Guo Bao Rou à moda antiga

Ingredientes

• Lombo de porco (carne magra)
• Cebolinha (parte branca)
• Gengibre
• Alho
• Cenoura (opcional)
• Coentro
• Vinagre branco (recomenda-se vinagre de 9 graus, para obter o aroma característico do Guo Bao Rou à moda antiga)
• Açúcar
• Vinho de arroz (Shaoxing)
• Sal
• Glutamato monossódico (MSG)
• Amido de batata
• Farinha de trigo comum
• Bicarbonato de sódio
• Gergelim branco torrado (opcional)
• Óleo de cozinha

Passos

1. **Preparar a carne de porco**:
2. Corte o lombo de porco em fatias uniformes de 8 mm de espessura, removendo a membrana branca.
3. Lave as fatias em água corrente para remover o sangue.
4. Opcional: adicione 5 g de bicarbonato de sódio, misture bem e deixe descansar por 5 minutos.
5. Lave 1-2 vezes com água corrente para remover o excesso de bicarbonato.
6. **Marinar as fatias de carne**:
7. Adicione 3 g de sal e 5 ml de vinho de arroz às fatias, misture bem e deixe marinar por 15 minutos.
8. **Empanar**:
9. **Método 1 (recomendado)**:
10. Adicione 170 g de amido de batata a uma quantidade generosa de água, misture bem e deixe descansar por 60 minutos, até o amido sedimentar e separar em camadas.
11. Descarte toda a água da superfície, mantendo apenas a pasta de amido no fundo (com consistência de fluido não newtoniano).
12. Adicione as fatias de carne, 5 ml de água e 3 ml de óleo de cozinha, e misture bem.
13. **Método 2**:
14. Misture 210 g de amido de batata e 70 g de farinha de trigo comum.
15. Adicione água aos poucos, mexendo até obter uma consistência de iogurte, que forme fios ao levantar e se acumule na tigela.
16. Adicione 10 ml de óleo de cozinha e 1 g de bicarbonato de sódio, misture bem.
17. Coloque as fatias marinadas na massa e misture para que cada fatia fique uniformemente coberta.
18. **Preparar o molho agridoce**:
19. Misture 65 g de açúcar, 55 g de vinagre branco, 4 g de molho de soja e 2 g de sal, mexendo bem. Reserve.
20. Opcional: 4 g de água e 1,5 g de amido de milho para deixar o molho mais espesso.
21. **Preparar os acompanhamentos**:
22. Corte a cebolinha, o gengibre e a cenoura em tiras finas, o coentro em segmentos e o alho em fatias.
23. **Fritar as fatias de carne**:
24. **Primeira fritura**:
25. Aqueça o óleo em uma panela até 170°C (seis partes de calor).
26. Coloque as fatias de carne uma a uma no óleo e frite até a superfície firmar, sem grudar nos palitos, a carne flutuar e ficar levemente dourada, cerca de 30 segundos (dependendo do tamanho das fatias). Retire e reserve.
27. **Segunda fritura**:
28. Aumente a temperatura do óleo para 200°C (sete partes de calor).
29. Coloque todas as fatias no óleo e frite até a casquinha ficar dourada e crocante, cerca de 30 segundos. Retire e reserve.
30. **Terceira fritura (opcional)**:
31. Aumente a temperatura do óleo para 220°C (oito partes de calor).
32. Frite rapidamente as fatias novamente até que fiquem douradas por fora e rosadas por dentro, cerca de 30 segundos (dependendo da capacidade de manter a temperatura do óleo), para aumentar a crocância. Retire e escorra o óleo.
33. **Refogar**:
34. Deixe 20 ml de óleo na panela, adicione o molho agridoce preparado e aqueça em fogo alto até ferver, cozinhando até o molho engrossar, cerca de 30-60 segundos.
35. Opcional: retire metade do molho para facilitar o refogado posterior.
36. Adicione as fatias fritas, a cebolinha, o alho, a cenoura e o coentro, regue com o molho reservado e refogue rapidamente 3 vezes para que o molho cubra uniformemente as fatias.
37. **Finalizar e servir**:
38. Transfira o Guo Bao Rou para um prato, polvilhe com gergelim branco torrado (opcional) e sirva.