Каке-удон (удон в горячем бульоне даси)
Кухня: Японская
Регион: 日本各地
Порции: 2人分
Каке-удон (удон в горячем бульоне даси) — это домашнее основное блюдо. Прозрачный бульон в стиле Кансай готовят со светлым соевым соусом. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- 2 порции отварной лапши удон (или замороженной)
- 700 мл воды
- 5 г комбу (1 кусок около 10 × 10 см)
- 15 г кацуобуси
- 2 ст. л. светлого соевого соуса
- 2 ст. л. мирина
- 1/3 ч. л. соли
- 2 стебля зелёного лука
- 4 ломтика камабоко
- 2 ст. л. тэнкасу (крошки темпуры)
- Ситими тогараси по вкусу
Шаги
- [Приготовить даси] Положите в кастрюлю воду и комбу и оставьте примерно на 30 минут (если нет времени, пропустите). Поставьте на умеренно слабый огонь и выньте комбу, когда со дна начнут подниматься мелкие пузырьки.
- Когда закипит, всыпьте кацуобуси за один раз, убавьте огонь и спокойно проварите 1–2 минуты. Выключите огонь и, когда хлопья осядут, процедите через сито, выстеленное бумажным полотенцем. Не отжимайте, иначе появится горечь, — дайте стечь самому.
- [Бульон] Верните процеженный даси в кастрюлю, подогрейте и добавьте светлый соевый соус, мирин и соль. Доведите до кипения и попробуйте: бульон готов, когда солёность ощущается чистой.
- Зелёный лук нарежьте наискось тонкими ломтиками или колечками, камабоко — ломтиками толщиной 5 мм.
- В другой кастрюле вскипятите много воды и прогрейте удон по инструкции на упаковке (замороженный кладите не размораживая). Когда лапша разойдётся, откиньте её и хорошо дайте стечь.
- Выложите удон в подогретые миски и залейте большим количеством горячего бульона. Положите камабоко, тэнкасу и зелёный лук, по желанию посыпьте ситими.
Оценить рецепт
Примечания
Прозрачный бульон в стиле Кансай готовят со светлым соевым соусом. Для стиля Канто возьмите 2 ст. л. тёмного соевого соуса и 1 ч. л. сахара — бульон получится темнее и слаще.
Если некогда варить даси, используйте 1,5 ч. л. гранулированного даси на 700 мл воды. В этом случае уменьшите соль и доведите вкус, пробуя.
С сырым яйцом получится цукими-удон, с жареным тофу, тушённым в сладковато-солёном соусе, — кицунэ-удон, с вакамэ — вакамэ-удон.
Замороженный удон можно разогреть и в микроволновке, а затем положить в бульон — он всё равно будет упругим.
Происхождение
Удон — толстая лапша из пшеничной муки, замешанной на солёной воде и нарезанной толстыми полосками; одно из самых привычных блюд из лапши, которое едят по всей Японии.
Считается, что технология восходит к пришедшим из Китая способам обработки пшеницы, а нынешняя длинная тонкая форма лапши, как говорят, распространилась примерно в период Муромати. В эпоху Эдо в Камигате (Кансай) полюбили удон, а в Эдо — собу, и это связано с нынешней разницей бульонов: прозрачным кансайским на даси из комбу со светлым соевым соусом и насыщенным кантоским на кацуобуси с тёмным соевым соусом.
Повсюду есть знаменитые местные виды лапши разной толщины и упругости — сануки-удон из Кагавы, инанива-удон из Акиты, мидзусава-удон из Гуммы. Каке-удон — самый базовый способ их есть, наслаждаясь вкусом лапши в чистом виде вместе с даси.