Мисо никоми удон (нагойский удон, тушённый в красном мисо)
Кухня: Японская
Регион: 愛知県
Порции: 2人分
Мисо никоми удон (нагойский удон, тушённый в красном мисо) — это домашнее основное блюдо. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Отварная лапша удон, 2 порции
- Бульон даси, 500 мл
- Красное мисо (соевое мисо, например хаттё-мисо), 3 ст. л.
- Сахар, 1 ч. л.
- Абураагэ (жареный тофу), 1 лист
- Куриное бедро без кости, 60 г
- Яйца, 2 шт.
- Камабоко (красная рыбная паста), 40 г
- Японский лук-порей (нэги), 20 г
Шаги
- Нарежьте куриное бедро кубиками по 1,5 см. Ошпарьте абураагэ кипятком, чтобы убрать лишнее масло, и нарежьте полосками шириной 1 см. Камабоко нарежьте полукружиями толщиной 5 мм, порей — тонко наискосок.
- Положите красное мисо и сахар в небольшую миску, добавьте примерно половник даси и хорошо разотрите. Соевое мисо плохо растворяется, поэтому если развести его заранее, комочков не будет.
- Налейте даси в глиняный горшок и поставьте на средний огонь. Когда закипит, добавьте разведённое мисо, курицу и абураагэ. Варите 3–4 минуты, пока курица не изменит цвет и не проварится.
- Добавьте удон и варите на огне чуть ниже среднего около 5 минут, время от времени переворачивая со дна. Готово, когда лапша приобретёт красно-коричневый цвет, а бульон слегка загустеет.
- Разложите сверху камабоко и порей, сделайте в центре небольшое углубление и разбейте туда яйца. Накройте крышкой и готовьте 1–2 минуты; выключите огонь, когда края белков начнут белеть.
- Подавайте на стол под крышкой. Использовать крышку как тарелочку, чтобы понемногу остужать обжигающую лапшу, — типично нагойский способ наслаждаться блюдом.
Оценить рецепт
Примечания
В порционном глиняном горшке блюдо хорошо держит тепло и остаётся горячим до последнего кусочка, а ещё можно почувствовать, как во время еды меняется текстура лапши.
Если одно хаттё-мисо кажется слишком терпким или горьким, смешайте его с мисо акадаси или добавьте немного мирина, чтобы смягчить вкус.
В специализированных заведениях используют свежую лапшу, замешанную без соли, — она остаётся упругой даже при долгой варке. Если найдёте такую, попробуйте варить свежую лапшу прямо в бульоне (увеличьте время, ориентируясь на указания на упаковке).
Хорошо подойдут и грибы — шиитаке или симэдзи.
Добавьте рис в оставшийся бульон и залейте яйцом — получится мисо-дзосуй (рисовая каша), которым можно завершить трапезу.
Происхождение
Наряду с кисимэн это одно из самых известных блюд из лапши префектуры Айти: упругую лапшу варят на сильном кипении в бульоне из соевого мисо густого красно-коричневого цвета. Сначала это была домашняя еда; говорят, что уже в эпоху Мэйдзи его подавали в закусочных города Итиномия, а затем оно распространилось с центром в Нагое.
Главный секрет вкуса — хаттё-мисо, соевое мисо, родившееся в деревне Хаттё (ныне Хатё-тё в городе Окадзаки), которая находилась в восьми тё (около 870 м) к западу от замка Окадзаки. Его делают почти только из сои и долго ферментируют и выдерживают, поэтому и цвет, и вкус у него очень насыщенные. В регионе Микава культура красного мисо укоренилась издавна, и там сохранилось множество местных блюд на основе мисо.
У каждого заведения своё сочетание мисо и начинки; это любимая «еда для души» и у местных жителей, и у туристов.