Kushikatsu (espetinhos fritos ao estilo de Osaka)
Culinária: Japonesa
Região: 大阪府
Porções: 12本分（2〜3人分）
Kushikatsu (espetinhos fritos ao estilo de Osaka) é um prato de carne caseiro. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- 200 g de patinho bovino (corte mais firme; carne para ensopado também serve)
- Sal e pimenta, um pouco de cada
- 1/2 cebola
- 6 ovos de codorna (cozidos)
- 4 camarões grandes descascados
- 4 cm de raiz de lótus
- [Massa] 100 g de farinha de trigo fraca
- [Massa] 1 ovo
- [Massa] 120 ml de água
- [Massa] Uma pitada de sal
- Panko fino, quanto baste (cerca de 80 g)
- Óleo para fritar
- [Molho] 120 ml de molho inglês
- [Molho] 2 col. (sopa) de molho chuno (semiespesso)
- [Molho] 3 col. (sopa) de água
- 1/8 de repolho
Passos
- Corte a carne em pedaços de cerca de 3 cm por 1 cm de espessura e tempere com sal e pimenta. Corte a cebola em gomos de 2 cm. Descasque a raiz de lótus, corte em meias-luas de 1 cm, deixe de molho na água e seque. Retire a tripa dos camarões.
- Espete os ingredientes em palitos de bambu (12–15 cm): cerca de 2–3 pedaços de carne, 2 ovos de codorna, ou 1–2 pedaços de cebola, camarão ou lótus por espeto, deixando-os planos.
- [Massa] Bata o ovo numa tigela, junte a água, depois a farinha e o sal, e bata até ficar liso. Deve ficar um pouco mais rala que massa de panqueca.
- [Molho] Misture o molho inglês, o molho chuno e a água e coloque num recipiente fundo onde caibam os espetos inteiros. Corte o repolho em pedaços grandes, deixe em água gelada e escorra.
- Passe cada espeto na massa, deixe escorrer o excesso, cubra todo com panko e pressione levemente. Uma camada fina e uniforme de panko fino é o segredo de uma textura leve e crocante.
- Aqueça o óleo a 175–180 °C e frite alguns espetos de cada vez: legumes e ovos de codorna 1 minuto e meio, camarão 2 minutos e carne 2–3 minutos, até a cobertura ficar dourada e crocante.
- Escorra e mergulhe os espetos ainda quentes no molho antes de comer. O repolho serve para limpar o paladar. Se quiser mais molho, pegue-o com um pedaço de repolho e regue o espeto.
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Notas
Nunca voltar a mergulhar no molho comum um espeto já mordido — a regra do «proibido mergulhar duas vezes» — é uma regra importante nas casas de kushikatsu de Osaka. Em casa, divida o molho por pessoa e ninguém precisa se preocupar.
Outros recheios clássicos são carne de porco, chikuwa, aspargos, shiitake, gengibre vermelho em conserva, queijo e mochi.
Se a cobertura ficar grossa demais, absorve óleo e fica pesada. Depois de passar na massa, tire bem o excesso na borda da tigela antes do panko.
Se a temperatura do óleo cair, a cobertura solta com facilidade. Não coloque muitos de uma vez.
Origem e história
O kushikatsu é uma especialidade de Osaka: carne bovina, legumes, frutos do mar e todo tipo de ingrediente espetados em palitos, cobertos com massa e panko e fritos até ficarem crocantes. Mergulha-se ainda quente num molho comum, e a regra do «proibido mergulhar duas vezes» — nunca voltar ao molho com um espeto que já tocou a boca — é famosa em todo o Japão.
Há várias versões sobre sua origem, mas diz-se que nasceu no bairro de Shinsekai, em Osaka, onde fica a torre Tsutenkaku, entre o fim da era Taisho e o início da era Showa. Teria começado como carne fina com uma camada grossa de massa, frita para que os trabalhadores das redondezas comessem barato, rápido e bem.
Depois da guerra, cresceu o número de casas que serviam kushikatsu como uma fritura que se podia comer com confiança. Nos anos 2000, redes especializadas se expandiram pelo país como «especialidade de Osaka», e o nome se espalhou rapidamente. Hoje é apreciado desde balcões informais em que se bebe em pé até restaurantes com ingredientes sofisticados.