Карукан (кагосимские паровые пирожные из ямса и рисовой муки)
Кухня: Японская
Регион: 鹿児島県
Порции: 10個分
Карукан (кагосимские паровые пирожные из ямса и рисовой муки) — это домашнее десерт. Мука для карукана — это довольно крупно смолотый обычный (неклейкий) рис. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- 125 г муки для карукана
- 100 г ямато-имо (японского горного ямса)
- 150 г сахара
- 75 мл воды
- 110 г анко (гладкой пасты из красной фасоли)
Шаги
- [Подготовка] Разделите фасолевую пасту на 10 частей, скатайте шарики и слегка вдавите кончиком пальца середину каждого. Вскипятите много воды в пароварке, а крышку оберните полотенцем, чтобы с неё не капало. Расставьте формочки (для карукана или алюминиевые либо силиконовые).
- Очистите ямс и натрите его как можно мельче в сурибати или на тёрке. Разотрите пестиком, словно вымешивая, чтобы насытить воздухом, затем в 3–4 приёма добавьте воду и разведите до гладкости.
- Добавьте сахар в два приёма, каждый раз хорошо растирая. Когда сахар растворится и масса заблестит, всыпьте муку для карукана и перемешайте силиконовой лопаткой, пока не исчезнет сухая мука. Масса должна густо стекать с ложки.
- Налейте тесто в формочки чуть меньше чем наполовину и положите сверху шарик пасты. Залейте остатком теста и разровняйте бамбуковой шпажкой до краёв, чтобы паста полностью скрылась.
- Поставьте в пароварку, когда пар идёт вовсю, и готовьте на сильном огне около 25 минут. Пирожные готовы, когда верх пышно поднялся, а шпажка выходит чистой.
- Вынимайте из формочек, когда они немного остынут. Горячими они легко прилипают, поэтому немного подождать — секрет аккуратного результата.
Оценить рецепт
Примечания
Мука для карукана — это довольно крупно смолотый обычный (неклейкий) рис. Её можно заменить мукой дзёсинко, но мякиш получится чуть плотнее и тягучее.
С дзинэндзё (диким ямсом) аромат сильнее, а пирожные поднимаются пышнее.
Натёртый ямс быстро темнеет, работайте быстро.
Если не класть начинку, а приготовить в большой квадратной форме и нарезать, получится карукан брусочками (сао-моно); увеличьте время на пару примерно до 40 минут.
Хранение: они легко засыхают, поэтому заверните каждое в плёнку и храните при комнатной температуре до следующего дня. В морозилке хранятся около 2 недель; перед едой слегка прогрейте на пару, и мягкость вернётся.
Происхождение
Карукан — знаменитая белоснежная воздушная сладость Кагосимы из горного ямса, рисовой муки и сахара, приготовленных на пару. Пишется иероглифами «лёгкий ёкан» — говорят, потому что тесто на пару становится лёгким.
О его появлении есть разные версии, но широко известна та, по которой его придумал Ясима Рокубэй, кондитер родом из Акаси, которого 11-й князь Сацумы Симадзу Нариакира пригласил из Эдо для изучения консервированных продуктов. На хорошо дренированном вулканическом плато сирасу в изобилии рос дикий дзинэндзё — главное сырьё, — а сахар было легко получить с Амами и Рюкю; считается, что именно поэтому сладость здесь прижилась.
Однако сахар тогда был драгоценностью, и долгое время карукан оставался «княжеской сладостью», доступной лишь домам даймё. Среди простого народа он распространился только после эпохи Мэйдзи. И сегодня это классический подарок на свадьбы, похороны и другие церемонии, а карукан-мандзю с фасолевой начинкой — популярный сувенир у путешественников. Осень и зиму, когда появляется свежий дзинэндзё, даже называют «сезоном карукана».