Porco Estufado à Moda do Sul da China

Ingredientes

• Nota: Se possível, afie bem a faca.
• Utensílios: `panela` (preferencialmente de barro, depois de alumínio, panela de pressão também serve, evite panela de ferro ou cobre)
• Ingrediente principal: `barriga de porco`
• Ingredientes secundários: `óleo`, `açúcar cristal`, `molho de soja escuro`, `vinho de arroz`, `folha de louro`, `anís-estrelado`, `gengibre`, `sal`, `cebolinha`, `água fervente`, `água fria`, `alho`, `pimenta-de-sichuan`

Passos

1. Recomenda-se consultar antes o tutorial de [caramelização](./../../condiment/简易版炒糖色.md)
2. `Barriga de porco`: não corte em pedaços pequenos ainda; corte em blocos grandes que caibam na panela (cerca de 5–6 cm de largura)
3. `Gengibre`: corte em fatias (cada fatia com cerca de 3 mm de espessura)
4. `Água fervente`: ferva
5. `Água fria`: pode ser água da torneira
6. `Cebolinha`: corte a parte branca (`parte branca`) em pedaços pequenos (cebolinha é ideal, cebola grande também serve)
7. `Alho`: corte ao meio, não amasse, senão será difícil retirar e afetará o sabor na hora de `reduzir o molho`
8. Separe os ingredientes secundários em dois "pacotes preparados":
9. **Pacote A (para remover o odor)**: 2 fatias de gengibre, 2 pedaços de cebolinha.
10. **Pacote B (para cozinhar)**: as 4 fatias restantes de gengibre, parte branca da cebolinha, dentes de alho, pimenta-de-sichuan, anís-estrelado, folha de louro; coloque tudo em uma tigela pequena e reserve.
11. Em uma panela com água fria, coloque os blocos grandes de barriga de porco, adicione **20 ml de vinho de arroz** e o **Pacote A** (2 fatias de gengibre, 2 pedaços de cebolinha), cozinhe por 15 minutos para remover o sangue e o odor, retire e lave bem;
12. Retire a barriga de porco branqueada, deixe esfriar um pouco (até não queimar as mãos), corte em cubos de cerca de **3 cm × 3 cm × 3 cm** (após o branqueamento a carne fica mais firme, o que facilita o corte e garante tamanho uniforme; cubos de 3 cm resultam em cerca de 2,5 cm no final, tamanho ideal para comer e cozinhar por igual)
13. Em outra panela, faça a [caramelização](./../../condiment/简易版炒糖色.md); atenção: **nesta receita, use a "Operação 2" mencionada**, ou seja, quando o açúcar formar bolhas densas, adicione rapidamente o **Pacote B** (gengibre, parte branca da cebolinha, alho, pimenta-de-sichuan, anís-estrelado, folha de louro) e refogue para liberar o aroma.
14. Após liberar o aroma (cerca de 5-10 segundos), **não adicione água fervente ainda**; coloque imediatamente a `barriga de porco` branqueada na panela e refogue em `fogo alto`, envolvendo bem os pedaços no caramelo e fritando para soltar a gordura. Quando sentir o aroma da carne, adicione água fervente até cobrir toda a carne, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 50-60 minutos (na panela de pressão, 40 minutos);
15. Adicione **10 ml de vinho de arroz**;
16. Tampe e cozinhe até ferver; a cada 25 minutos, abra a tampa e retire o óleo e a espuma que flutuam na superfície;
17. Quando a altura da água reduzir para 3/5 da altura da carne mais o fundo da panela, mude para fogo médio, retire todos os ingredientes secundários, deixando apenas a carne e a água, e comece a reduzir o molho;
18. Abra a tampa e, quando o molho estiver quase acabando e espesso, desligue (nunca deixe secar completamente);