홋카이도 라멘(채소볶음을 올린 간장 맛)

재료

• 중화면(생면·중간 굵기 꼬불면) 4덩이
• 돼지고기(목살 또는 삼겹살·덩어리) 100g
• 숙주 200g
• 양파 1개
• 배추 2장
• 피망 1개
• 멘마(양념 죽순) 100g
• 삶은 달걀 2개
• 대파 1/2대
• 마늘 1쪽
• 라드 3큰술
• 돈코쓰 육수(시판 백탕 육수를 희석해도 됨) 1.6L
• 간장 5큰술
• 미림 3큰술
• 설탕 2큰술
• 소금 2작은술
• 후추 약간

조리 단계

1. [밑손질] 돼지고기는 5mm 폭으로 가늘게 썬다. 양파는 얇게 썰고 피망은 채 썬다. 배추는 줄기와 잎으로 나누어 줄기는 어슷하게 저미고 잎은 큼직하게 썬다. 대파는 송송 썰고 마늘은 다진다. 삶은 달걀은 껍데기를 벗겨 세로로 반 자른다.
2. [육수] 냄비에 돈코쓰 육수를 넣고 중불로 데운 뒤 간장, 미림, 설탕, 소금을 넣는다. 한소끔 끓으면 맛을 보고 약간 진하다고 느낄 정도로 소금으로 간을 맞춘 다음 아주 약한 불로 따뜻하게 유지한다.
3. 큰 냄비에 면 삶을 물을 넉넉히 끓이기 시작한다. 그릇에는 뜨거운 물을 부어 데워 둔다.
4. [채소볶음] 웍(또는 깊은 프라이팬)에 라드 2큰술을 넣고 센불로 달군 뒤 마늘과 돼지고기를 볶는다. 고기 색이 변하면 양파, 배추 줄기, 피망을 넣고, 기름이 고루 돌면 숙주와 배추 잎을 넣어 1분 정도 빠르게 볶고 후추를 뿌린다.
5. 채소를 볶은 웍에 데운 육수를 국자로 2국자 정도 부어 지글지글 끓여 고소한 향을 옮긴 뒤, 그대로 전부 육수 냄비에 다시 붓는다. 채소가 아삭한 식감이 남아 있을 때 불을 끈다.
6. 면을 풀어 가며 끓는 물에 넣고 봉지에 표시된 시간대로 삶는다. 다 삶아지기 직전에 그릇의 물을 버리고 남은 라드를 똑같이 나누어 넣어 둔다.
7. 그릇에 뜨거운 육수를 붓고 물기를 잘 뺀 면을 넣어 젓가락으로 가볍게 정리한다. 채소볶음을 수북이 올리고 멘마, 삶은 달걀, 대파를 곁들여 바로 낸다.

유래

홋카이도는 지역 라멘의 보고다. 삿포로의 된장, 하코다테의 소금, 아사히카와의 간장이 3대 라멘으로 알려져 있으며, 추위가 혹독한 이 땅에서 따뜻한 면 요리가 일상의 식사로 자리 잡았다.

일본 최초의 라멘에 대해서는 메이지 17년(1884년)에 하코다테의 양식당이 난킨소바를 냈다는 설이 있지만 확실한 기록은 남아 있지 않다. 홋카이도에서 라멘이 단숨에 퍼진 것은 전후의 일이다.

지역마다 개성도 뚜렷하다. 아사히카와에서는 태운 라드 같은 향미유로 국물 위를 덮어 잘 식지 않게 하고, 하코다테에서는 기름기가 적은 맑은 돼지뼈 육수로 담백하게 마무리한다. 구시로의 가는 꼬불면은 바쁜 어부들에게 빨리 내기 위해 삶는 시간을 줄이려고 생겨났다고 한다. 제면소가 거래하는 가게에 노렌을 선물하는 홋카이도만의 관습도 있다.