Karukan (bánh hấp củ mài và bột gạo xứ Kagoshima)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 鹿児島県
Khẩu phần: 10個分
Karukan (bánh hấp củ mài và bột gạo xứ Kagoshima) là một món tráng miệng kiểu gia đình. Bột karukan là gạo tẻ xay hơi thô. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
Nguyên liệu
- 125 g bột karukan
- 100 g yamato-imo (củ mài Nhật)
- 150 g đường
- 75 ml nước
- 110 g anko (nhân đậu đỏ mịn)
Các bước
- [Chuẩn bị] Chia nhân đậu thành 10 phần, vo tròn rồi dùng đầu ngón tay ấn nhẹ giữa viên tạo vết lõm. Đun sôi nhiều nước trong nồi hấp, bọc nắp bằng khăn để hơi nước không nhỏ xuống. Xếp khuôn (khuôn karukan, hoặc cốc giấy bạc hay silicon).
- Củ mài gọt vỏ, mài thật mịn bằng cối suribachi hoặc bàn mài. Dùng chày khuấy như nhào để tạo bọt khí, rồi thêm nước làm 3–4 lần, đánh cho mịn.
- Cho đường làm 2 lần, mỗi lần đều nghiền trộn thật kỹ. Khi đường tan và hỗn hợp bóng lên, cho bột karukan vào, dùng phới silicon trộn đến khi không còn bột khô. Chuẩn là múc bằng thìa thấy bột rơi xuống đặc sệt.
- Đổ bột vào khuôn chưa đến một nửa, đặt viên nhân lên. Rót phần bột còn lại phủ lên, dùng xiên tre gạt phẳng ra tới mép để nhân được che kín hoàn toàn.
- Xếp vào nồi hấp khi hơi nước đã bốc mạnh, hấp lửa lớn khoảng 25 phút. Khi mặt bánh nở phồng và xiên tre cắm vào không dính bột là bánh chín.
- Để bánh nguội bớt rồi mới lấy khỏi khuôn. Khi còn nóng bánh dễ dính, nên chờ một chút là bí quyết để bánh đẹp.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Bột karukan là gạo tẻ xay hơi thô. Nếu không có có thể dùng bột joshinko thay thế, nhưng ruột bánh sẽ hơi chặt và dẻo hơn.
Dùng jinenjo (củ mài rừng) bánh thơm hơn và nở xốp hơn.
Củ mài sau khi mài dễ đổi màu, nên thao tác nhanh tay.
Không cho nhân, hấp trong khuôn vuông lớn rồi cắt miếng sẽ thành karukan dạng thỏi (sao-mono); kéo dài thời gian hấp lên khoảng 40 phút.
Bảo quản: bánh dễ khô, nên bọc từng chiếc bằng màng bọc thực phẩm, để nhiệt độ phòng đến hôm sau. Đông lạnh giữ được khoảng 2 tuần; hấp lại nhẹ trước khi ăn bánh sẽ mềm trở lại.
Nguồn gốc
Karukan là đặc sản bánh nổi tiếng của Kagoshima, trắng tinh và xốp mềm, làm từ củ mài, bột gạo và đường trộn đều rồi hấp. Viết bằng chữ Hán là "khinh canh", người ta cho rằng vì bột trở nên nhẹ khi hấp nên mới gọi như vậy với nghĩa "yokan nhẹ".
Về sự ra đời có nhiều thuyết, nhưng thuyết được biết đến rộng rãi cho rằng bánh do Yashima Rokubei, một thợ làm bánh sinh ra ở Akashi, sáng tạo; ông được Shimazu Nariakira, lãnh chúa đời thứ 11 của phiên Satsuma, mời từ Edo về để nghiên cứu thực phẩm dự trữ. Trên cao nguyên tro núi lửa shirasu thoát nước tốt mọc rất nhiều jinenjo hoang — nguyên liệu chính, và đường cũng dễ có từ Amami và Lưu Cầu; người ta cho rằng đó là lý do món bánh bén rễ tại đây.
Tuy nhiên đường thời đó là thứ quý, nên suốt một thời gian dài karukan là "bánh của lãnh chúa" chỉ gia tộc daimyo mới được thưởng thức. Bánh chỉ phổ biến trong dân chúng từ sau thời Minh Trị. Ngày nay nó vẫn là món quà quen thuộc trong cưới hỏi, tang lễ, và "karukan manju" bọc nhân đậu cũng được du khách ưa chuộng làm quà. Mùa thu đến mùa đông, khi củ jinenjo mới vào mùa, còn được gọi là "mùa của karukan".