ชิคุเซ็นนิ (ไก่ตุ๋นผักรากแบบญี่ปุ่น)
อาหาร: อาหารญี่ปุ่น
ภูมิภาค: 福岡県
ปริมาณ: 4人分
ชิคุเซ็นนิ (ไก่ตุ๋นผักรากแบบญี่ปุ่น) เป็นอาหารประเภทเนื้อแบบทำกินที่บ้าน. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
ส่วนผสม
- สะโพกไก่ 1 ชิ้น (ประมาณ 250 กรัม)
- รากโกโบ 1/2 ราก (80 กรัม)
- รากบัว 100 กรัม
- แครอท 1/2 หัว (80 กรัม)
- เผือกญี่ปุ่น 4 หัว (ประมาณ 200 กรัม)
- เห็ดหอมแห้ง 4 ดอก
- บุก 1/2 แผ่น (120 กรัม)
- ถั่วแขก (หรือถั่วลันเตา) 6 ฝัก
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำแช่เห็ดหอม 100 มล.
- น้ำดาชิ 200 มล.
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- สาเก 2 ช้อนโต๊ะ
- มิริน 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วญี่ปุ่น 3 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอน
- แช่เห็ดหอมแห้งในน้ำ 200 มล. แล้วเก็บในตู้เย็นครึ่งวัน (หรือข้ามคืน) ให้นิ่ม ตัดก้านออกแล้วผ่าครึ่ง แบ่งน้ำแช่ไว้ 100 มล.
- เล็มไขมันส่วนเกินของไก่ออกแล้วหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋า 3 ซม. ขูดเปลือกโกโบแล้วหั่นเฉียงแบบกลิ้ง ปอกเปลือกรากบัวแล้วหั่นแบบเดียวกัน แช่น้ำแยกกัน หั่นแครอทเฉียงแบบกลิ้ง ปอกเผือก ถ้าหัวใหญ่ให้ผ่าครึ่ง
- ใช้ช้อนฉีกบุกเป็นชิ้นพอดีคำแล้วลวกประมาณ 3 นาที ลวกถั่วแขกในน้ำเกลือแล้วหั่นยาว 3 ซม.
- ตั้งหม้อใส่น้ำมันด้วยไฟกลาง ใส่ไก่โดยวางด้านหนังลงก่อน ผัดจนเหลือง ใส่โกโบ รากบัว แครอท เผือก บุก และเห็ดหอม ผัด 2–3 นาทีจนน้ำมันเคลือบทั่ว
- ใส่น้ำแช่เห็ด ดาชิ สาเก และน้ำตาล เมื่อเดือดให้ช้อนฟองออก ปิดด้วยฝาวางทับ (โอโตชิบุตะ) แล้วเคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนอ่อน 10 นาที
- ใส่มิรินและซีอิ๊ว ปิดฝาวางทับอีกครั้ง เคี่ยว 10–15 นาทีจนผักนิ่ม
- เอาฝาวางทับออก เร่งเป็นไฟกลาง เขย่าหม้อพร้อมเคี่ยวจนน้ำแทบแห้งและทุกอย่างเป็นเงา ตักใส่ชามแล้วโรยถั่วแขก
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
การผัดไก่และผักกับน้ำมันก่อนคือเอกลักษณ์ของชิคุเซ็นนิ ช่วยให้รสเข้มข้นและวัตถุดิบไม่เละ
น้ำแช่เห็ดหอมเต็มไปด้วยรสอูมามิ ควรใช้เป็นส่วนหนึ่งของน้ำซุปเสมอ
หั่นวัตถุดิบให้ขนาดเท่ากันจะสุกทั่วถึงและจัดจานได้สวยงาม
รสชาติจะซึมเข้าเนื้อขณะเย็นลง จึงแนะนำให้ทำไว้ล่วงหน้าหนึ่งวัน เก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 3 วัน
ที่มาและประวัติ
ชิคุเซ็นนิเป็นอาหารที่นำไก่ โกโบ รากบัว แครอท เผือก เห็ดหอม ฯลฯ มาผัดกับน้ำมันก่อน แล้วเคี่ยวให้มีรสหวานเค็ม "ชิคุเซ็น" เป็นชื่อแคว้นเก่าของบริเวณตะวันตกเฉียงเหนือของจังหวัดฟุกุโอกะในปัจจุบัน และอาหารนี้ถือกำเนิดเป็นอาหารพื้นถิ่นของที่นั่น
ในฟุกุโอกะยังเรียกว่า "กาเมนิ" มีทฤษฎีหนึ่งว่าชื่อนี้มาจาก "กาเมคุริโคมุ" ซึ่งในภาษาถิ่นฮากาตะหมายถึง "รวบรวมเข้าด้วยกัน" และยังมีเรื่องเล่าว่าในสมัยที่โทโยโทมิ ฮิเดโยชิยกทัพไปเกาหลี ทหารได้รวบรวมสิ่งที่หาได้รอบตัวมาตุ๋นกับตะพาบ (ภาษาฮากาตะเรียกว่า "โดบุกาเมะ") จนกลายเป็นจุดเริ่มต้นของอาหารนี้
เล่ากันว่าเดิมใช้ตะพาบ แต่ภายหลังหันมาใช้ไก่แทน อาหารนี้สืบทอดกันมาในฐานะอาหารเลี้ยงในงานที่ผู้คนมาชุมนุม เช่น โอเซจิช่วงปีใหม่ เทศกาล และงานมงคลหรืองานศพ ปัจจุบันกลายเป็นอาหารตุ๋นยอดนิยมที่ทำกันในครัวเรือนทั่วญี่ปุ่น