Bolo Chiffon

Ingredientes

• ### Ferramentas
• Forno (pode ser substituído por panela elétrica de arroz, mas na maioria dos casos falha devido ao material do recipiente)
• Batedor de ovos (elétrico de preferência, manual é trabalhoso e tem certa probabilidade de falha) ou hashis (não recomendado)
• Forma de alumínio anodizado (nunca escolha forma antiaderente, tamanhos comuns são 6 ou 8 polegadas)
• Espátula de silicone (para envolver a massa do bolo)
• ### Ingredientes
• Ovos
• Açúcar
• Leite (ou água)
• Óleo de cozinha (ou manteiga, mas precisa ser amolecida com calor)
• Farinha de trigo de baixo teor de glúten (recomenda-se Huiyi)
• [Opcional] Suco de limão ou vinagre branco

Passos

1. ### Operação inicial de separação
2. Retire os ovos frescos da geladeira
3. Prepare dois recipientes e seque-os, um para as claras e outro para as gemas
4. O recipiente para as claras pode ter pequenas gotas de água, mas **não pode ter nenhum óleo**; o recipiente para as gemas não pode ter gotas de água
5. Quebre os ovos, manualmente ou com um separador de gemas, e separe as claras das gemas nos dois recipientes.
6. Durante a separação, a gema não pode se romper, **a clara não pode conter nenhuma gema**, caso contrário, o batimento será seriamente afetado. (A clara pode conter a chalaza branca, não afeta)
7. (Atenção: sem usar batedeira de cozinha, o recipiente das claras também é o recipiente de batimento; para evitar transbordamento, após adicionar todas as claras, não ultrapasse **1/8** do recipiente)
8. ### Misturar a gema (método do ovo posterior)
9. Prepare uma tigela nova vazia, adicione **todo o óleo de cozinha** e **todo o leite** da receita
10. Misture rapidamente com o batedor manual até que óleo e água se integrem completamente, formando uma suspensão leitosa (emulsificação completa)
11. Peneire **toda a farinha de trigo de baixo teor de glúten** da receita e adicione à emulsão acima. Use a espátula em movimentos de "Z" até não haver mais farinha seca visível (a massa pode ficar um pouco áspera, é normal)
12. Adicione **todas as gemas** separadas à tigela e continue misturando com a espátula em movimentos de "Z"
13. A massa ficará muito fina e suave, e não formará glúten facilmente. Deixe descansar e reserve
14. ### Bater as claras
15. Prepare os **3/4** restantes do açúcar. Divida em três partes, cada uma com **1/4** do total
16. Adicione suco de limão ou vinagre branco às claras (opcional)
17. Com o batedor em velocidade média, bata as claras até formar *bolhas grandes*, adicione a **primeira parte do açúcar**
18. Com o batedor em velocidade alta, bata as claras até as *bolhas ficarem mais finas*, adicione a **segunda parte do açúcar**
19. Com o batedor em velocidade alta, bata as claras até o estado de "pico mole", adicione a **terceira parte do açúcar**
20. > Característica visual: ao levantar o batedor, a clara forma um **pico longo e curvado para baixo** (conhecido como gancho grande). Este estado é adequado para rocambole.
21. Com o batedor em velocidade média-baixa, bata as claras até o estado de "pico firme"
22. > Característica visual: ao levantar o batedor, a clara forma um **pico curto, ereto e firme** (conhecido como pico pequeno e reto); virando o recipiente, a clara fica firmemente presa no fundo, sem escorregar. Este é o estado padrão necessário para o bolo chiffon.
23. Neste ponto, o ponto das claras está adequado
24. Para referência sobre o ponto das claras, consulte as imagens no link anexo.)
25. O batedor deve ficar o mais próximo possível do fundo do recipiente, para evitar que a parte superior fique batida e o fundo ainda líquido)
26. ### Mistura e incorporação
27. Misture brevemente a gema algumas vezes
28. Com a espátula, pegue **1/3** das claras em neve e adicione à massa de gemas
29. Use a técnica de "envolver", que serve para evitar que as claras percam volume
30. A técnica de envolver é:
31. Primeiro, com a mão direita, insira a espátula no centro da tigela até o fundo da massa
32. Puxe em direção às 8 horas até tocar a parede da tigela, levante a massa no ar e traga de volta ao centro da tigela
33. Com a mão esquerda, gire a tigela da posição de 9 horas para a de 7 horas, completando 60 graus, e assim se completa um ciclo
34. A velocidade é de aproximadamente duas vezes por segundo
35. Este método vem do livro "A Sala de Aula de Bolos da Professora Kojima". Em palavras simples, é como refogar.
36. Despeje a mistura de **1/3** das claras com a massa de gemas no restante **2/3** das claras e continue envolvendo até ficar homogêneo
37. Despeje a massa do bolo na forma e bata algumas vezes para evitar bolhas grandes
38. ### Assar
39. Tempo total de forno: bolo de 6 polegadas **30-35** minutos, bolo de 8 polegadas **50** minutos. Ajuste conforme as características do seu forno, geralmente não ultrapasse $\pm 5$ minutos. (Nos últimos minutos, pode observar pelo forno)
40. Pré-aqueça com **resistência superior a **150** graus Celsius e inferior a **160** graus Celsius**, cerca de 10 minutos para atingir a temperatura desejada.
41. Após o pré-aquecimento, coloque a forma na prateleira inferior do forno
42. Escolha **assar com variação de temperatura**, dividido em duas fases.
43. Primeira fase: temperatura do forno ajustada para: resistência superior **150** graus Celsius, inferior **160** graus Celsius;
44. Os primeiros **3/5** do tempo total de forno são a primeira fase
45. Segunda fase: temperatura superior **160** graus Celsius, inferior **170** graus Celsius;
46. Os últimos **2/5** do tempo total de forno são a segunda fase. Basta ajustar a temperatura do forno para alternar.
47. Após assar, retire do forno
48. Esta operação pode **queimar as mãos**, use um pano para ajudar
49. ### Guia especial para fritadeira de ar (exemplo 6 polegadas)
50. A fritadeira de ar tem circulação de ar muito forte e fica muito próxima da resistência; usar a temperatura do forno diretamente pode queimar o topo e deixar o interior cru. Siga rigorosamente o processo de redução de temperatura e cobertura:
51. Pré-aquecimento: ajuste a fritadeira para **130°C** por **5 minutos**
52. Colocar e cobrir: coloque a forma com a massa na fritadeira. **Imediatamente cubra a forma com papel alumínio** (lado brilhante para cima, lado fosco em contato com o alimento), pressione as bordas para evitar que o vento quente levante
53. Primeira fase de assar: ajuste para **130°C**, asse por **35 minutos**
54. Segunda fase de corar: abra a fritadeira, **remova o papel alumínio**. Aumente a temperatura para **150°C** e asse por mais **10–15 minutos**
55. Verificar se está assado: o topo do bolo cresce e doura, está pronto. Insira um palito no centro; se sair sem massa úmida, está assado
56. Após retirar, bater para liberar o calor e desenformar de cabeça para baixo, igual à versão de forno
57. ### Resfriamento e desenformar
58. (Opcional) Deixe a forma cair de uma altura para liberar o calor interno
59. Vire a forma de cabeça para baixo por 10 minutos para esfriar o bolo
60. Desenformar o bolo ainda quente danifica o bolo
61. Esta operação pode **queimar as mãos**, use um pano para ajudar
62. Desenforme e sirva