호토(야마나시식 단호박 된장 칼국수)

재료

• [호토 면] 중력분(또는 박력분과 강력분 반씩) 300g
• [호토 면] 미지근한 물 140~150ml
• 덧가루(감자 전분 또는 밀가루) 적당량
• 단호박 200g
• 감자 1개
• 무 4cm
• 당근 1/2개
• 배추 2장
• 생표고버섯 4개
• 대파 1대
• 유부 1장
• 돼지고기 자투리(취향껏) 100g
• 멸치(니보시) 30g
• 물 1.8L
• 된장(미소) 120g

조리 단계

1. [면 만들기] 볼에 밀가루를 넣고 미지근한 물을 조금씩 넣어 가며 손으로 섞는다. 보슬보슬해지면 한 덩어리로 뭉쳐 표면이 매끄러워질 때까지 5분 정도 치댄다. 소금은 넣지 않는다. 젖은 행주나 랩을 씌워 30분 이상 숙성시킨다.
2. [육수] 멸치는 머리와 내장을 떼고 분량의 물에 30분 정도 담갔다가 중불에 올린다. 끓으면 약불로 5분 우려낸 뒤 멸치를 건져 낸다.
3. 단호박은 씨와 속을 제거해 3cm 크기로 깍둑썰고, 감자는 한입 크기로, 무와 당근은 5mm 두께로 은행잎 모양으로, 배추는 큼직하게, 표고버섯은 얇게, 대파는 어슷하게 썬다. 유부는 뜨거운 물을 끼얹어 기름기를 빼고 길쭉하게 썬다.
4. 육수에 무, 당근, 감자, 표고버섯, 돼지고기 등 잘 익지 않는 것부터 넣어 10분 끓인다.
5. 숙성시킨 반죽을 덧가루를 뿌린 작업대에서 두께 2~3mm로 밀어 펴고, 덧가루를 듬뿍 뿌린 다음 병풍처럼 접어 1.5cm 폭으로 썬다.
6. 냄비에 단호박, 배추, 유부를 넣고 된장 절반을 풀어 넣는다. 면의 덧가루를 가볍게 털어 내고 풀어 가며 바로 넣는다(미리 삶지 않는다). 달라붙지 않도록 가끔 바닥부터 저어 준다.
7. 약한 중불에서 10~15분, 면이 투명하고 부드러워지며 단호박이 조금 뭉개져 국물이 걸쭉해지면 남은 된장을 풀어 넣어 간을 맞춘다.
8. 대파를 넣고 한소끔 끓으면 불을 끄고, 뚜껑을 덮어 2~3분 뜸을 들인 뒤 그릇에 담는다.

유래

호토는 밀가루를 반죽해 넓적하게 썬 면을 단호박과 듬뿍 넣은 채소와 함께 된장 국물에 끓인 요리로, 야마나시현을 대표하는 향토 요리다. 맛있는 건 단호박 호토라는 말이 전해질 만큼 현민에게 친숙한 음식이며, 현 남부의 교난 지역에서는 노시이레, 노시코미라고도 부른다.

산이 많아 벼농사에 맞지 않는 땅이 많았기 때문에, 예로부터 쌀 대신 주식으로 먹어 왔다. 집에서 면을 만드는 것은 일상적인 일이었고, 호토를 잘 만드는 것이 시집가기 전의 소양으로 여겨진 시대도 있었다.

면에 소금을 넣지 않아 삶아서 짠맛을 뺄 필요가 없고, 채소나 고기와도 잘 어울려 영양도 풍부하다. 이름은 헤이안 시대 귀족이 의식 등에서 먹던 하쿠타쿠라는 밀가루 요리에서 유래했다고 한다.