Carne Fatiada ao Estilo Sichuan (Shui Zhu Rou Pian)

Ingredientes

• Lombo de porco
• Sal de cozinha
• Pimenta-do-reino
• Molho de soja
• Vinho de arroz
• Clara de ovo
• Amido de batata
• Óleo vegetal
• Broto de feijão
• Folhas de mostarda
• Aipo
• Alho-poró
• Alho
• Gengibre
• Pimenta vermelha em conserva
• Pimenta Sichuan verde
• Pimenta seca
• Pasta de feijão picante com óleo
• Caldo de galinha em pó
• Açúcar branco
• Cebolinha
• Óleo de canola

Passos

1. Corte o lombo em pedaços pequenos e depois em fatias finas de 2 mm (ajuste conforme sua preferência). Coloque em uma tigela, adicione água limpa e lave duas vezes para remover sangue e impurezas. Escorra e aperte para remover o excesso de água. Reserve.
2. Na tigela, adicione 1,5 g de sal, 1 g de pimenta-do-reino, 5 g de molho de soja, 3 g de vinho de arroz e misture em uma única direção por 2 minutos para temperar.
3. Em outra tigela, adicione 1 clara de ovo e 7 g de amido de batata. Misture em uma direção até ficar homogêneo e despeje sobre a carne.
4. Misture novamente em uma única direção (isso forma uma película lubrificante na superfície da carne, deixando-a mais macia).
5. Por último, adicione 30 g de óleo vegetal e misture delicadamente (para evitar que as fatias grudem).
6. Broto de feijão 100 g, 1 folha de mostarda (cortada em tiras), 3 talos de aipo cortados em pedaços pequenos, 2 talos de alho-poró amassados e cortados em pedaços pequenos.
7. Pique 20 g de alho, um pedaço pequeno de gengibre e 20 g de pimenta vermelha em conserva.
8. Pimenta seca 15 g, pimenta Sichuan verde 3 g. Aqueça um pouco de óleo na panela, quando estiver morno, despeje o excesso e reserve 50 g de óleo. Adicione a pimenta seca e a pimenta Sichuan, refogue em fogo baixo até perfumar, cuidado para não queimar (a cor deve escurecer). Retire e pique finamente sobre a tábua.
9. Aqueça a panela, adicione 100 g de óleo vegetal e aqueça até 60% da temperatura. Adicione 2 g de pimenta Sichuan verde e pimenta seca, refogue até perfumar. Adicione os vegetais, 1 g de sal e refogue até ficarem al dente. Transfira para uma tigela e reserve como base.
10. Lave a panela, adicione 150 g de óleo vegetal e aqueça até 60% da temperatura. Adicione o alho, gengibre e pimenta vermelha em conserva preparados. Após perfumar, adicione 10 g de pasta de feijão picante e refogue em fogo baixo até liberar o óleo vermelho.
11. Adicione 800 ml de água (ajuste conforme necessário), leve ao fogo alto para ferver, reduza para fogo baixo e tempere com 2,5 g de sal, 1,5 g de caldo de galinha em pó, 1 g de açúcar branco para realçar o sabor, 1 g de pimenta-do-reino e 5 g de amido de milho dissolvido em água (ajuste conforme necessário) para engrossar o caldo.
12. Quando o caldo ferver, abaixe o fogo e adicione as fatias de carne temperadas uma a uma, separadamente. Aumente para fogo médio para cozinhar a carne. Use uma espátula para empurrar delicadamente e evitar que grudem. Quando o caldo ferver e a carne estiver cozida, retire e coloque sobre os vegetais na tigela. Despeje o caldo original por cima (sem cobrir totalmente).
13. Polvilhe uniformemente a pimenta picada, alho picado e cebolinha sobre a tigela.
14. Lave a panela, adicione 200 g de óleo de canola e aqueça até 70% da temperatura. Despeje de uma vez, uniformemente, sobre a carne na tigela (cuidado com a segurança). Pronto, delicioso!