이즈모 소바

재료

• 메밀가루 400g
• 물 450ml
• 밀가루(손가루) 200g
• 【육수】멘쓰유(3배 농축) 50ml
• 【육수】물 100ml
• 【고명】대파(송송 썰기) 적량
• 【고명】와사비 적량
• 【고명】구운 김(채 썰기) 적량

조리 단계

1. 메밀가루 400g을 큰 볼에 체친다. 물 450ml를 준비해 먼저 약 7할(대략 315ml)을 두르고, 손가락 끝으로 가루와 물을 빠르게 섞는다(물 돌리기). 가루 기운이 남아 있으면 약 2할을 더해 보슬보슬한 소보로 상태가 되게 한다. 덩어리지는 정도를 보며 남은 물을 조금씩 넣고, 가루의 수분 흡수에 따라 물을 다 쓰지 않아도 된다.
2. 한 덩어리가 되면 시계 방향으로 엄지를 반죽 중심에 밀어 넣듯 국화 반죽을 하여 공기를 뺀다. 반죽 볼이나 그릇 벽에 반죽을 대며 삼각뿔 모양으로 다듬고 표면을 매끈하게 한다.
3. 밀판에 손가루를 뿌리고, 손으로 위에서 눌러 반죽을 납작하게 한다. 손가루를 보태며 손으로 중심에서 돌리듯 더 얇게 편다. 밀대로 중앙의 몸 쪽부터 밀어내듯 밀고, 반죽을 돌리며 두께를 고르게 한다.
4. 전체가 약 2mm 두께가 될 때까지 반복하고, 손가루를 뿌려 가로로 반, 이어서 세로로 반을 접는다. 접힌 면에도 손가루를 넣어 칼날이 미끄러지게 한다.
5. 썰기 안내판을 대고 폭 약 2mm로 썬다. 썬 면은 손가루를 묻혀 손으로 풀어, 겹쳐 붙지 않도록 접시나 채반에 펼쳐 둔다.
6. 큰 냄비에 물을 넉넉히 넣고 세게 끓인 뒤, 면이 흩어지도록 넣는다. 다시 끓어 면이 떠오르면 약 40~70초, 식감을 보며 삶는다. 2mm 생면은 짧은 시간에 심이 살짝 남게 삶는 편이 좋다.
7. 재빨리 찬물에 건져 표면의 미끈거림을 씻어 낸 뒤, 더 차가운 물로 면을 조인다(씻어 조이기). 물기를 잘 빼고 그릇, 또는 둥근 와리고 상자에 담는다.
8. 3배 농축 멘쓰유 50ml를 물 100ml로 희석해 육수를 만든다. 그릇에 곁들여 각자 끼얹어도 되고, 담은 면에 바로 둘러도 된다. 대파, 와사비, 채 썬 김을 취향대로 곁들인다.

유래

이즈모 소바는 시마네현 이즈모 지방을 대표하는 메밀면으로, 이와테의 완코 소바, 나가노의 도가쿠시 소바와 나란히 일본 3대 소바의 하나로 꼽힙니다. 에도 시대 초기에 마쓰에번의 초대 번주 마쓰다이라 나오마사가 신슈 마쓰모토에서 옮겨 올 때 소바 장인을 데려온 것이, 이 일대에 소바 문화가 뿌리를 내리는 계기가 되었다고 전해집니다. 일반적인 메밀가루는 일번가루에서 삼번가루로 나눠 빻지만, 이즈모 소바는 겉껍질이 있는 메밀을 통째로 가는 히키구루미라서 색이 검고, 향과 영양이 잘 남습니다. 연결용 밀가루는 2할 전후로 비교적 적습니다. 차가운 면에 바로 육수를 끼얹는 와리고 소바는, 예전에 조카마치에서 들고 다니던 도시락이 씻기 어려운 네모난 상자에서 둥근 그릇으로 바뀐 데에서 유래하며, 뜨거운 상태로 내는 가마아게 소바는 이즈모 대사 주변의 제사 노점과 인연이 있다고 합니다. 이 레시피는 메밀가루 400g으로 수타 2인분입니다. 물 섞기부터 밀고 썰고 삶아 올리기까지 약 60분입니다.