เค้กชิฟฟอน

ส่วนผสม

• ### อุปกรณ์
• เตาอบ (สามารถใช้หม้อหุงข้าวแทนได้ แต่โดยมากมักไม่สำเร็จเนื่องจากวัสดุของหม้อด้านใน)
• เครื่องตีไข่ (แนะนำแบบไฟฟ้า แบบมือใช้แรงมากและมีโอกาสไม่สำเร็จ) หรือใช้ตะเกียบ (ไม่แนะนำอย่างยิ่ง)
• พิมพ์อะลูมิเนียมอะโนไดซ์ (ห้ามเลือกพิมพ์เคลือบกันติดโดยเด็ดขาด ขนาดที่ใช้บ่อยคือ 6 นิ้วหรือ 8 นิ้ว)
• พายยาง (สำหรับตะล่อมส่วนผสมเค้ก)
• ### วัตถุดิบ
• ไข่ไก่
• น้ำตาลทราย
• นม (หรือน้ำ)
• น้ำมันสำหรับทำอาหาร (หรือเนย แต่ต้องอุ่นให้นิ่มก่อน)
• แป้งเค้ก (แนะนำยี่ห้อฮุ่ยอี๋)
• [ตามชอบ] น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูขาว

ขั้นตอน

1. ### การแยกไข่เบื้องต้น
2. นำไข่ไก่สดออกจากตู้เย็น
3. เตรียมภาชนะ 2 ใบ เช็ดให้แห้ง แล้วใช้แยกใส่ไข่ขาวและไข่แดง
4. ภาชนะสำหรับใส่ไข่ขาวอาจมีหยดน้ำเล็กน้อยได้ แต่ **ต้องไม่มีน้ำมันแม้แต่น้อย** ส่วนภาชนะสำหรับใส่ไข่แดงต้องไม่มีหยดน้ำ
5. ตอกไข่ แล้วใช้มือหรืออุปกรณ์แยกไข่ แยกไข่ขาวและไข่แดงใส่ภาชนะทั้งสองใบ
6. ระหว่างแยก ไข่แดงต้องไม่แตก และ **ห้ามมีไข่แดงปะปนในไข่ขาว** เพราะจะส่งผลอย่างมากต่อการตีขึ้นฟู (สายสีขาวของไข่สามารถปะปนในไข่ขาวได้ ไม่ส่งผลกระทบ)
7. (โปรดทราบ หากไม่ใช้เครื่องตีแบบตั้งโต๊ะ ภาชนะใส่ไข่ขาวจะเป็นภาชนะสำหรับตีไข่ด้วย เพื่อป้องกันการล้น หลังใส่ไข่ขาวทั้งหมดแล้ว ระดับไข่ขาวไม่ควรเกิน **1/8** ของภาชนะ)
8. ### การผสมส่วนไข่แดง (วิธีใส่แป้งทีหลัง)
9. เตรียมชามว่างใบใหม่ ใส่น้ำมันสำหรับทำอาหาร **ทั้งหมด** และนม **ทั้งหมด** ตามสูตร
10. ใช้เครื่องตีไข่ตีด้วยมืออย่างรวดเร็ว จนน้ำมันกับนมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน มีลักษณะเป็นของเหลวขุ่นสีขาวคล้ายน้ำนม (เกิดอิมัลชันสมบูรณ์)
11. ร่อนแป้งเค้ก **ทั้งหมด** ตามสูตร แล้วใส่ลงในของเหลวที่ทำอิมัลชันไว้ ใช้พายยางกวนเป็นรูปตัว “Z” จนไม่เห็นแป้งแห้งชัดเจน (ในขั้นนี้ส่วนผสมอาจยังดูหยาบเล็กน้อย ถือเป็นเรื่องปกติ)
12. ใส่ไข่แดงที่แยกไว้ **ทั้งหมด** ลงในชาม แล้วใช้พายยางกวนเป็นรูปตัว “Z” ต่อไป
13. ส่วนผสมจะเนียนละเอียดและลื่นขึ้นมาก อีกทั้งเกิดกลูเตนได้ยาก พักไว้ก่อน
14. ### การตีไข่ขาว
15. เตรียมน้ำตาลทรายที่เหลือ **3/4** ของปริมาณทั้งหมด แบ่งเป็น 3 ส่วน แต่ละส่วนมีปริมาณ **1/4** ของทั้งหมด
16. ใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูขาวลงในไข่ขาว (ตามชอบ)
17. ใช้เครื่องตีไข่ความเร็วปานกลาง ตีไข่ขาวจนมี *ฟองอากาศขนาดใหญ่* แล้วใส่น้ำตาลส่วนที่หนึ่ง
18. ใช้เครื่องตีไข่ความเร็วสูง ตีจนฟองอากาศละเอียดขึ้น แล้วใส่น้ำตาลส่วนที่สอง
19. ใช้เครื่องตีไข่ความเร็วสูง ตีจนไข่ขาวขึ้นฟูแบบ “ยอดอ่อน” แล้วใส่น้ำตาลส่วนที่สาม
20. > ลักษณะที่สังเกตได้: เมื่อยกหัวตีขึ้น เมอแรงก์ไข่ขาวจะเป็น **ยอดยาวและโค้งลง** (เรียกกันทั่วไปว่า ยอดโค้งใหญ่) สภาพนี้เหมาะสำหรับทำเค้กโรล
21. ใช้เครื่องตีไข่ความเร็วต่ำถึงปานกลาง ตีไข่ขาวจนขึ้นฟูแบบ “ยอดแข็ง”
22. > ลักษณะที่สังเกตได้: เมื่อยกหัวตีขึ้น เมอแรงก์ไข่ขาวจะเป็น **ยอดสั้น ตั้งตรง และแข็งแรง** (เรียกกันทั่วไปว่า ยอดตรงเล็ก) เมื่อลองคว่ำภาชนะ เมอแรงก์จะเกาะติดก้นชามแน่นและไม่ไหลลงมาเลย นี่คือระดับมาตรฐานที่ต้องการสำหรับทำเค้กชิฟฟอน
23. ในขั้นนี้ ไข่ขาวตีได้ระดับตามต้องการแล้ว
24. การพิจารณาสภาพของไข่ขาวสามารถดูภาพจากลิงก์เอกสารแนบได้
25. ควรให้หัวตีอยู่ใกล้ก้นภาชนะมากที่สุด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดกรณีที่ตีขึ้นฟูเฉพาะชั้นบน แต่ส่วนด้านล่างยังเป็นของเหลว
26. ### การผสม
27. กวนส่วนไข่แดงเล็กน้อย
28. ใช้พายยางตักเมอแรงก์ไข่ขาว **1/3** ใส่ลงในส่วนผสมไข่แดง
29. ใช้วิธี “ตะล่อม” เพื่อป้องกันการยุบตัวของฟองอากาศ
30. วิธีตะล่อมคือ
31. ใช้มือขวาถือพายยาง สอดจากกึ่งกลางชามลงไปถึงก้นชาม
32. ปาดไปทางตำแหน่ง 8 นาฬิกาจนถึงผนังชาม จากนั้นช้อนส่วนผสมขึ้นมา ยกผ่านอากาศ แล้วเลื่อนกลับมายังกึ่งกลางชามและปล่อยส่วนผสมลง
33. ใช้มือซ้ายจับชาม แล้วหมุนจากตำแหน่ง 9 นาฬิกาไปยังตำแหน่ง 7 นาฬิกา เท่ากับหมุน 60 องศา ถือว่าครบหนึ่งรอบ
34. ความเร็วประมาณ 2 ครั้งต่อ 1 วินาที
35. วิธีนี้มาจากหนังสือ “ห้องเรียนทำขนมของคุณโคจิมะ” พูดง่าย ๆ คือให้ตะล่อมเหมือนผัดอาหาร
36. เทส่วนผสมระหว่างเมอแรงก์ไข่ขาว **1/3** กับส่วนไข่แดง ลงในเมอแรงก์ไข่ขาวที่เหลือ **2/3** แล้วตะล่อมให้เข้ากันต่อ
37. เทส่วนผสมเค้กลงในพิมพ์ เคาะหรือเขย่าเบา ๆ สองสามครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศขนาดใหญ่
38. ### การอบ
39. เวลาอบทั้งหมด: เค้กขนาด 6 นิ้ว **30–35** นาที ขนาด 8 นิ้ว **50** นาที ปรับตามลักษณะของเตาอบแต่ละเครื่อง โดยทั่วไปไม่ควรต่างเกิน **±5** นาที (ในช่วงไม่กี่นาทีสุดท้ายสามารถเฝ้าดูหน้าเตาอบได้)
40. อุ่นเตาอบโดยตั้งไฟบน **150** องศาเซลเซียส และไฟล่าง **160** องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีจึงถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้
41. เมื่ออุ่นเตาอบเสร็จแล้ว ให้วางพิมพ์ไว้ชั้นล่างของเตาอบ
42. เลือกการอบแบบปรับอุณหภูมิ แบ่งเป็น 2 ช่วง
43. ช่วงที่หนึ่ง ตั้งไฟบน **150** องศาเซลเซียส และไฟล่าง **160** องศาเซลเซียส
44. อบช่วงที่หนึ่งเป็นเวลา **3/5** ของเวลาอบทั้งหมด
45. ช่วงที่สอง ตั้งไฟบน **160** องศาเซลเซียส และไฟล่าง **170** องศาเซลเซียส
46. อบช่วงที่สองเป็นเวลา **2/5** ของเวลาอบทั้งหมด เพียงปรับอุณหภูมิเตาอบก็เปลี่ยนช่วงได้
47. เมื่ออบเสร็จแล้ว นำออกจากเตา
48. ขั้นตอนนี้อาจทำให้ **มือถูกลวก** โปรดใช้ผ้าช่วยจับ
49. ### คำแนะนำพิเศษสำหรับหม้อทอดไร้น้ำมัน (ตัวอย่างขนาด 6 นิ้ว)
50. หม้อทอดไร้น้ำมันมีการหมุนเวียนลมร้อนแรงมากและอยู่ใกล้ท่อทำความร้อนมาก หากใช้อุณหภูมิเดียวกับเตาอบโดยตรง จะทำให้ด้านบนไหม้แต่ด้านในยังไม่สุก โปรดปฏิบัติตามขั้นตอนลดอุณหภูมิและปิดคลุมต่อไปนี้อย่างเคร่งครัด
51. อุ่นเครื่อง: ตั้งหม้อทอดไร้น้ำมันที่ **130°C** อุ่นเป็นเวลา **5 นาที**
52. ใส่พิมพ์และปิดคลุม: นำพิมพ์ที่มีส่วนผสมเค้กใส่ลงในหม้อทอด **ปิดด้านบนของพิมพ์ด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ทันที** (ให้ด้านมันวาวหงายขึ้น ด้านด้านสัมผัสอาหาร) บีบขอบฟอยล์ให้แน่น เพื่อป้องกันไม่ให้ลมร้อนพัดเปิด
53. อบช่วงที่หนึ่ง: ตั้งอุณหภูมิ **130°C** อบเป็นเวลา **35 นาที**
54. อบช่วงที่สองเพื่อให้สีสวย: เปิดหม้อทอด **นำฟอยล์ออก** ปรับอุณหภูมิขึ้นเป็น **150°C** แล้วอบต่ออีก **10–15 นาที**
55. ตรวจสอบว่าสุกทั่ว: เมื่อหน้าเค้กพองตัวและมีสีเหลืองทอง ให้นำออกจากหม้อทอด ใช้ไม้จิ้มฟันแทงตรงกลาง เมื่อดึงออกมาแล้วไม่มีส่วนผสมเปียกติดออกมา แสดงว่าสุกแล้ว
56. การเคาะไล่ความร้อนและการคว่ำพิมพ์เพื่อถอดเค้กหลังนำออกจากหม้อทอด ให้ทำเหมือนวิธีใช้เตาอบทุกประการ
57. ### การพักให้เย็นและถอดพิมพ์
58. (ตามชอบ) ยกพิมพ์ขึ้นจากที่สูงแล้วปล่อยลงเพื่อกระแทกไล่ความร้อนด้านใน
59. คว่ำพิมพ์เป็นเวลา 10 นาที เพื่อให้เค้กเย็นลง
60. หากรีบถอดพิมพ์ทันทีทั้งที่เค้กยังไม่เย็น จะทำให้เค้กเสียหาย
61. ขั้นตอนนี้อาจทำให้ **มือถูกลวก** โปรดใช้ผ้าช่วยจับ
62. ถอดพิมพ์ พร้อมรับประทาน