Costela de porco cozida com batata

Ingredientes

• Costela de porco
• Batata
• Gengibre
• Cebolinha
• Vinho de arroz
• Açúcar
• Pimenta seca
• Anis-estrelado
• Pimenta-de-sichuan
• Canela em pau
• Molho de soja claro
• Molho de soja escuro
• Molho de ostras
• Pasta de soja amarela
• Sal
• Óleo de cozinha

Passos

1. ### Pré-processamento: corte dos ingredientes e prevenção de oxidação
2. **Preparar a batata:** Descasque 300g de batata e corte em pedaços irregulares em formato de rolo. **Assim que cortar, mergulhe imediatamente em uma tigela de água limpa** para isolar o oxigênio e evitar que a superfície oxide e escureça. Reserve.
3. **Preparar o gengibre e a cebolinha:** Corte 30g de gengibre em fatias finas (divida em duas porções de 15g). Prepare 25g de cebolinha: 15g formando um nó de cebolinha e os 10g restantes picados finamente para finalizar. Reserve.
4. ### Pré-processamento: montagem dos temperos e tarefas assíncronas
5. **Montar a tigela de molho (chamada única):** Pegue uma tigela pequena e adicione, na ordem, 10ml de molho de soja claro, 5ml de molho de soja escuro, 5ml de molho de ostras e 5ml de pasta de soja amarela. Misture bem e deixe ao lado do fogão, ao alcance das mãos.
6. **Montar o prato de especiarias (chamada única):** Pegue um prato pequeno e coloque 5g de pimenta seca, 1g de anis-estrelado (cerca de 1-2 unidades), 1g de pimenta-de-sichuan (cerca de 10 grãos), 1g de canela em pau (um pedacinho) e os 15g de gengibre fatiado reservados. Reserve.
7. **Iniciar a fervura assíncrona:** Ligue a chaleira elétrica e comece a ferver 700ml de água. (Garanta que, ao terminar de refogar, a água fervida esteja pronta).
8. ### Processamento inicial: branqueamento e desidratação da costela
9. **Branqueamento em água fria:** Coloque 750g de costela de porco em uma panela com água fria, adicione 15g de nó de cebolinha, 15g de gengibre fatiado e 15ml de vinho de arroz. Leve ao fogo alto até ferver e mantenha a fervura por 2 minutos para eliminar as impurezas internas.
10. **Lavar a quente e proteger do frio:** Retire a costela e **lave obrigatoriamente com água quente** para remover a espuma residual da superfície (o contato com água fria faz a carne encolher bruscamente e endurecer).
11. **Desidratação absoluta (evitar respingos):** A costela lavada **deve ser completamente seca com papel-toalha**. Coloque em um prato ao lado da wok e reserve (para evitar respingos violentos ao entrar em contato com o caramelo quente).
12. ### Refogado principal: caramelo e aromatização (fase de alta intensidade)
13. **Fazer o caramelo:** Aqueça a wok e adicione 20ml de óleo de cozinha. Coloque 10g de açúcar na panela e mexa sem parar em fogo médio-baixo. Refogue até o açúcar derreter completamente, formar bolhas e adquirir uma cor caramelo avermelhada.
14. **Selar e colorir:** Adicione rapidamente os 750g de costela bem seca e aumente para fogo médio-alto. Sele por cerca de 2-3 minutos, até a costela ficar levemente dourada dos dois lados e uniformemente envolvida pelo caramelo.
15. **Aromatização em um passo:** Abra um espaço no centro da panela e **despeje diretamente o prato de especiarias**. Use o óleo quente do fundo para aromatizar por cerca de 10 segundos, liberando o aroma lipossolúvel das especiarias.
16. **Tempero em um passo:** Regue a borda quente da panela com os 10ml restantes de vinho de arroz para liberar o aroma. Em seguida, **despeje diretamente a tigela de molho** e refogue por cerca de 30 segundos, envolvendo bem a costela e liberando o aroma intenso do molho.
17. ### Cozimento e redução: aderência e finalização
18. **Adicionar água e cozinhar lentamente:** Neste momento a chaleira já ferveu; adicione diretamente 700ml de água fervente (a água deve cobrir a costela) e leve ao fogo alto até ferver. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos.
19. **Adicionar a batata:** Após 40 minutos, destampe, escorra os 300g de batata que estavam de molho e adicione à panela. Tampe novamente e cozinhe em fogo baixo por mais 15-20 minutos, até que um palito atravesse a batata facilmente.
20. **Temperar e reduzir:** Destampe, adicione 3g de sal (prove o caldo e ajuste conforme o gosto). Aumente o fogo e refogue para reduzir o caldo, por cerca de 3-5 minutos. Até o caldo ficar espesso e aderir uniformemente à costela e à batata; desligue o fogo.
21. **Finalizar e servir:** Transfira para um prato e polvilhe uniformemente os 10g de cebolinha picada reservados como toque final.