Bánh chiffon

Nguyên liệu

• ### Dụng cụ
• Lò nướng (có thể thay bằng nồi cơm điện, nhưng đa số trường hợp dễ thất bại do chất liệu lòng nồi)
• Máy đánh trứng (tốt nhất là loại điện; đánh tay tốn sức và có khả năng thất bại nhất định) hoặc đũa (rất không khuyến nghị)
• Khuôn nhôm hợp kim anod (tuyệt đối không chọn khuôn chống dính; kích cỡ thường dùng là 6 inch hoặc 8 inch)
• Phới dẹt (dùng để trộn bột bánh)
• ### Nguyên liệu
• Trứng gà
• Đường trắng
• Sữa tươi (hoặc nước)
• Dầu ăn (hoặc bơ, nhưng cần làm nóng cho mềm)
• Bột mì ít gluten (khuyến nghị loại Huiyi)
• [Tùy chọn] Nước cốt chanh hoặc giấm trắng

Các bước

1. ### Thao tác tách trứng ban đầu
2. Lấy trứng gà tươi ra khỏi tủ lạnh
3. Chuẩn bị hai vật đựng và lau khô, lần lượt dùng để đựng lòng trắng và lòng đỏ
4. Vật đựng lòng trắng có thể còn hơi có giọt nước, nhưng **không được có bất kỳ dầu mỡ nào**; vật đựng lòng đỏ không được có giọt nước
5. Đập trứng, tách lòng trắng và lòng đỏ vào hai vật đựng bằng tay hoặc bằng dụng cụ tách trứng.
6. Trong quá trình tách, lòng đỏ không được vỡ; **trong lòng trắng không được lẫn bất kỳ lòng đỏ nào**, nếu không sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc đánh bông. (Dây chằng màu trắng có thể vào lòng trắng, không ảnh hưởng)
7. (Lưu ý, nếu không dùng máy nhà bếp, vật đựng lòng trắng cũng là vật đựng để đánh trứng; để tránh tràn, sau khi cho toàn bộ lòng trắng vào, không được vượt quá **1/8** dung tích vật đựng)
8. ### Trộn hỗn hợp lòng đỏ (phương pháp cho trứng sau)
9. Chuẩn bị một bát rỗng mới, cho vào **toàn bộ dầu ăn** và **toàn bộ sữa tươi** trong công thức
10. Dùng phới đánh trứng đánh nhanh bằng tay cho đến khi dầu và nước hòa quyện hoàn toàn, tạo thành hỗn dịch màu trắng sữa (hoàn tất nhũ hóa)
11. Rây **toàn bộ bột mì ít gluten** trong công thức, cho vào hỗn hợp nhũ hóa ở trên. Dùng phới dẹt trộn theo hình “chữ Z” đến khi không còn bột khô rõ rệt là được (lúc này bột có thể hơi thô, đây là hiện tượng bình thường)
12. Cho **toàn bộ lòng đỏ** đã tách vào bát, tiếp tục dùng phới dẹt trộn theo hình “chữ Z”
13. Lúc này bột sẽ trở nên rất mịn và mượt, đồng thời không dễ tạo gluten. Để yên sang một bên
14. ### Đánh bông lòng trắng
15. Chuẩn bị lượng đường trắng còn lại là **3/4**. Chia làm ba phần, mỗi phần bằng **1/4** tổng lượng đường
16. Cho nước cốt chanh hoặc giấm trắng vào lòng trắng (tùy chọn)
17. Dùng máy đánh trứng tốc độ trung bình, đánh lòng trắng đến trạng thái có *bọt khí to*, cho vào **phần đường thứ nhất**
18. Dùng máy đánh trứng tốc độ cao, đánh lòng trắng đến trạng thái *bọt khí khá mịn*, cho vào **phần đường thứ hai**
19. Dùng máy đánh trứng tốc độ cao, đánh lòng trắng đến trạng thái “bông mềm”, cho vào **phần đường thứ ba**
20. > Đặc điểm quan sát: nhấc đầu máy đánh trứng lên, kem lòng trắng kéo ra **chóp dài và cong xuống** (thường gọi là móc cong lớn). Trạng thái này phù hợp để làm bánh cuộn.
21. Dùng máy đánh trứng tốc độ trung bình thấp, đánh lòng trắng đến trạng thái “bông cứng”
22. > Đặc điểm quan sát: nhấc đầu máy đánh trứng lên, kem lòng trắng tạo **chóp ngắn, thẳng đứng và cứng chắc** (thường gọi là chóp thẳng nhỏ); úp ngược vật đựng, kem lòng trắng bám chắc vào đáy thố, hoàn toàn không trượt xuống. Đây là trạng thái tiêu chuẩn cần có để làm bánh chiffon.
23. Lúc này độ bông của lòng trắng đã đạt yêu cầu
24. Có thể tham khảo hình ảnh trong liên kết đính kèm để đánh giá trạng thái lòng trắng.)
25. Máy đánh trứng nên áp sát đáy vật đựng hết mức có thể, tránh tình trạng lớp phía trên đã bông còn đáy vẫn là chất lỏng)
26. ### Trộn hỗn hợp
27. Khuấy nhẹ hỗn hợp lòng đỏ vài lần
28. Dùng phới dẹt lấy **1/3** kem lòng trắng, cho vào hỗn hợp lòng đỏ
29. Dùng kỹ thuật “fold” để trộn, kỹ thuật này nhằm tránh làm xẹp bọt
30. Cách trộn fold là
31. Tay phải cầm phới dẹt, đưa phới từ giữa thố trộn xuống đáy bột
32. Gạt về hướng 8 giờ cho đến khi chạm thành thố, thuận đà xúc bột lên không trung, rồi đưa lại về giữa thố và thả bột vào trong thố
33. Tay trái giữ thố trộn, xoay từ hướng 9 giờ sang hướng 7 giờ, vừa đúng xoay 60 độ, như vậy hoàn thành một vòng
34. Tốc độ khoảng 2 lần trong 1 giây
35. Phương pháp này xuất phát từ “Lớp học làm bánh của cô Kojima”. Nói dễ hiểu là đảo trộn như xào rau.
36. Đổ hỗn hợp gồm **1/3** kem lòng trắng và hỗn hợp lòng đỏ vào **2/3** kem lòng trắng còn lại, tiếp tục fold cho đều
37. Đổ bột bánh vào khuôn, gõ khuôn vài lần để tránh bọt khí lớn
38. ### Nướng
39. Tổng thời gian nướng: bánh 6 inch **30-35** phút, bánh 8 inch **50** phút. Điều chỉnh linh hoạt theo đặc tính lò nướng của bạn, thông thường không quá $\pm 5$ phút. (Có thể quan sát trước lò trong vài phút cuối)
40. Làm nóng lò trước với **thanh nhiệt trên **150** độ C, thanh nhiệt dưới **160** độ C**, khoảng 10 phút có thể đạt nhiệt độ đặt trước.
41. Sau khi làm nóng lò xong, đặt khuôn vào tầng dưới của lò
42. Chọn **nướng thay đổi nhiệt độ**, chia làm hai giai đoạn.
43. Nhiệt độ cài đặt của lò ở giai đoạn một là: thanh nhiệt trên **150** độ C, thanh nhiệt dưới **160** độ C;
44. **3/5** đầu của tổng thời gian nướng là giai đoạn nướng thứ nhất
45. Nhiệt độ giai đoạn hai là: thanh nhiệt trên **160** độ C, thanh nhiệt dưới **170** độ C;
46. **2/5** cuối của tổng thời gian nướng là giai đoạn nướng thứ hai. Chỉ cần điều chỉnh trực tiếp nhiệt độ lò để chuyển giai đoạn.
47. Sau khi nướng xong, lấy bánh ra khỏi lò
48. Thao tác này có thể **bỏng tay**, chú ý dùng khăn hỗ trợ
49. ### Hướng dẫn thao tác riêng cho nồi chiên không dầu (lấy khuôn 6 inch làm ví dụ)
50. Nồi chiên không dầu có luồng khí nóng tuần hoàn rất mạnh và ở rất gần thanh nhiệt; nếu dùng trực tiếp nhiệt độ của lò nướng sẽ làm mặt trên cháy khét còn bên trong chưa chín. Hãy tuân thủ nghiêm ngặt quy trình hạ nhiệt và che phủ sau:
51. Làm nóng trước: cài nồi chiên không dầu ở **130°C** và làm nóng **5 phút**
52. Cho vào nồi và che phủ: đặt khuôn có bột bánh vào nồi chiên. **Lập tức phủ một lớp giấy bạc lên phía trên khuôn** (mặt bóng hướng lên, mặt mờ tiếp xúc với thực phẩm), bóp chặt mép giấy bạc để tránh bị gió nóng thổi bật ra
53. Nướng giai đoạn một: cài **130°C**, nướng **35 phút**
54. Giai đoạn hai tạo màu: mở nồi chiên, **gỡ giấy bạc ra**. Tăng nhiệt lên **150°C**, tiếp tục nướng **10–15 phút**
55. Đánh giá chín hoàn toàn: mặt bánh phồng lên và lên màu vàng kim là có thể lấy ra. Dùng tăm xiên vào giữa bánh, rút ra không dính bột ướt nghĩa là đã chín
56. Thao tác gõ cho thoát hơi nóng sau khi lấy ra và úp ngược để tháo khuôn hoàn toàn giống bản dùng lò nướng
57. ### Làm nguội và tháo khuôn
58. (Tùy chọn) Thả khuôn từ trên cao xuống để làm thoát hơi nóng bên trong
59. Úp ngược khuôn 10 phút để bánh nguội
60. Bánh chưa nguội mà tháo khuôn ngay sẽ làm hỏng bánh
61. Thao tác này có thể **bỏng tay**, chú ý dùng khăn hỗ trợ
62. Tháo khuôn, thưởng thức