Carne de Shangzhi

Ingredientes

• Barriga de porco com pele (desossada)
• Shangzhi (também conhecido como feto-real, um tipo de samambaia, cujas folhas tenras são comestíveis)
• Cebolinha
• Gengibre
• Anis-estrelado
• Mel
• Vinagre
• Vinho de arroz
• Glutamato monossódico
• Molho de soja
• Pele de ovo batido (omelete fina)
• Sal refinado
• Caldo de galinha
• Óleo de gergelim
• Banha de porco

Passos

1. Raspe e lave bem a carne, coloque em uma panela com água e cozinhe até ficar meio cozida (a cor muda para branco). Retire e, ainda quente, pincele a pele da carne com mel e vinagre.
2. Em uma wok, coloque a banha de porco e aqueça em fogo alto até atingir cerca de 200°C (óleo soltando bastante fumaça, superfície calma). Coloque o pedaço de carne com a pele para baixo e frite até dourar. Retire e mergulhe na panela de cozimento fria (a mesma usada antes) para amolecer. Coloque em uma tábua e corte em fatias de 10 cm de comprimento e 0,6 cm de espessura, mantendo a pele para baixo, e arrume ordenadamente em uma tigela para vapor.
3. Corte 5 g de cebolinha em pedaços de 2,4 cm e 5 g em fatias diagonais de 2,4 cm. Descasque e lave o gengibre; corte 1,5 g em fatias e 5 g em picadinho. Corte a pele de ovo batido em triângulos isósceles de 2,4 cm.
4. Ferva o shangzhi em água até amolecer, retire, remova os talos duros e impurezas, lave bem e corte em pedaços de 3 cm. Coloque em uma tigela, adicione 5 g de molho de soja, 1 g de sal refinado e 10 g de banha de porco, misture bem e espalhe sobre as fatias de carne. Em outra tigela pequena, coloque 100 g de caldo de galinha, adicione 5 g de molho de soja, 0,5 g de sal refinado e 15 g de vinho de arroz, misture e despeje sobre a tigela de vapor. Adicione as fatias de gengibre, os pedaços de cebolinha e o anis-estrelado. Vaporize em fogo alto por cerca de meia hora, depois reduza para fogo baixo e continue vaporizando por cerca de uma hora e meia, até ficar bem cozido. Retire, remova o gengibre, a cebolinha e o anis-estrelado, coe o caldo original e desenforme a carne em um prato de sopa.
5. Na wok, coloque 100 g de caldo de galinha, adicione o caldo original, leve ao fogo alto até ferver, adicione o picadinho de gengibre, as fatias de cebolinha e o glutamato monossódico, misture bem, adicione a pele de ovo batido, regue com óleo de gergelim e despeje sobre o prato de sopa. Está pronto.