Okonomiyaki Hiroshima-Art
Küche: Japanisch
Region: 広島県
Portionen: 1人分
Okonomiyaki Hiroshima-Art, auch gesucht als Hiroshima-Okonomiyaki, stapelt dünnen Teig mit Kohlberg, Schwein, Nudeln und Ei, dämpft auf der Platte und wird mit süßer Sauce, Aonori und rotem Ingwer belegt—das Soulfood-Pfannengericht der Stadt.
Auf einen Blick
Zeit: ca. 35 Min. · 1 Portion · Schwierigkeit: mittel · ≈ 650 kcal pro Portion (Schätzung)
Okonomiyaki Hiroshima-Art, auch gesucht als Hiroshima-Okonomiyaki, stapelt dünnen Teig mit Kohlberg, Schwein, Nudeln und Ei, dämpft auf der Platte und wird mit süßer Sauce, Aonori und rotem Ingwer belegt—das Soulfood-Pfannengericht der Stadt.
Zutaten
- [Teig] Dashi-Brühe 1/2 Tasse (ca. 100 ml)
- [Teig] Kuchenmehl 25 g
- Weißkohl 200 g
- Sojasprossen 100 g
- Frühlingszwiebel (grünes Blatt) 20 g
- Fischpulver (Sardinenpulver o. Ä.) 1 TL
- Tempura-Crunch (Tenkasu) 3 g
- Bauchfleischscheiben 2 Scheiben
- Ei 1
- Yakisoba-Nudeln (oder gekochte Soba) 1 Portion
- Okonomiyaki-Sauce (eher süß) 1/4 Tasse (ca. 50 ml)
- Aonori (grüne Nori-Flocken) 1/2 TL
- Eingelegter roter Ingwer 5 g
- Neutrales Öl 1 TL (plus nach Bedarf für Nudeln und Platte)
- Bonitoflocken eine Prise
- Mayonnaise (optional) nach Bedarf
Zubereitung
- Kohl etwa 3 mm breit schneiden, Frühlingszwiebel in etwa 5-mm-Stücke. Sprossen waschen und abtropfen. Bauchfleisch auf gleiche Länge zurechtschneiden. Extra Dashi bereithalten, um Schichten zu binden.
- In einer Schüssel Dashi und Kuchenmehl glatt rühren, ohne trockene Stellen. Der Teig soll dünn und fließend sein – das ist die Hiroshima-Basis (bei zu dicker Konsistenz Dashi teelöffelweise nachgießen).
- Hotplate oder Eisenplatte auf hohe Hitze (ca. 250 °C) bringen und dünn einölen. Den Großteil des Teigs zu einem dünnen Kreis von ca. 20 cm ausstreichen. Mit Fischpulver bestäuben, Kohl, Sprossen, Frühlingszwiebel und Tenkasu hoch auftürmen, Bauchfleisch darauflegen. Restlichen Teig sparsam als Kleber darauf träufeln. Bei hoher Hitze ca. 5 Minuten backen, bis der Boden knusprig ist.
- Mit großer Spatel auf einmal wenden. Überstehende Gemüse nach innen schieben, Kreis formen und leicht andrücken. Dämpfen, bis das Gemüse weich ist (weitere 2–4 Minuten; Dampf und welker Kohl signalisieren Fertigkeit).
- Auf freier Fläche die Nudelportion erwärmen und mit etwas Öl, Sauce oder Wasser auflockern. Anderswo Ei aufschlagen und dünn auf ca. 20 cm ausstreichen; halbgar bis einseitig braten (nicht verrühren).
- Ei auf die gebratenen Nudeln legen, darüber den Kohlberg des Okonomiyaki setzen (Schichtfolge von der Platte: Nudeln → Ei → Belag und Teig; mancherorts liegt das Ei unten und die Nudeln in der Mitte – die Idee dünner Teig → Gemüseberg → Schwein → Nudeln → Ei bleibt). Leicht mit der Spatel andrücken, damit alles haftet.
- Zum Finish nochmals wenden, süße Okonomiyaki-Sauce gleichmäßig streichen und mit Aonori, rotem Ingwer, Bonitoflocken und optional Mayonnaise belegen. Auf der Platte mit der Spatel in mundgerechte Stücke teilen und servieren.
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Hinweise
Anders als das gemischte Okonomiyaki aus Osaka (Butatama) streicht die Hiroshima-Art dünnen Teig aus und dämpft gestapelte Beläge. Zu dicker Teig wird kuchenartig und verliert den Gemüseberg.
Viel Kohl ist richtig. Wenn der Berg bricht, ein paar Tropfen Bindeteig; beim Wenden Spatel weit unterschieben und einmal drehen. Übung mit halben Portionen ist erlaubt.
Yakisoba oder gekochte Soba gehen beide. Bei Feuchtigkeit etwas Öl, bei Trockenheit 1 TL Sauce oder Wasser zum Lockern. Regionale Varianten wie Fuchu-yaki oder Kure-yaki ändern vor allem den Belag – zuerst die klassischen Schichten meistern.
In Hiroshima ist die Sauce süß und kräftig. Ein Schuss Mirin oder Zucker in Flaschensauce kommt nah. Mayo ist optional; Aonori und roter Ingwer nicht, wenn es authentisch aussehen soll.
Eine Haushaltsbratpfanne ab 24 cm mit Deckel dampft gut. Zwei gleichzeitig ist schwerer – zuerst eine Portion sicher hinbekommen.
Zeit und Temperatur
Platte ca. 250 °C · Teig & Aufbau 5–8 Min. · Erste Seite ca. 5 Min. · Wenden/Dampfen 2–4 Min. · Nudeln & Ei 3–5 Min. · Sauce-Finish 1–2 Min.
Nährwerte
650 kcal · Eiweiß 28 g · Fett 32 g · Kohlenhydrate 58 g
1 Portion (Schätzung)
Ersatz
- Yakisoba-Nudeln → gekochte Soba / dünne Udon
- Fischpulver → zerstoßene Bonitoflocken / weglassen
- Tenkasu → Röstzwiebeln / weglassen
- Bauchfleisch → Speck / Hähnchenschenkel-Scheiben
- Okonomiyaki-Sauce → Ketchup + Worcester + wenig Zucker
Aufbewahrung
Am besten heiß von der Platte. Abkühlen, abdecken, ca. 1 Tag kühl stellen. Aufwärmen in gedeckelter Pfanne bei mittlerer Hitze 3–5 Min. oder Mikrowelle bis heiß; Nudelschicht wird weich—Einfrieren nicht empfohlen.
Häufige Fragen
- Warum zerbricht es beim Wenden?
- Meist zu wenig Bindeteig oder zu hastiges Wenden. Etwas dünnen Teig träufeln und mit großer Spatel einmal drehen; erst Hälften üben.
- Teig verbrennt, Kohl bleibt roh?
- Hitze zu stark oder Teig zu dick. Hohe Hitze behalten, aber dünn ausstreichen; nach dem Wenden Hitze senken und mit Deckel dämpfen.
- Kann ich Hiroshima-Okonomiyaki vorbereiten?
- Kohl, Zwiebel und Fleisch vorkochen und kühlen; Teig erst kurz vor dem Braten mischen. Den ganzen Stapel vorbacken verschlechtert die Textur.
- Geht eine Bratpfanne ohne Hotplate?
- Ja, ab 24 cm mit Deckel. Eine Portion kochen, damit Platz für Nudeln und Ei bleibt.
- Worin unterscheidet es sich von Osaka?
- Osaka mischt Belag in den Teig; Hiroshima schichtet dünnen Teig, Gemüse, Schwein, Nudeln und Ei und dämpft gestapelt.
Herkunft und Geschichte
Okonomiyaki Hiroshima-Art ist das Soulfood der Präfektur: dünner Weizenteig mit Schichten aus Kohl, Schwein, Yakisoba (oder Soba) und Ei, auf der Eisenplatte gedämpft. Süße, kräftige Sauce mit Aonori, rotem Ingwer und Bonitoflocken, mit Spatel direkt vom Eisen gegessen, ist ikonisch; Hiroshima zählt auch zu den dichtesten Shop-Zahlen pro Kopf.
Wurzeln liegen im Vorkriegs-„Issen Yoshoku“, nach dem Krieg als sättigendes Essen geformt. Stahlwerke machten Platten leicht verfügbar, ab den 1950ern kamen Nudeln und Schwein hinzu, und der Carp-Boom der 1970er trug das Gericht über Reiseführer landesweit. Regionale Varianten sind Fuchu-yaki (Hack), Kure-yaki (dünne Udon, Halbkreis), Shobara-yaki (Reis, Ponzu) und Onomichi-yaki (Muskelmagen, Tintenfisch-Tempura).
Dieses Rezept ist für 1 Person: ca. 100 ml Dashi und 25 g Kuchenmehl für die dünne Basis, dann 200 g Kohl mit Sprossen und Zwiebel, zwei Bauchfleischscheiben, eine Nudelportion und ein Ei – ein heimischer Hiroshima-Stapel, klar geschichtet und anders als das gemischte Osaka-Okonomiyaki.