밤 떫은껍질 조림

재료

• 밤(가능하면 큰 알이 좋다) 1kg
• 베이킹소다 1큰술
• 설탕 450g
• 소금 1작은술

조리 단계

1. 밤은 겉껍질이 딱딱해서 벗기기 어려우므로, 볼에 물을 넉넉히 받아 반나절쯤 담가 둔다. 급할 때는 뜨거운 물에 잠시 담가 껍질을 부드럽게 한다. 이 반나절 불림은 이후의 삶기와 시럽 조림(약 110분)과는 따로 확보한다.
2. 뾰족한 쪽부터 칼끝을 넣어, 바깥의 두꺼운 겉껍질만 깎아 낸다. 칼날이 안쪽의 얇은 떫은껍질에 닿으면 이후 조릴 때 알이 잘 부스러진다. 떫은껍질은 남긴 채, 모양을 무너뜨리지 않도록 한 알씩 깐다.
3. 냄비에 깐 밤이 잠길 정도의 물과 베이킹소다 1큰술을 넣고 중불에서 약 10분 삶는다. 물이 새까매지면 불을 끄고 물을 버린 뒤 새 물로 갈아, 떠오른 거품을 흘려보낸다.
4. 체에 건져, 대나무 꼬치나 모가 부드러운 솔로 한 알씩 고랑에 남은 심줄과 잔털 같은 떫은털을 정성껏 떨어낸다. 너무 힘을 주어 떫은껍질을 찢지 않도록, 물을 끼얹으며 씻는다.
5. 다시 밤이 잠길 정도의 물로 끓인 뒤 5~6분 삶고 물을 버리는 과정을 4~5회 반복한다. 검은 거품이 잘 나오지 않고, 대나무 꼬치 끝이 스르르 들어갈 만큼 부드러워지면 체에 건진다.
6. 깨끗한 냄비에 밤이 잠길 정도의 새 물을 붓고, 분량의 설탕 중 3분의 1(150g)을 넣어 약 10분, 약한 중불로 조린다. 떨어뜨림 뚜껑이나 종이 뚜껑을 씌우면 알이 수면 위로 잘 나오지 않아 단맛이 고르게 밴다.
7. 남은 설탕도 3분의 1씩 나누어 넣고, 넣을 때마다 약 10분씩 조린다(총 3회). 한 번에 전량을 넣으면 표면만 갑자기 오그라들기 쉬우므로 나눠 넣는다.
8. 마지막에 소금 1작은술을 넣어 맛을 맞추고 불을 끈다. 냄비의 시럽 안에서 그대로 식힌 뒤, 윤기가 가라앉으면 꺼낸다. 낼 때는 시럽을 조금 곁들이면 윤기가 잘 유지된다.

유래

밤 떫은껍질 조림은 겉껍질만 벗기고 안쪽의 얇은 떫은껍질을 남긴 채, 설탕 시럽에 천천히 배게 조린 화과자입니다. 사이타마현 히다카시는 현내에서도 손꼽히는 밤 산지이며, 가을이면 직판장에서 큼직한 알을 고르는 모습을 볼 수 있습니다. 예전에는 설탕이 귀했기 때문에, 설탕을 넉넉히 써서 윤기 나게 마무리하는 이 한 가지는 일상식이라기보다 제례나 축하 자리의 음식으로 만들어져 왔습니다. 쪄서 체에 내리는 구리킨톤과는 다른 과자로, 주름진 떫은껍질째 시럽을 머금은 식감이 매력입니다. 수확기에 한꺼번에 담가 냉동했다가 겨울에 해동하는 가정도 많은 저장 과자이기도 합니다. 이 레시피는 밤 1kg, 설탕 450g으로 4인분입니다. 껍질을 쉽게 벗기기 위한 반나절 불림 뒤에, 물을 갈아 삶기와 시럽 조림에 약 110분이 걸립니다.