Okonomiyaki (panqueca de repolho e porco ao estilo de Osaka)
Culinária: Japonesa
Região: 大阪府
Porções: 2枚分（2人分）
Okonomiyaki (panqueca de repolho e porco ao estilo de Osaka) é um prato principal caseiro. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- 100 g de farinha de trigo fraca
- 100 ml de dashi (frio)
- 40 g de inhame nagaimo (ralado)
- Uma pitada de sal
- 240 g de repolho (cerca de 1/4)
- 2 ovos
- 4 colheres (sopa) de tenkasu (farelo de tempurá)
- 4 colheres (sopa) de cebolinha (em rodelas finas)
- 160 g de barriga de porco em fatias finas (4 fatias)
- Gengibre vermelho em conserva a gosto
- Óleo vegetal, o quanto baste
- Molho para okonomiyaki, o quanto baste
- Maionese a gosto
- Aonori (alga verde em flocos), o quanto baste
- Katsuobushi (flocos de bonito), o quanto baste
Passos
- [Massa] Coloque a farinha e o sal numa tigela e junte aos poucos o dashi frio, batendo até não haver grumos. Acrescente o inhame, misture de novo e deixe descansar na geladeira por cerca de 30 minutos.
- Retire o talo do repolho e pique-o grosseiramente em pedaços de cerca de 5 mm. Quanto mais fino, melhor se integra à massa e mais fofa fica a panqueca. Se as fatias de porco forem compridas, corte-as ao meio.
- Faça uma panqueca de cada vez. Numa tigela pequena, junte metade da massa, 1 ovo, metade do repolho e metade do tenkasu, da cebolinha e do gengibre, e misture de baixo para cima para incorporar ar. Misturar demais deixa a massa grudenta e dura, então pare assim que não houver farinha seca.
- Aqueça uma chapa a 200 °C (ou uma frigideira em fogo médio), unte levemente e despeje a massa em círculo, com cerca de 18 cm de diâmetro e 2 cm de espessura. Só modele, sem apertar.
- Espalhe as fatias de porco por cima e cozinhe por 4 a 5 minutos. Quando as bordas secarem e o fundo estiver bem dourado, vire de uma vez com duas espátulas.
- Com o lado do porco para baixo, tampe e cozinhe no vapor em fogo médio-baixo por 5 a 6 minutos. Destampe, vire novamente e cozinhe por 2 a 3 minutos para cozinhar por dentro. Está pronta quando um palito de bambu sai sem massa crua.
- Pincele o molho por toda a superfície, faça fios de maionese se quiser e polvilhe aonori e bonito. Faça a segunda panqueca do mesmo modo com os ingredientes restantes.
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Notas
Não aperte com a espátula durante o cozimento: o ar sai de dentro e a panqueca perde a fofura.
Sem inhame dá para omiti-lo, mas com ele a panqueca fica macia e elástica mesmo fria.
Troque o porco por lula, camarão ou tendão bovino com konnyaku para fazer ika-tama, mix ou suji-yaki.
Preparar a massa na véspera hidrata melhor a farinha e melhora a textura (dura na geladeira até o dia seguinte).
Origem e história
O okonomiyaki, farinha diluída em dashi com bastante repolho e dourada dos dois lados na chapa, é, ao lado do takoyaki, o símbolo da cultura konamon (pratos de farinha) de Osaka. Lá predomina o mazeyaki, em que todos os ingredientes são misturados à massa antes de cozinhar.
Suas raízes costumam ser atribuídas ao fu-no-yaki, um doce servido em cerimônias do chá no período Azuchi-Momoyama: farinha com água assada em camada fina, pincelada com missô e enrolada. No fim do período Edo, cozinhar massa de farinha numa chapa de ferro se espalhou entre o povo. No fim da era Meiji, vendia-se como guloseima o yoshoku-yaki («chapa à ocidental»), feito com farinha de trigo, repolho e molho.
Com o tempo, acrescentaram-se porco e legumes e, além do kasaneyaki original, com os ingredientes por cima da massa, o mazeyaki também se firmou. Entre meados dos anos 1960 e os anos 1970, redes de restaurantes o promoveram como «especialidade de Osaka», e ele ficou conhecido em todo o Japão.