Buri daikon (ensopado de peixe-âmbar com daikon)
Culinária: Japonesa
Região: 富山県
Porções: 4人分
Buri daikon (ensopado de peixe-âmbar com daikon) é um prato de frutos do mar caseiro. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- Aparas de peixe-âmbar (cabeça, colarinho etc.) 8 pedaços (cerca de 600 g)
- Rabanete daikon 1 médio (cerca de 1 kg)
- Água 1,2 L
- Saquê 200 ml
- Mirin 100 ml
- Molho de soja 100 ml
- Gengibre (em juliana, para enfeitar) a gosto
Passos
- Descasque o daikon e corte em rodelas de 2–3 cm; corte ao meio as maiores. Chanfre levemente as bordas (mentori).
- Coloque o daikon numa panela, cubra com água da lavagem do arroz (ou água) e cozinhe em fogo médio cerca de 20 minutos até um palito atravessar fácil. Enxágue.
- Ponha as aparas num escorredor e regue com água fervente. Assim que a superfície embranquecer, passe para água fria. Esfregue com os dedos a parte escura, as escamas e o muco.
- Junte água, saquê, mirin e soja na panela e leve à fervura. Acrescente o peixe e o daikon. Quando ferver de novo, retire a espuma com frequência.
- Cubra com um otoshibuta (tampa flutuante) e cozinhe em fogo médio-baixo cerca de 30 minutos. De vez em quando regue tudo com o caldo.
- Desligue e deixe repousar cerca de 30 minutos para o daikon absorver o sabor ao esfriar. Reaqueça antes de servir.
- Sirva o peixe e o daikon, regue com o caldo e enfeite com gengibre em juliana se quiser.
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Notas
O banho rápido com água fervente e o choque em água fria (shimofuri) é o segredo de um buri daikon limpo, sem cheiro de peixe.
Pré-cozinhar o daikon na água do arroz tira o amargor e deixa-o branco e macio.
Ensopados absorvem sabor ao esfriar. Esfrie uma vez e reaqueça — o daikon fica âmbar e bem mais gostoso.
A panela de pressão encurta muito o cozimento e amolece até os ossos das aparas.
Origem e história
Buri daikon é um ensopado de aparas de peixe-âmbar com daikon em soja e mirin — prato caseiro típico do inverno na costa do Mar do Japão.
Na baía de Toyama, no inverno desembarca peixe-âmbar gorduroso; a «kanburi» de Himi é especialmente famosa. Em algumas zonas de Toyama ainda se oferece peixe-âmbar à família da filha casada no fim do ano: o peixe liga-se à boa fortuna no dia a dia.
Cabeças, colarinhos e outros restos após filetar concentram umami e gordura. Em vez de deitar fora, cozinham-se devagar com o daikon de inverno para o rabanete absorver o sabor do peixe. Muitas famílias esperam o daikon que descansou a noite toda — um prato indispensável na mesa da estação fria.