Goya champuru (refogado de melão-de-são-caetano de Okinawa)
Culinária: Japonesa
Região: 沖縄県
Porções: 4人分
Goya champuru (refogado de melão-de-são-caetano de Okinawa) é um prato de legumes caseiro. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- 300 g de goya (melão-de-são-caetano)
- 300 g de shima-dofu (tofu de Okinawa) ou tofu firme
- 100 g de barriga de porco (fatiada ou em bloco)
- 2 ovos
- 2 colheres (sopa) de óleo vegetal
- Sal a gosto
- Um fio de shoyu (opcional)
- Katsuobushi (flocos de bonito) a gosto (opcional)
Passos
- [Cozinhar o porco] Passe o bloco inteiro por água fervente para limpar a superfície. Troque a água e cozinhe em fogo médio por 20 a 30 minutos, retirando a espuma. Está pronto quando o hashi entra fácil e sai um caldo claro. Deixe amornar e corte em tiras de 5 mm.
- [Goya] Corte ao meio no comprimento, raspe bem as sementes e a parte branca com uma colher e fatie com 3 a 4 mm. Para suavizar o amargor, misture 1/2 colher (chá) de sal, deixe 5 minutos e esprema levemente.
- [Tofu] O shima-dofu só precisa ter a superfície seca. Se for tofu firme, envolva em papel-toalha, coloque um prato por cima e deixe escorrer uns 10 minutos.
- Aqueça uma frigideira em fogo médio com 1 colher (sopa) de óleo e coloque o tofu em pedaços grandes rasgados à mão. Sem mexer muito, doure por 2 a 3 minutos de todos os lados e retire.
- Junte o restante do óleo e refogue o goya em fogo médio-baixo por cerca de 1 minuto. Quando ficar verde vivo e um pouco macio, volte o porco e o tofu à frigideira e tempere com sal.
- Despeje os ovos batidos por cima, misture 2 ou 3 vezes com movimentos largos e desligue o fogo com os ovos ainda cremosos. Se quiser, pingue shoyu pela borda da frigideira; sirva com flocos de bonito.
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Notas
Dourar o tofu antes e reservá-lo evita que ele se desmanche ao refogar e preserva o sabor tostado.
Em Okinawa, usar apresuntado de porco em lata no lugar do porco também é clássico. Nesse caso, reduza bem o sal.
Se cortar o goya fino demais, ele perde a crocância; o ideal é 3 a 4 mm.
A água do cozimento do porco, temperada com sal, vira uma sopa.
Não é bom para fazer com antecedência: o ovo e o tofu soltam água, então é melhor comer no mesmo dia.
Origem e história
O champuru é um prato caseiro de Okinawa em que tofu shima-dofu dourado é refogado com legumes da estação. A versão com goya é a mais famosa e hoje aparece nas mesas de todo o Japão.
O shima-dofu é indispensável. Bem mais firme que o tofu do restante do Japão, não desmancha nem refogado em fogo alto. O shima-dofu tradicional é vendido ainda quente, sem ser mergulhado em água, e diz-se que tem sabor de soja mais intenso.
Okinawa é a maior produtora de goya do Japão: em 2018 expediu 6.247 toneladas, mais do que o dobro de Miyazaki, a segunda colocada. O amargor característico abre o apetite e o goya é rico em vitamina C, por isso o prato sempre foi valorizado contra o cansaço do verão. Hoje, com variedades melhoradas disponíveis o ano todo, é feito em qualquer estação.