Warum ist der Biss nicht fest genug?

Meist fehlt Fußkneten oder Ruhen. Mit Gewicht treten und Pausen einhalten, sonst bleibt es gewöhnlicher dicker Udon.

Teig reißt oder klebt?

Im Sommer etwas weniger Wasser, im Winter mehr. Bei Rissen teelöffelweise Wasser; bei Klebrigkeit Stärke und Brotmehl nachstäuben.

Kann ich Fujiyoshida-Udon vorbereiten?

Teig einen Tag vorher kühlen oder roh einfrieren; Brühe ebenfalls vorab. Schneiden und Kochen kurz vor dem Essen.

Warum wird die Brühe trüb und bitter?

Niboshi und Bonito zu hart gekocht. Kurz vor dem Kochen Hitze senken, Feststoffe entfernen und sanft warm halten.

Schmeckt es ohne Pferdefleisch?

Ja. Viele Haushalte stapeln nur gedämpften Kohl; süß-herzhafte Huhn ist ein guter Ersatz.

Yoshida-Udon

Name: Yoshida-Udon
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: [Nudeln] Mittelstarkes Mehl 800 g (oder Brotmehl 500 g + Kuchenmehl 200 g); [Nudeln] Wasser 320 ml (im Sommer etwas weniger, im Winter etwas mehr); [Nudeln] Salz 1 EL; [Nudeln] Stärke zum Bestäuben nach Bedarf (Maisstärke, Kartoffelstärke o. Ä.); [Brühe] Miso 56 g; [Brühe] Sojasauce 48 g; [Brühe] Würzpulver (Dashi-Pulver o. Ä.) 24 g; [Brühe] Getrocknete Sardinen (Niboshi) 16 g; [Brühe] Dick gehobelter Bonito 20 g; [Brühe] Bonitoflocken 6 g; [Brühe] Wasser 2 L; [Belag] Weißkohl 1/4 Kopf; [Belag] Salz nach Bedarf (eine Prise zum Dämpfen); [Optionaler Belag] Süß-herzhaftes Pferdefleisch nach Bedarf

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 山梨県

Portionen: 8人分

Yoshida-Udon, auch gesucht als Fujiyoshida-Udon, ist eine dicke, fußgeknetete Weizennudel aus Yamanashi mit erstaunlichem Biss, in Miso-Soja-Brühe unter einem großzügigen Berg gedämpften Kohls.

Auf einen Blick

Zeit: ca. 3 Std. (inkl. Ruhen) · 8 Portionen · Schwierigkeit: mittel-schwer · ≈ 450 kcal pro Portion (Schätzung)

Yoshida-Udon, auch gesucht als Fujiyoshida-Udon, ist eine dicke, fußgeknetete Weizennudel aus Yamanashi mit erstaunlichem Biss, in Miso-Soja-Brühe unter einem großzügigen Berg gedämpften Kohls.

Zutaten

[Nudeln] Mittelstarkes Mehl 800 g (oder Brotmehl 500 g + Kuchenmehl 200 g)
[Nudeln] Wasser 320 ml (im Sommer etwas weniger, im Winter etwas mehr)
[Nudeln] Salz 1 EL
[Nudeln] Stärke zum Bestäuben nach Bedarf (Maisstärke, Kartoffelstärke o. Ä.)
[Brühe] Miso 56 g
[Brühe] Sojasauce 48 g
[Brühe] Würzpulver (Dashi-Pulver o. Ä.) 24 g
[Brühe] Getrocknete Sardinen (Niboshi) 16 g
[Brühe] Dick gehobelter Bonito 20 g
[Brühe] Bonitoflocken 6 g
[Brühe] Wasser 2 L
[Belag] Weißkohl 1/4 Kopf
[Belag] Salz nach Bedarf (eine Prise zum Dämpfen)
[Optionaler Belag] Süß-herzhaftes Pferdefleisch nach Bedarf (mit Zucker, Sojasauce und Sake geschmort)

Zubereitung

Nudeln: Mehl in eine Schüssel geben und das gesalzene Wasser nach und nach einarbeiten, bis kein trockenes Mehl mehr da ist. Wenn es grob zusammenhält, in einen festen Plastikbeutel füllen und bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Im Beutel fest mit den Füßen kneten (Schlüssel zur Bissfestigkeit von Yoshida-Udon). Erneut kurz ruhen, dann wieder treten und auf ca. 1 cm drücken. Mit Stärke bestäuben, auf ca. 5 mm ausrollen, dreifach falten und in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Stärke abklopfen und lockern.
In reichlich Wasser ca. 12 Minuten kochen (nach Dicke und Mehl anpassen). Mit kaltem Wasser Schleim abwaschen und festigen. Kurz vor dem Servieren nochmals heiß abschrecken, dann warm essen.
Brühe: 2 L Wasser mit Niboshi, dickem Bonito und Flocken erhitzen. Kurz vor dem starken Kochen Hitze drosseln und Feststoffe entfernen. Miso, Sojasauce und Würzpulver einrühren und abschmecken. Bei niedriger bis mittlerer Hitze warm halten, ohne hart zu kochen.
Belag: Wasser auf ca. 1/6 Topftiefe und eine Prise Salz. 1/4 Kohl dazugeben, Deckel auf und ca. 5 Minuten dämpfen, bis ein Stäbchen leicht durchgeht. Unter fließendem Wasser ca. 5 Minuten abkühlen, Strunk entfernen, in ca. 5 mm breite Streifen und dann halbieren.
Brühe in Schalen füllen, warme Nudeln einlegen und reichlich gedämpften Kohl auftürmen. Als traditionellen optionalen Belag süß-herzhaftes Pferdefleisch mit Zucker, Soja und Sake beifügen (nicht Pflicht).

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Hinweise

Das Markenzeichen ist ein erstaunlicher Biss. Ohne Fußkneten (oder schweres Kneten) und Ruhen wird daraus gewöhnlicher dicker Udon. Starkes Drücken mit Handfläche oder Knie ersetzt oft.

Die Feuchtigkeit schwankt mit der Jahreszeit: etwas unter 320 ml im Sommer, etwas mehr im Winter. Bei Rissen Wasser teelöffelweise; bei Klebrigkeit mehr Stärke und Brotmehl.

Die Brühe mischt Miso und Soja. Dashi-Pulver aus dem Laden reicht. Niboshi plus Bonito ist die Yoshida-Umami-Basis. Starkes Kochen trübt und bittert – sanft halten.

Kohl nicht überkochen; Dämpfen und Abkühlen bewahren Süße und Biss. Eine großzügige Menge, die den Nudeln ebenbürtig ist, wirkt lokal.

Pferdefleisch-Belag ist Tradition um Fujiyoshida. Ohne ihn reicht Kohl allein – oder süß-herzhaftes Huhn – zu Hause völlig. Genießt es als Yamanashi-Nudeln getrennt vom Hoto.

Zeit und Temperatur

Mischen & Ruhen ca. 1 Std. + zweites Ruhen · Fußkneten & Schneiden 20–30 Min. · Kochen ca. 12 Min. · Brühe 15–20 Min. · Kohl dämpfen ca. 5 Min. + 5 Min. abkühlen

Nährwerte

450 kcal · Eiweiß 16 g · Fett 4 g · Kohlenhydrate 88 g

1/8 des Rezepts mit Brühe & Kohl (Schätzung)

Ersatz

Mittelmehl → Brotmehl 500 g + Kuchenmehl 200 g
Niboshi → extra Bonitoflocken / wenig Kombu
Würzpulver → Dashi-Pulver / selbst gemachtes Konzentrat
Pferdefleisch-Belag → süß-herzhafte Huhn / nur Kohl
Miso → überwiegend rotes Miso, optional etwas weißes

Aufbewahrung

Rohe Nudeln bestäuben, am selben Tag kühlen oder portionsweise ca. 2 Wochen einfrieren; gekochte quellen—frisch kochen. Brühe ca. 2 Tage kühl; ohne hartes Kochen erwärmen. Gedämpfter Kohl 1 Tag verschlossen.

Häufige Fragen

Warum ist der Biss nicht fest genug?: Meist fehlt Fußkneten oder Ruhen. Mit Gewicht treten und Pausen einhalten, sonst bleibt es gewöhnlicher dicker Udon.
Teig reißt oder klebt?: Im Sommer etwas weniger Wasser, im Winter mehr. Bei Rissen teelöffelweise Wasser; bei Klebrigkeit Stärke und Brotmehl nachstäuben.
Kann ich Fujiyoshida-Udon vorbereiten?: Teig einen Tag vorher kühlen oder roh einfrieren; Brühe ebenfalls vorab. Schneiden und Kochen kurz vor dem Essen.
Warum wird die Brühe trüb und bitter?: Niboshi und Bonito zu hart gekocht. Kurz vor dem Kochen Hitze senken, Feststoffe entfernen und sanft warm halten.
Schmeckt es ohne Pferdefleisch?: Ja. Viele Haushalte stapeln nur gedämpften Kohl; süß-herzhafte Huhn ist ein guter Ersatz.

Herkunft und Geschichte

Yoshida-Udon ist eine Regionalnudelspezialität rund um Fujiyoshida in Yamanashi. Extra-bissfeste, dicke Weizennudeln liegen in Miso-Soja-Brühe unter einem großzügigen Berg gedämpften Kohls. Manche Läden legen optional süß-herzhafte Pferdefleischbeilage dazu.

Die kühlen Nordhänge des Fuji mit Vulkanascheböden eignen sich schlecht für Reis, daher gediehen Weizen, Gerste und Buchweizen. Im frühen Showa-Textilboom sollen Wanderhändler sättigenden Udon kräftig geknetet haben, um kurze Mittagspausen ohne raue Seidenhände zu schaffen – eine Geschichte hinter dem heutigen festen Biss. Neben Hoto ist es ein Yamanashi-Wahrzeichen, gelistet unter ausgewählten lokalen Speisen und den 100 Regionalgerichten. Lange Nudeln schließen auch Festmahle als glückverheißendes Finale.

Dieses Rezept ist für 8 Personen: 800 g Mittelmehl, 320 ml Wasser und 1 EL Salz für die Nudeln; Niboshi-Bonito-Dashi mit 56 g Miso und 48 g Soja; plus 1/4 Kohl gedämpft. Zu Hause Fußkneten (oder starkes Kneten) und Ruhen ernst nehmen – dann gelingt ein echter Yoshida-Strang.