Pão de Leite Básico

Ingredientes

• ### Ingredientes Necessários
• Farinha de trigo de alta proteína ou farinha de trigo comum * (use farinha de alta proteína sempre que possível, mas **evite farinha de baixa proteína**. Toda "farinha de uso geral" sem indicação específica é farinha de trigo comum) *
• Ovo * (não é necessário exigir tamanho ou peso específicos) *
• Açúcar * (se tiver xarope, é melhor.) *
• Fermento seco
• Sal
• Leite ou creme de leite fresco ou leite condensado ou leite em pó * (prefira usar **leite em pó**, que dá um sabor lácteo intenso, mas **não use nenhum leite em pó composto**, como leite em pó para adultos ou para bebês, pois sua composição química é instável. Também pode misturar dois tipos de laticínios. Evite ao máximo escolher ingredientes que já contenham açúcar adicionado, pois o teor real de açúcar será maior do que a quantidade sugerida nesta receita) *
• Manteiga ou óleo de milho * (se o laticínio escolhido tiver teor de gordura muito alto, pode não adicionar. Prefira manteiga de origem animal sem sal. O óleo de soja pode ter sabor residual de soja, então evite usá-lo.) *
• Glúten de trigo (opcional)
• Extrato de baunilha (opcional)
• ### Ferramentas Necessárias
• Forno * (**não use forno sem controle de temperatura**) *
• Copo medidor
• Pano
• Rolo de massa
• Papel manteiga ou forma
• ### Materiais Opcionais, Ferramentas e Introdução a Materiais e Ferramentas
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• >A panificação é uma categoria independente de produção gastronômica, portanto, as ferramentas são muito diferentes das usadas na culinária diária. Abaixo estão as ferramentas comuns.
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• >- ① Copo medidor: mede os ingredientes. Geralmente usa 'cup' como unidade de medida. Ao medir, não agite para evitar medir menos ingrediente.
• >- ② Espátula: também conhecida como espátula de silicone, usada para misturar e raspar a massa que adere às bordas do recipiente.
• >- ③ Pano: cobre a superfície da massa para evitar perda excessiva de umidade durante o preparo. Use pano úmido ou seco conforme a situação. Recomenda-se usar o pano do cesto de vapor (não descartável), ou filme plástico.
• >- ④ Forno: assa os alimentos. Os fornos se dividem em pequenos econômicos e grandes profissionais. Fornos econômicos, por terem vedação ruim, podem aquecer de forma desigual; nesse caso, pode-se reduzir a temperatura e prolongar o tempo de assamento. O forno deve ser pré-aquecido. Os capítulos seguintes detalharão isso.
• >- ⑤ Raspador: raspa a massa da bancada e corta a massa em tamanhos adequados. Também pode ser substituído por uma faca limpa.
• >- ⑥ Rolo de massa: pressiona a massa.
• >- ⑦ Borrifador: cobre uniformemente a superfície da massa ou do recipiente com água ou óleo, usado para crosta crocante e antiaderência.
• >- ⑧ Peneira: espalha a farinha uniformemente ou filtra grumos e impurezas da farinha.
• >- ⑨ Bancada ou tapete de silicone: superfície para sovar, evitando contaminar a massa e o ambiente.
• >- ⑩ Pincel: usado para pincelar ovo na massa, deixando o produto final mais brilhante e lustroso.
• >- 11. Papel manteiga: evita que o pão grude durante o assamento, facilitando desenformar. O papel manteiga é resistente a altas temperaturas, sem problemas de segurança. Alguns papéis manteiga têm frente e verso; atenção ao usá-los.
• >- 12. Forma: ajuda a dar forma ao pão durante o assamento. Não há muitas exigências para formas de pão, mas para bolos a forma deve ser de alumínio anodizado e de preferência pulverizada com mistura de óleo para ajudar o bolo a subir.
• >- Glúten de trigo: é a proteína extraída do trigo, que ao absorver água forma uma estrutura de rede. É amplamente utilizado no dia a dia, como no glúten.
• >- Extrato de baunilha: é um aromatizante alimentar natural altamente purificado da baunilha. Costuma ser usado para dar sabor de baunilha e também para neutralizar odores como o de ovo.

Passos

1. ### Preparo do Fermento
2. O fermento é o produto da pré-fermentação. Através da pré-fermentação, não só se aumenta a taxa de sucesso, como também um tempo de fermentação mais longo melhora o sabor do pão. Se possível, o fermento deve fermentar por 4 dias para atingir o sabor ideal. Mas para iniciantes, um fermento de 30 minutos já produz um resultado considerável. A seguir, prepare o fermento.
3. Primeiro, misture o fermento e ***água morna a 30°C*** com uma espátula ou utensílio de cozinha até ficar homogêneo, e deixe descansar por 5 minutos. Depois, misture com a farinha e mexa bem. Neste momento, o fermento deve ser uma massa **muito viscosa**.
4. Cubra a massa com um pano e coloque em um **local morno** para fermentar por 45 a 60 minutos.
5. A massa final deve ter muitas bolhas na superfície e volume visivelmente aumentado.
6. **A fermentação falhou? Veja aqui:**
7. >1. Verifique se o fermento não está vencido
8. >2. Verifique se a temperatura da água está adequada
9. >3. Prolongue o tempo de fermentação, pode deixar na geladeira durante a noite
10. >4. Pode ser que a temperatura esteja baixa; nesse caso, pré-aqueça o forno a 60°C, desligue e coloque dentro para fermentar
11. >5. Pode adicionar a mesma quantidade de fermento, misturar bem e fermentar novamente, prolongando o tempo
12. >6. Pode tentar adicionar 3g de açúcar e fermentar novamente
13. **Como fazer um fermento "permanente"?**
14. >Com um fermento, fazer pão a qualquer momento não é mais um sonho! O fermento "permanente" pode ser feito assim:
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16. >1. Após preparar o fermento conforme acima, coloque em local fresco (até na geladeira!) e a cada 1-3 dias polvilhe uma fina camada de farinha por cima (apenas o suficiente para não ver a massa!) e mexa novamente, cobrindo com pano para fermentar. Se fermentar muito rápido e crescer demais, pode descartar uma parte.
17. >2. Quando for fazer pão, basta guardar a quantidade de fermento do volume antes de fermentar para continuar fermentando, e usar o restante para o pão.
18. >3. Com o tempo, o fermento desenvolverá um aroma único, que é o melhor "ingrediente" para o pão!
19. ### Preparo da Massa
20. Com o fermento, metade do caminho está feito!
21. 1. Misture todos os ingredientes restantes com o fermento usando uma espátula. Ao misturar, raspe bem as laterais para incorporar tudo. Quando formar uma massa sem farinha seca, pressione com uma mão limpa e seca, segurando o recipiente com a outra, para formar uma bola grande, e então coloque na bancada ou tapete de silicone para trabalhar.
22. >Neste momento, a massa deve estar formada e relativamente macia. Se não conseguir formar e estiver muito pegajosa, significa que falta farinha; adicione ¼ cup de farinha e misture bem até formar. Se a massa estiver formada ou com muita farinha seca, significa que o tempo de sova foi insuficiente. Aumente o tempo de sova.
23. >
24. >Ao pressionar a massa, use os punhos para empurrar, dobre e empurre novamente, repetindo até incorporar toda a farinha das paredes do recipiente.
25. 2. Com a base da palma da mão, empurre a massa, dobre e empurre novamente, até não haver grumos de farinha seca na superfície. Neste momento, a massa ainda não está muito lisa.
26. >Se usar a bancada, pode haver um pouco de aderência; use o raspador ou faca para soltar.
27. >
28. >Se a massa estiver formada mas dura, significa que falta água. Nesse caso, umedeça as mãos ou use um borrifador para cobrir uniformemente a superfície com água, cubra com pano úmido e deixe fermentar por 20 minutos, repetindo se necessário.
29. 3. Use um borrifador para pulverizar óleo vegetal em um recipiente pelo menos três vezes maior que a massa atual (ou espalhe com as mãos), coloque a massa dentro, cubra com pano e deixe fermentar por 1 hora.
30. >Se houver problemas na fermentação, consulte as soluções para falhas na fermentação na seção de preparo do fermento.
31. >
32. >Após a fermentação, a superfície da massa deve estar pegajosa. Se não estiver, umedeça as mãos ou borrife água na superfície e deixe fermentar novamente por 20 minutos.
33. 4. Neste momento, a massa deve ter o dobro do tamanho original. Polvilhe uma fina camada de farinha na bancada ou tapete de silicone (apenas o suficiente para ver a superfície), retire a massa e pressione com as mãos para liberar o ar.
34. 5. Em seguida, use o rolo para abrir em uma camada de 1 cm de espessura. Enrole firmemente, sem deixar espaços, a partir de uma das bordas.
35. 6. Depois, gire 90° e repita os passos 4 e 5.
36. 7. Modele o pão e coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga ou em uma forma untada. Certifique-se de que a emenda fique para baixo.
37. >Pode borrifar uma camada uniforme de óleo na assadeira ou untar com manteiga antes de colocar o papel manteiga. Assim, o papel não se moverá.
38. 8. Na assadeira ou forma, deixe fermentar por 30 a 45 minutos.
39. >Se houver problemas na fermentação, consulte as soluções para falhas na fermentação na seção de preparo do fermento.
40. 9. Enquanto isso, pré-aqueça o forno.
41. >Pré-aquecimento do forno: ajuste o forno à temperatura máxima e deixe vazio por pelo menos 20 minutos.
42. 10. Faça alguns cortes na superfície do pão com tesoura ou faca para criar o padrão.
43. 11. Pincele ovo batido com um pincel. (Opcional)
44. 11. Coloque no forno, asse com calor superior e inferior a 180°C por 30 minutos, depois ajuste para 165°C e asse por mais 10 minutos.
45. >Diferentes fornos têm temperaturas diferentes. Durante o assamento, observe o pão; se após 30 minutos não houver mudança visível de cor, a temperatura está baixa. Aumente 5 a 10°C ou asse por mais 5 a 10 minutos.
46. >Após o assamento, prove o pão; se a superfície estiver amarga (atenção, desde que não esteja amarga não é excesso de assamento), a temperatura está alta; tente reduzir 5 a 10°C ou diminuir 5 a 10 minutos de assamento.
47. >Se o exterior já estiver caramelizado mas o interior não estiver assado, reduza 5 a 15°C e prolongue o assamento por 10 a 20 minutos.
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49. >Se a superfície do pão estiver muito dura ou rachada, cubra com papel alumínio e remova nos últimos dez minutos, ou coloque outra assadeira invertida na posição superior e remova nos últimos 10 minutos.
50. 12. Após esfriar, coloque em saco plástico para alimentos; dura uma semana. Congelado, dura um mês.
51. >Depois de fechado no saco plástico por uma noite, o pão amolecerá mais por dentro e por fora. Portanto, o melhor momento para saborear é na manhã seguinte.