르, 카다몬 열매는 꺼냅니다. 감자 원반류로 가볍게 으깬 뒤, 올리브유 한 수컬 두르마를 붓고 입맛에 맞게 간을 마칩니다. 비프 부르주아니를 그릇에 담고 라드니크 마시를 한 큰 숟가락 째로 그 위에 올립니다. 관능적으로 베이리 르 한 잎을 장식하면 더 좋습니다.