Bife

Ingredientes

• Frigideira (recomenda-se frigideira de ferro fundido, se possível)
• Papel-alumínio (opcional)
• Papel-toalha (opcional)
• Colher de sopa
• Bife, consulte [Como escolher diferentes tipos de bife](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)
• Azeite de oliva (recomenda-se azeite extra virgem)
• Manteiga
• Sal (recomenda-se sal marinho em grãos grossos)
• Pimenta-do-reino moída (recomenda-se pimenta-do-reino moída na hora em grãos grossos)
• Alho
• Ervas aromáticas (opcional, recomenda-se alecrim ou tomilho, use preferencialmente ramos frescos em vez de pó dessas ervas)
• Molho pronto para bife (opcional)
• Acompanhamentos (opcional, prepare conforme preferência; aqui recomenda-se aspargos, cogumelos-de-paris, tomate-cereja, batata pequena; escolha 1-2 tipos)
• ### Preparação dos ingredientes
• Retire o bife da geladeira para descongelar.
• Se o bife estiver congelado, transfira-o para a geladeira na noite anterior e deixe em temperatura ambiente por meia hora antes de cozinhar.
• **Não** descongele o bife **em água ou aquecendo**.
• Lave os tomates-cereja, as batatas pequenas e os cogumelos-de-paris, corte-os ao meio e reserve.
• Descasque o alho, separe 5-8 dentes maiores e **amasse** com o lado da lâmina da faca. Reserve.
• Pré-processamento do bife
• Para o bife de contrafilé (consulte [Como escolher diferentes tipos de bife](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)), use tesoura de cozinha para inserir verticalmente no tecido conjuntivo no centro do contrafilé e faça 1-2 cortes. Isso porque o 'olho' do contrafilé (esse tecido conjuntivo) encolhe violentamente em alta temperatura, deformando o bife e impedindo um aquecimento uniforme.
• Para o bife de alcatra, se você não gosta da gordura nas bordas, pode removê-la lentamente com uma faca.
• Em seguida, envolva o bife com papel-toalha e seque toda a água aderida, até que, ao levantar o bife da tábua, não deixe manchas úmidas visíveis.
• ### Cozimento
• Nota: Este processo é adequado para bifes de 2-3 cm de espessura, no ponto mal passado para ao ponto para mal passado (5-7 de doneness). Se preferir outro ponto, considere aumentar ou diminuir o tempo de selagem da primeira parte em 20-30%.
• Ligue o fogão em fogo alto (consulte o apêndice sobre níveis de chama) e adicione azeite de oliva na frigideira, aqueça por 15-30 segundos.
• Tempere o bife. Salpique sal marinho e pimenta-do-reino uniformemente sobre toda a superfície do bife e espalhe com as mãos, esfregando para que os grãos de sal e pimenta penetrem na carne o máximo possível. Atenção: após temperar, o bife **deve ir imediatamente para a frigideira; não é recomendado temperar o bife com antecedência**. Isso porque o sal na superfície extrai a umidade da carne, prejudicando o cozimento e perdendo sabor.
• Aqueça a frigideira até o azeite atingir 60-80% da temperatura ideal (consulte [Técnicas para avaliar a temperatura do óleo](./../../../tips/advanced/油温判断技巧.md)) e coloque o bife lentamente na frigideira, começando pela borda mais próxima de você e afastando-o.
• Se usar batatas como acompanhamento, coloque-as em uma tigela e leve ao micro-ondas por 10 minutos, ou cozinhe em água fervente por 3-5 minutos.
• Sele um lado por 1,5 minuto (esse tempo é para bifes de cerca de 2-3 cm de espessura. Se o seu bife for mais fino, considere reduzir para 1 minuto. Se for mais grosso, considere aumentar para 2-2,5 minutos).
• Vire e sele por mais 1,5 minuto.
• Para bifes de alcatra e filé mignon, use hashis ou espátula para levantar o bife na vertical e sele as laterais por cerca de 30 segundos.
• Mude o fogão para fogo médio e, em seguida, **adicione rapidamente** manteiga, alho e tomilho, nesta ordem. Empurre a manteiga pela frigideira para derreter completamente. Pressione o alho sob o bife para intensificar o sabor.
• **Incline a frigideira no fogão** para que todo o óleo escorra para um lado.
• Coloque as ervas e o alho sobre o bife, use uma colher de sopa para pegar o óleo da frigideira e regue continuamente sobre o bife. Faça isso por 30 segundos, vire o bife e repita por mais 30 segundos.
• Você pode avaliar o ponto observando como o óleo reage ao ser regado sobre o bife. Se o óleo borbulhar ao contato com o bife e não escurecer para marrom-escuro, a temperatura está adequada.
• Se o seu bife não foi bem seco ou foi descongelado de maneira não recomendada, ou se foi temperado com sal com antecedência, haverá muita água na frigideira, fazendo com que o bife acabe 'cozido' e perca sabor.
• Se aparecerem muitas bolhas de óleo na superfície do bife e o óleo escurecer para marrom-escuro, a temperatura está alta demais; retire a frigideira do fogão, espere um pouco e continue regando.
• Retire o bife e coloque sobre a tábua, cubra com papel-alumínio e espere 5-10 minutos. Esse processo (chamado de descanso) serve para usar o calor residual do bife para continuar cozinhando e selar os sucos.
• Coloque os acompanhamentos (batata, tomate, cogumelo) na frigideira e sele em fogo médio por 5 minutos.
• Retire o bife e corte em tiras de 1,5 cm de largura; nesse momento você pode observar o ponto da carne.
• Retire os acompanhamentos, monte o prato e regue com o óleo restante na frigideira ou molho para bife (opcional).

Passos

1. ### Preparação dos ingredientes
2. Retire o bife da geladeira para descongelar.
3. Se o bife estiver congelado, transfira-o para a geladeira na noite anterior e deixe em temperatura ambiente por meia hora antes de cozinhar.
4. **Não** descongele o bife **em água ou aquecendo**.
5. Lave os tomates-cereja, as batatas pequenas e os cogumelos-de-paris, corte-os ao meio e reserve.
6. Descasque o alho, separe 5-8 dentes maiores e **amasse** com o lado da lâmina da faca. Reserve.
7. Pré-processamento do bife
8. Para o bife de contrafilé (consulte [Como escolher diferentes tipos de bife](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)), use tesoura de cozinha para inserir verticalmente no tecido conjuntivo no centro do contrafilé e faça 1-2 cortes. Isso porque o 'olho' do contrafilé (esse tecido conjuntivo) encolhe violentamente em alta temperatura, deformando o bife e impedindo um aquecimento uniforme.
9. Para o bife de alcatra, se você não gosta da gordura nas bordas, pode removê-la lentamente com uma faca.
10. Em seguida, envolva o bife com papel-toalha e seque toda a água aderida, até que, ao levantar o bife da tábua, não deixe manchas úmidas visíveis.
11. ### Cozimento
12. Nota: Este processo é adequado para bifes de 2-3 cm de espessura, no ponto mal passado para ao ponto para mal passado (5-7 de doneness). Se preferir outro ponto, considere aumentar ou diminuir o tempo de selagem da primeira parte em 20-30%.
13. Ligue o fogão em fogo alto (consulte o apêndice sobre níveis de chama) e adicione azeite de oliva na frigideira, aqueça por 15-30 segundos.
14. Tempere o bife. Salpique sal marinho e pimenta-do-reino uniformemente sobre toda a superfície do bife e espalhe com as mãos, esfregando para que os grãos de sal e pimenta penetrem na carne o máximo possível. Atenção: após temperar, o bife **deve ir imediatamente para a frigideira; não é recomendado temperar o bife com antecedência**. Isso porque o sal na superfície extrai a umidade da carne, prejudicando o cozimento e perdendo sabor.
15. Aqueça a frigideira até o azeite atingir 60-80% da temperatura ideal (consulte [Técnicas para avaliar a temperatura do óleo](./../../../tips/advanced/油温判断技巧.md)) e coloque o bife lentamente na frigideira, começando pela borda mais próxima de você e afastando-o.
16. Se usar batatas como acompanhamento, coloque-as em uma tigela e leve ao micro-ondas por 10 minutos, ou cozinhe em água fervente por 3-5 minutos.
17. Sele um lado por 1,5 minuto (esse tempo é para bifes de cerca de 2-3 cm de espessura. Se o seu bife for mais fino, considere reduzir para 1 minuto. Se for mais grosso, considere aumentar para 2-2,5 minutos).
18. Vire e sele por mais 1,5 minuto.
19. Para bifes de alcatra e filé mignon, use hashis ou espátula para levantar o bife na vertical e sele as laterais por cerca de 30 segundos.
20. Mude o fogão para fogo médio e, em seguida, **adicione rapidamente** manteiga, alho e tomilho, nesta ordem. Empurre a manteiga pela frigideira para derreter completamente. Pressione o alho sob o bife para intensificar o sabor.
21. **Incline a frigideira no fogão** para que todo o óleo escorra para um lado.
22. Coloque as ervas e o alho sobre o bife, use uma colher de sopa para pegar o óleo da frigideira e regue continuamente sobre o bife. Faça isso por 30 segundos, vire o bife e repita por mais 30 segundos.
23. Você pode avaliar o ponto observando como o óleo reage ao ser regado sobre o bife. Se o óleo borbulhar ao contato com o bife e não escurecer para marrom-escuro, a temperatura está adequada.
24. Se o seu bife não foi bem seco ou foi descongelado de maneira não recomendada, ou se foi temperado com sal com antecedência, haverá muita água na frigideira, fazendo com que o bife acabe 'cozido' e perca sabor.
25. Se aparecerem muitas bolhas de óleo na superfície do bife e o óleo escurecer para marrom-escuro, a temperatura está alta demais; retire a frigideira do fogão, espere um pouco e continue regando.
26. Retire o bife e coloque sobre a tábua, cubra com papel-alumínio e espere 5-10 minutos. Esse processo (chamado de descanso) serve para usar o calor residual do bife para continuar cozinhando e selar os sucos.
27. Coloque os acompanhamentos (batata, tomate, cogumelo) na frigideira e sele em fogo médio por 5 minutos.
28. Retire o bife e corte em tiras de 1,5 cm de largura; nesse momento você pode observar o ponto da carne.
29. Retire os acompanhamentos, monte o prato e regue com o óleo restante na frigideira ou molho para bife (opcional).