Jiuniang (Doce de Água-Arroz Chinesa)

Ingredientes

• Arroz glutinoso 800g (recomendado o arroz redondo)
• Um pacote de fermento de vinho doce Anxi (8g) (Embora a proporção seja de 3g para cada 1000g de arroz, usar mais ajuda a aumentar a probabilidade de sucesso)
• Água limpa 720g + 600g (720g usados para cozinhar na vaporadeira, os últimos 600g para fermentação)
• Eletrodoméstico para cozinhar a vapor (uma caçarola elétrica funciona bem)
• Terminador de temperatura (opcional, mas recomendado)
• 1 recipiente limpo e hermético de vidro ou cerâmica

Passos

1. Lave bem 800g de arroz glutinoso, coloque na caçarola elétrica e adicione 720g de água, selecionando o modo de cozinhar a vapor.
2. Após cozinhar, despeje o arroz em uma superfície para esfriar e use ferramentas limpas para espalhá-lo até atingir cerca de 30°C (medir com uma sonda é melhor; sentir com a mão deve ser morno, mas não queimar a pele).
3. Dissolva 8g do fermento Anxi em 20ml de água morna (cerca de 30°C) e polvilhe uniformemente sobre o arroz cozido, misturando bem.
4. Adicione 600g de água ao arroz misturado para ajudar a distribuir o fermento uniformemente. Deixe descansar por 2-3 minutos e você verá que o arroz absorveu a água. Adicionar água agora permite que o jiu niang (dado açucarado) tenha um caldo rico já na primeira fermentação.
5. Fure um pequeno buraco no centro do arroz misturado usando um rolo de massa (ajuda o líquido a sair).
6. Transfira o arroz misturado para um recipiente limpo, aperte levemente a superfície e vedar com a tampa ou filme plástico.
7. Deixe em um ambiente com temperatura entre 28 e 32°C para fermentar por 24 a 48 horas. Durante o processo, não abale o recipiente violentamente.
8. Ponto de fermentação concluída: deve haver líquido transparente saindo do buraco no centro, o aroma do vinho levemente perceptível, sem cheiro estranho nem ácido.
9. Após a fermentação, pode-se guardar na geladeira imediatamente (pode-se adicionar flores de osmanthus no processo), retire sempre com utensílio limpo e conserve na geladeira por 7 a 10 dias.
10. Pode-se fazer uma fermentação secundária, adicionando 500ml de água para aumentar a produção (sem exceder 800g de água total).
11. O jiuniang continuará fermentando. Para parar a fermentação: cozinhe na panela por 10 minutos para esterilizar ou guarde na geladeira.
12. ### Versão Avançada 1: Arroz pré-cutucho
13. Lave bem 800g de arroz glutinoso, mulla em água por 6 a 8 horas (recomendado 8 a 10 horas no inverno), até que os grãos fiquem expandidos.
14. Escorra o arroz, coloque em um pano de cozimento a vapor e cozinhe a vapor por 40 a 60 minutos. Abra a tampa a cada 20 minutos para mexer para garantir cozinhar uniformemente.
15. Após cozinhar, despeje o arroz para esfriar, adicione o fermento e siga os mesmos passos acima.
16. ### Versão Avançada 2: Mistura de grãos
17. Naturalmente, mestres experientes em jiuniang podem tentar diferentes combinações de grãos. Você pode substituir 20% do arroz glutinoso por painço, aveia, milheto amarelo, arroz vermelho sangue, etc.