Oden (cozido japonês ao estilo de Tóquio)
Culinária: Japonesa
Região: 東京都
Porções: 4人分
Oden (cozido japonês ao estilo de Tóquio) é um sopa caseiro. O maior segredo é não deixar ferver. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- 1/2 nabo daikon
- 4 ovos
- 1 bloco de konnyaku
- 1 chikuwabu (tubo de massa de trigo)
- 2 hanpen (bolinhos de peixe macios)
- 4 ganmodoki (bolinhos de tofu fritos)
- 2 chikuwa (bolinhos de peixe em tubo)
- 4 nós de macarrão shirataki
- 2 batatas (variedade May Queen ou outra firme)
- [Caldo] 1,6 l de água
- [Caldo] 15 g de alga kombu
- [Caldo] 20 g de katsuobushi (flocos de bonito)
- [Caldo] 2 colheres (sopa) de saquê
- [Caldo] 2 colheres (sopa) de mirin
- [Caldo] 3 colheres (sopa) de shoyu escuro
- [Caldo] 1/2 colher (chá) de sal
- Mostarda japonesa picante a gosto
Passos
- [Dashi] Coloque a água e o kombu numa panela por 30 minutos e aqueça em fogo médio-baixo. Retire o kombu pouco antes de ferver, junte o bonito, cozinhe 2 minutos em fogo baixo e coe. Corte o kombu retirado em tiras compridas e dê nós para usar como ingrediente.
- [Daikon] Corte o daikon em rodelas de 3 cm, descasque com casca grossa e faça um corte em cruz de um lado. Pré-cozinhe em água de lavar arroz (ou água com 1 colher de sopa de arroz) por cerca de 20 minutos, até um palito entrar facilmente, e lave em água.
- Cozinhe os ovos por 10 minutos e descasque. Descasque as batatas, corte ao meio e deixe de molho em água. Corte o konnyaku em 4 triângulos, faça cortes quadriculados dos dois lados e escalde rapidamente.
- Despeje água fervente sobre os ganmodoki e os chikuwa para tirar o excesso de óleo. Corte os chikuwa ao meio na diagonal, o chikuwabu em fatias diagonais de 2 cm e os hanpen em dois triângulos.
- Aqueça numa panela grande o dashi com o saquê, o mirin, o shoyu e o sal e junte o daikon, os ovos, o konnyaku, os nós de kombu, as batatas e o shirataki. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos, com a superfície apenas tremulando.
- Junte o chikuwabu, os ganmodoki e os chikuwa e cozinhe por mais 20 minutos. Desligue e deixe descansar cerca de 1 hora: ao esfriar, o sabor penetra nos ingredientes.
- Reaqueça antes de comer, junte os hanpen e cozinhe cerca de 5 minutos, até incharem. Sirva em tigelas com caldo e um pouco de mostarda.
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Notas
O maior segredo é não deixar ferver. A fervura forte faz os bolinhos de peixe incharem e perderem sabor, e turva o caldo.
Recomenda-se a batata May Queen, que não desmancha. Se for cozinhar por muito tempo, junte-a depois.
Para o toque de Tóquio, o chikuwabu é indispensável. Feito de farinha de trigo, é elástico e absorve bastante caldo.
Dizem que o oden fica mais gostoso no dia seguinte. Guarde na geladeira por até 2 dias. Despeje o caldo que sobrar sobre arroz para um oden chazuke.
Origem e história
O oden é um prato em que daikon, ovos, konnyaku, bolinhos de peixe e outros ingredientes cozinham lentamente num caldo de kombu e bonito.
Começou como tofu dengaku: tofu espetado, grelhado e pincelado com missô. O tofu branco no espeto lembrava os dançarinos do dengaku, uma dança para pedir boa colheita feita sobre uma única perna de pau, daí o nome. Diz-se que as damas da corte acrescentaram o prefixo honorífico «o» e cortaram o «gaku», chegando a «oden».
No período Edo, o dengaku de tofu e konnyaku com missô se espalhou como comida do dia a dia do povo e, com o tempo, passou a ser cozido num caldo temperado com shoyu. Em Kansai, o oden cozido às vezes é chamado de kantodaki para diferenciá-lo do dengaku original.
O oden de Tóquio se destaca pelo chikuwabu, feito de massa de farinha de trigo. O caldo escuro de shoyu forte também tem o sabor típico de Kanto.