貴州辣子鶏
「貴州辣子鶏」は家庭向けの肉料理で、難易度は 4/5（上級）。貴州州における定番の常（じょう）てん菜（家庭の料理）であり、糍粑辣椒と複数の香辛料で調理された鶏料理である。鶏肉は香りが濃く柔らかく煮崩れ、ジャガイモはしっとり。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
4 / 5
★★★★☆
材料
- 生食写真（農村採りの七面鳥）
- ジャガイモ
- ニンニク
- ベイリー葉
- ショウガ
- 濃い口醤油（醤油色用）
- ラー油（ラー油または麻椒）
- 糍粑辣椒（花渓党武の唐辛子、遵義の弾丸頭、条子椒、大方の皺かび唐辛子を混ぜ合わせて砕いたもの）
- 味噌の素（豚の油分との相性が良いもの）
- ビール
- ニンニクの芽（青ネギ）
- 清酒粕
- 食用油
手順
- 鍋に半分の高さほどの油を入れ、長さを切ったジャガイモを入れて表面が金黄（黄金色）になるまで炸（薫製）し、取り出しておく。油の温度が手が焼けるくらいになったら、切った鶏の角切りを入れ、カットした生のショウガと麻椒も一緒に入れて炸する。
- 鶏を初めに炸した時は油が濁っているかもしれないが、鶏の角切りに含まれる水分の関係である。油が透き通り（きれい）になるまで炸したら、鶏の角切りは完成したので、取り出しておく。
- 鍋の中の油は必要量の三分之一だけ取り出すので、これ以上の油は今のところ使わない。
- 鍋に残っている油に火を入れ、糍粑辣椒（ひょうばらとうがらし）、味噌の素、生のショウガを入れ、赤い油（ラー油）が出るまで炒める。取り出しておいた鶏の角切りを入れ、よく混ぜ合わせる。
- 鶏の角切りに色が染まったら、濃い口醤油を入れ、ビールを注ぐ。ビールは必ず鶏の角切りを覆うようにする。ベイリー葉を入れて蓋をし、10分間蒸し煮する。その間、時々炒める。
- 次にジャガイモの長さを切ったもの、ニンニク（切らずにそのままが良い、1粒1粒のものが一番）を入れ、さらに20分間蒸し煮する。
- 最後に酒糟を入れ、よく混ぜ合わせた後、カットした青ネギを加えて完成。
補足
貴州州における定番の常（じょう）てん菜（家庭の料理）であり、糍粑辣椒と複数の香辛料で調理された鶏料理である。鶏肉は香りが濃く柔らかく煮崩れ、ジャガイモはしっとりと味が染み込む。全体的に風味は香辛く、コクがある。鶏肉は高品質のタンパク質が豊富であり、ジャガイモなどの付け合わせ野菜と組合わせ、栄養バランスに優れている。この料理の手順が多く、初心者にはある程度の挑戦となるが、手順通りに行えば成功する。材料の準備から完成まで、1時間半前後の予定になる。
料理難易度の見積もり（予想）：★★★★
見積もったカロリー：1441キロカロリー
グループ分け：貴州辣子鶏
計算（推計）：
一人前の量：
- 鶏三から四人の量は二キロ（四斤）、人数が多い場合はこれに従って加算するとよい。
- ビール、半瓶（0.5 L）
- ショウガ、指のひらほど二本
- 糍粑辣椒 500g、これが拳（こぶし）ほどの大きさの二塊（固まり）になる。
- 青ネギ三本
- ベイリー葉 2 枚
- ニンニク二本
- ジャガイモ二個
- 菜種油（菜種油が良いらしい）二キロ、最初に鶏を炸するのに多く使う。
- 濃い口醤油 20 ml
- 演習中、こぼさないように気をつけること。なぜなら糍粑辣椒は焦げやすいからだ。
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