Caracóis Recheados

Ingredientes

• Caracóis grandes (tamanho de bola de pingue-pongue, cerca de 20-25 unidades, comprados de manhã e deixados de molho à tarde para soltar areia)
• Carne de porco (250g, idealmente corte dianteiro com proporção de gordura e magro 3:7)
• Folhas de hortelã fresca (um pequeno maço, o toque especial)
• Folhas de perilla (um pequeno maço, combinação perfeita com caracóis)
• Gengibre (1 pedaço pequeno)
• Cebolinha (2 unidades)
• Vinho Sanhua de Guilin
• Molho de soja
• Sal
• Óleo de cozinha
• Bambu azedo (opcional, 50g)
• Alho (opcional, 4-5 dentes)
• Pimenta seca (opcional, 3-4 unidades)
• Molho de ostras (opcional)
• Amido (opcional)
• Pimenta-do-reino branca (opcional)

Passos

1. ### Soltar areia (meio dia de antecedência)
2. Compre os caracóis pela manhã, coloque-os em uma bacia com água limpa e deixe descansar à tarde para soltar areia.
3. Pode pingar algumas gotas de óleo de gergelim (ou mostarda~) na água para acelerar o processo.
4. ### Preparar os caracóis
5. Escove bem as conchas dos caracóis (pode levar um tempo).
6. Corte a parte traseira dos caracóis com um alicate ou faca de cozinha (corte cerca de 1/3 a metade).
7. Ferva água em uma panela grande, adicione os caracóis e branqueie por 1-2 minutos (não deixe muito tempo, a carne fica dura).
8. Retire e use um palito para tirar a carne, remova a tampa e o intestino escuro.
9. Lave as conchas com água, sacuda para secar e reserve.
10. ### Fazer o recheio
11. Lave a carne dos caracóis com sal, pique em pedaços pequenos (não amasse demais, mantenha a textura para mastigar).
12. Pique a carne de porco.
13. Pique a hortelã e a perilla, pique o gengibre e a cebolinha.
14. Em uma tigela, coloque a carne dos caracóis picada, a carne de porco, a hortelã, a perilla, o gengibre e a cebolinha.
15. Adicione 15ml de vinho Sanhua, 15ml de molho de soja, 3g de sal.
16. Opcionalmente adicione: 10ml de molho de ostras, 2g de pimenta-do-reino branca, 10g de amido.
17. Misture em uma direção até o recheio ficar pegajoso e homogêneo.
18. Para facilitar, pode colocar tudo em um processador de alimentos e bater.
19. ### Rechear
20. Com um palito, coloque o recheio dentro das conchas, encha bem e aperte, mas sem quebrar as conchas.
21. Recheie todos os caracóis.
22. ### Cozinhar
23. Aqueça uma panela, adicione 30ml de óleo, opcionalmente coloque o bambu azedo e a pimenta seca para perfumar.
24. Adicione cerca de 300ml de água ou caldo, 15ml de molho de soja, 2g de sal, e deixe ferver em fogo alto.
25. Coloque os caracóis recheados na panela, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 10 minutos.
26. Durante o cozimento, não mexa com frequência; espere o recheio firmar (cerca de 60-70% cozido) e então mexa delicadamente.
27. Destampe, adicione o restante da hortelã e perilla frescas, e cozinhe por mais 2-3 minutos.
28. Aumente o fogo para reduzir o molho até ficar espesso e sirva.