Frango en pepitoria

Ingredientes

• Uma pitada de açafrão
• 4 colheres de sopa de azeite virgem extra
• 6 dentes de alho
• 35 g de amêndoas
• 30 g de pão duro
• 2 colheres de sopa de salsa picada
• 8 coxas de frango
• 1 cebola picada
• 1 cenoura picada
• 1 talo de aipo picado
• 250 ml de xerez seco
• 350 ml de caldo de galinha
• 1 pau de canela
• Uma pitada de cravinho
• 2 folhas de louro
• 2 ovos
• 2 colheres de sopa de amêndoas

Passos

1. Coloque o açafrão numa tigela pequena com 75 ml de água acabada de ferver. Mexa e reserve. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite num tacho largo e baixo. Aloure o alho levemente, depois junte as amêndoas peladas e o pão e continue a fritar até tudo dourar. Passe para o processador com sal, pimenta e a salsa e triture.
2. Aqueça mais 2 colheres de sopa de azeite no tacho e aloure o frango por todos os lados, temperando enquanto cozinha. Coloque numa tigela e reserve.
3. Retire toda a gordura do frango exceto cerca de 2 colheres de sopa e aloure a cebola, a cenoura e o aipo. Junte o xerez, mexendo para soltar os pedaços agarrados ao fundo. Deite o caldo e o açafrão (com a água), leve a ferver e reduza para lume brando. Junte as especiarias e o louro, e volte a pôr o frango no tacho com os sucos. Tempere e cozinhe suavemente cerca de 40 minutos, tapado.
4. Passe novamente o frango para uma tigela, deixando o molho no tacho, e cubra com papel de alumínio para manter quente. Retire as gemas dos ovos e pique grosseiramente as claras. Esmague as gemas numa tigela pequena e junte aos poucos duas colheres de sopa do molho. Leve o restante molho a ferver para reduzir um pouco (deve apenas envolver o frango) e baixe o lume. Retire o louro e o pau de canela.
5. Polvilhe com a restante salsa, os pedaços de amêndoa e as claras picadas (se as usar). Se quiser, sirva diretamente no tacho com arroz.