Tai-meshi (cơm cá tráp kiểu Ehime)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 愛媛県
Khẩu phần: 4人分
Tai-meshi (cơm cá tráp kiểu Ehime) là một món chính kiểu gia đình. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
Nguyên liệu
- Gạo 2 cốc (400 ml)
- Cá tráp đỏ (1 con nhỏ hoặc phi lê còn da) 200–300 g
- Tảo bẹ kombu nấu dashi 10 cm
- Nước tương nhạt màu (usukuchi) 2 thìa canh
- Rượu sake 1 thìa canh
- Muối 1/2 thìa cà phê
- Nước hoặc nước dashi 2 1/5 cốc (440 ml)
- Lá kinome (lá sansho) hoặc rau mitsuba tùy thích (không bắt buộc)
Các bước
- Vo gạo, để ráo nước rồi để yên khoảng 30 phút cho hạt gạo ngấm nước đến tận lõi.
- Dùng sống dao cạo vảy cá từ đuôi lên đầu, bỏ mang và ruột, rửa sạch máu trong bụng dưới vòi nước. Thấm khô, khứa 2–3 đường trên da mỗi mặt. Rắc chút muối (ngoài định lượng), để 10 phút rồi thấm khô phần nước tiết ra để cá không còn mùi tanh.
- Nếu muốn thêm mùi thơm, nướng sơ bề mặt cá trên vỉ nướng cá cho hơi vàng (không cần nướng chín bên trong).
- Cho gạo, nước tương nhạt, rượu sake, muối và nước hoặc dashi vào nồi đất donabe (hoặc lòng nồi cơm điện), trộn nhẹ. Lau tảo kombu bằng khăn ẩm vắt kiệt, trải lên trên gạo rồi đặt cá lên.
- Nếu dùng nồi đất, đậy nắp, đun lửa vừa đến lớn cho sôi (khoảng 10 phút), rồi hạ lửa nhỏ nấu 12–13 phút. Tắt bếp và để nguyên nắp ủ 10 phút. Nếu dùng nồi cơm điện thì nấu chế độ thường.
- Cơm chín thì lấy cá và kombu ra. Bỏ da và xương, vừa gỡ thịt vừa dùng đầu ngón tay kiểm tra xem còn sót xương dăm không.
- Cho thịt cá đã gỡ trở lại nồi cơm, dùng muôi xới nhẹ nhàng như động tác cắt để trộn đều. Xới ra bát, thêm lá kinome hoặc mitsuba thái nhỏ.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Nấu nguyên con cá còn đầu và đuôi, bưng cả nồi ra bàn rồi mới gỡ thịt sẽ làm bữa tiệc mừng thêm phần trang trọng.
Nếu không mua được cá nguyên con, dùng 2–3 miếng phi lê còn da cũng nấu rất ngon.
Chế nước sôi vào phần xương và đầu cá đã lấy ra, nêm muối là có ngay món canh trong ushio-jiru đơn giản.
Món "tai-meshi" của vùng Nanyo (Uwajima…) là một món khác: sashimi cá tráp sống được ngâm trong nước sốt gồm nước tương, mirin, trứng, mè và dashi, rồi rưới cả sốt lên cơm nóng để ăn.
Cơm còn thừa có thể nắm thành nắm nhỏ, bọc màng bọc thực phẩm và cấp đông (2–3 tuần).
Nguồn gốc
Cá tráp được người Nhật ưa chuộng từ xa xưa, trong Kojiki và Nihon Shoki cũng có những ghi chép dường như nói về loài cá này. Ở Ehime, món cơm cá tráp dùng nguyên con loài cá mang điềm lành này là món không thể thiếu trong các dịp lễ mừng.
Eo biển Kurushima ngoài khơi Imabari có dòng thủy triều cực mạnh, người ta nói cá tráp lớn lên ở đó thịt săn chắc và đàn hồi. Cơm cá tráp trong tỉnh chia thành hai trường phái lớn. Ở vùng Toyo như Imabari và vùng Chuyo lấy Hojo của thành phố Matsuyama làm trung tâm, cá được nấu chung với gạo, cơm chín mới gỡ thịt trộn vào.
Còn ở vùng Nanyo như Uwajima lại lưu truyền cách ăn ngâm sashimi trong nước sốt rồi đặt lên cơm, được cho là bắt nguồn từ món ăn ngư dân làm nhanh trên thuyền, nơi khó dùng lửa. Ngày nay cả hai kiểu đều có thể thưởng thức tại các quán trong tỉnh, và cũng rất được ưa chuộng dưới dạng cơm hộp nhà ga hay gói gia vị nấu cơm cá tráp.