Karukan (bolinhos no vapor de inhame e farinha de arroz de Kagoshima)
Culinária: Japonesa
Região: 鹿児島県
Porções: 10個分
Karukan (bolinhos no vapor de inhame e farinha de arroz de Kagoshima) é um sobremesa caseiro. A farinha para karukan é arroz comum (não glutinoso) moído mais grosso. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- 125 g de farinha para karukan
- 100 g de yamato-imo (inhame japonês)
- 150 g de açúcar
- 75 ml de água
- 110 g de anko (pasta lisa de feijão-azuqui)
Passos
- [Preparo] Divida a pasta de feijão em 10 porções, faça bolinhas e afunde levemente o centro de cada uma com a ponta do dedo. Ferva bastante água na panela a vapor e envolva a tampa num pano para não pingar. Disponha as forminhas (de karukan, ou de alumínio ou silicone).
- Descasque o inhame e rale o mais fino possível no suribachi ou no ralador. Trabalhe com o pilão como se sovasse, para incorporar ar, e junte a água em 3–4 vezes, alisando até ficar homogêneo.
- Junte o açúcar em duas vezes, triturando bem a cada adição. Quando dissolver e a mistura ficar brilhante, acrescente a farinha para karukan e misture com uma espátula até não haver farinha seca. Deve cair espessa da colher.
- Despeje a massa nas forminhas até um pouco menos da metade e coloque uma bolinha de pasta por cima. Cubra com o restante da massa e alise até a borda com um palito de bambu, escondendo totalmente a pasta.
- Coloque na panela a vapor quando estiver soltando bastante vapor e cozinhe em fogo alto por cerca de 25 minutos. Estão prontos quando a superfície cresce e o palito sai limpo.
- Desenforme quando amornarem um pouco. Quentes, grudam com facilidade; esperar um pouco é o segredo de um acabamento bonito.
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Notas
A farinha para karukan é arroz comum (não glutinoso) moído mais grosso. Pode-se usar joshinko no lugar, mas o miolo fica um pouco mais denso e elástico.
Com jinenjo (inhame selvagem) o aroma é mais forte e o bolinho cresce mais fofo.
O inhame ralado escurece rápido, então trabalhe depressa.
Sem recheio, cozido numa forma quadrada grande e cortado em pedaços, vira karukan em barra (sao-mono); aumente o vapor para cerca de 40 minutos.
Conservação: resseca fácil, então embrulhe cada um em filme plástico e mantenha em temperatura ambiente até o dia seguinte. Congelado dura cerca de 2 semanas; passe rapidamente no vapor antes de comer para recuperar a maciez.
Origem e história
O karukan é um doce famoso de Kagoshima, branquíssimo e fofo, feito cozinhando no vapor inhame-da-montanha, farinha de arroz e açúcar. É escrito com caracteres que significam «yokan leve», nome que viria do fato de a massa ficar leve ao ser cozida no vapor.
Há várias versões sobre sua origem, mas uma bem conhecida o atribui a Yashima Rokubei, confeiteiro nascido em Akashi, trazido de Edo por Shimazu Nariakira, 11.º senhor do domínio de Satsuma, para pesquisar alimentos de conserva. No planalto vulcânico de shirasu, bem drenado, crescia muito jinenjo selvagem, a matéria-prima, e o açúcar era fácil de obter de Amami e das Ryukyu; acredita-se que por isso o doce criou raízes.
Na época, porém, o açúcar era precioso, e por muito tempo o karukan foi um «doce de senhores» reservado às casas dos daimiôs. Só se popularizou entre o povo depois da era Meiji. Ainda hoje é um presente clássico em casamentos, funerais e outras cerimônias, e o karukan manju recheado de pasta de feijão é uma lembrança muito apreciada pelos viajantes. O outono e o inverno, quando chega o jinenjo novo, são até chamados de «temporada do karukan».