Hambagu (bife de hambúrguer japonês)
Culinária: Japonesa
Região: 日本各地
Porções: 2人分（2個）
Hambagu (bife de hambúrguer japonês) é um prato de carne caseiro. A depressão no centro existe porque o meio estufa ao cozinhar. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- 250 g de carne moída mista de boi e porco
- 1/2 cebola (100 g)
- 4 colheres (sopa) de farinha panko (12 g)
- 3 colheres (sopa) de leite
- 1/2 ovo batido
- 1/3 colher (chá) de sal
- Uma pitada de pimenta-do-reino
- Uma pitada de noz-moscada
- 2 colheres (chá) de óleo vegetal
- 50 ml de água
- [Molho] 2 colheres (sopa) de vinho tinto (ou saquê)
- [Molho] 3 colheres (sopa) de ketchup
- [Molho] 2 colheres (sopa) de molho chuno (molho japonês semiespesso tipo inglês)
- [Molho] 10 g de manteiga
Passos
- Pique a cebola bem fininha. Aqueça 1 colher (chá) de óleo numa frigideira e refogue em fogo médio por 4 a 5 minutos, até ficar transparente e levemente dourada. Espalhe num prato e deixe esfriar completamente.
- Umedeça a farinha panko com o leite.
- Coloque a carne moída e o sal numa tigela e sove rapidamente. Sove bem até a carne ficar clara e pegajosa, formando fios; esse é o segredo para manter o suco. Use a carne recém-tirada da geladeira para que o calor das mãos não derreta a gordura.
- Junte a cebola fria, a farinha, o ovo, a pimenta e a noz-moscada e misture até ficar homogêneo.
- Divida em 2 porções e jogue cada uma de uma mão para a outra umas 10 vezes, como se jogasse bola, para tirar o ar. Modele ovais de cerca de 2 cm de espessura e faça uma leve depressão no centro com o dedo.
- Aqueça o restante do óleo na frigideira em fogo médio e doure os bifes por 2 a 3 minutos. Vire, junte a água, tampe imediatamente e cozinhe no vapor em fogo baixo por 7 a 8 minutos.
- Espete o centro com um palito de bambu: se sair um suco transparente, está pronto. Se sair vermelho, cozinhe mais 2 minutos. Transfira para os pratos.
- [Molho] Retire levemente o excesso de gordura da mesma frigideira com papel, junte o vinho tinto e ferva em fogo médio. Misture o ketchup e o molho chuno; quando engrossar, desligue o fogo e derreta a manteiga. Regue os bifes.
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Notas
A depressão no centro existe porque o meio estufa ao cozinhar. Assim o bife fica plano e cozinha por igual.
Para uma versão japonesa, troque o molho por nabo daikon ralado e shiso verde e regue com ponzu.
A massa crua pode ser congelada (cada bife embrulhado em filme, cerca de 3 semanas). Cozinhe ainda congelada, devagar, em fogo baixo.
Os acompanhamentos clássicos são cenoura glaceada, brócolis cozido e batata frita.
Origem e história
O hambagu é carne moída misturada com cebola e farinha de rosca, modelada em bifes e frita na frigideira. O nome é uma abreviação de «Hamburg steak», o prato de carne moída consumido na cidade portuária alemã de Hamburgo.
Chegou ao Japão como cozinha ocidental na era Meiji, mas só se popularizou nos lares entre meados dos anos 1950 e 1970. A carne moída mista de boi e porco ficou acessível e, como prato preferido das crianças, tornou-se um clássico da mesa.
Hoje cada casa o come do seu jeito: com molho demi-glace ou de ketchup, à japonesa com daikon ralado e ponzu, com queijo ou cozido no molho. É um dos maiores exemplos do yoshoku, a cozinha ocidental que se desenvolveu de forma própria no Japão.