Shabu-shabu de carne bovina (fondue japonesa)

Ingredientes

• Carne bovina (para shabu-shabu, como acém), 400 g
• Acelga chinesa, 1/4 de unidade
• Shungiku (folhas de crisântemo), 1 maço
• Alho-poró japonês (naganegi), 1
• Cogumelos shiitake frescos, 4
• Cogumelos enoki, 1 pacote
• Tofu macio, 1 bloco
• Água, 2 L
• Kombu, 10 g
• [Molho de gergelim] Pasta de gergelim branco, 4 colheres de sopa
• [Molho de gergelim] Shoyu, 2 colheres de sopa
• [Molho de gergelim] Açúcar, 1 colher de sopa
• [Molho de gergelim] Vinagre, 1 colher de sopa
• [Molho de gergelim] Dashi ou água quente, 3 colheres de sopa
• Ponzu, a gosto
• Momiji oroshi (nabo daikon ralado com pimenta) e cebolinha asatsuki (picada), a gosto

Passos

1. Coloque a água e o kombu numa panela de barro e deixe descansar pelo menos 30 minutos para extrair o dashi de kombu.
2. Corte os talos da acelga chinesa na diagonal e as folhas em pedaços grandes. Separe as folhas do shungiku descartando os talos duros, corte o alho-poró na diagonal, retire os pés dos shiitakes e faça cortes decorativos nos chapéus, e corte a base do enoki separando-o. Corte o tofu em 8 pedaços.
3. [Molho de gergelim] Junte à pasta de gergelim o açúcar, o shoyu e o vinagre, um de cada vez, misturando bem a cada adição, e dilua com dashi até a consistência desejada. Sirva em potinhos junto com o ponzu, o momiji oroshi e a cebolinha.
4. Espalhe as fatias de carne uma a uma numa travessa grande. Tirá-las da geladeira 10 minutos antes de comer ajuda a cozinhar com uma cor bonita.
5. Leve a panela ao fogo médio e retire o kombu pouco antes de ferver. Coloque primeiro o que demora mais a cozinhar, como os talos da acelga, os shiitakes e o alho-poró, e também o tofu.
6. Mantenha o caldo em fervura suave. Pegue uma fatia de carne com os hashis, mergulhe no caldo e balance 2–3 vezes. Retire quando ainda estiver levemente rosada e coma com o molho que preferir.
7. Coloque o shungiku e as folhas de acelga logo antes de comer e cozinhe rapidamente. Retire com frequência a espuma que subir.
8. Para fechar, junte udon ao caldo que sobrou na panela, ou arroz e ovo batido para fazer um arroz caldoso. Acerte com um pouco de sal e shoyu.

Origem e história

O shabu-shabu é um prato de panela em que fatias finas de carne são passadas num dashi de kombu quente e comidas com molho de gergelim ou ponzu. Diz-se que o nome vem do movimento da carne na água, parecido com o som «shabu-shabu» de enxaguar um pano numa bacia.

Inspirou-se no fondue de carneiro de Pequim, o shuan yangrou. Depois da guerra, uma versão adaptada ao gosto japonês com carne bovina foi servida com o nome de «shabu-shabu» num restaurante de carne de Osaka no início dos anos 1950, e dali se espalhou pelo país.

Como a carne cozinha num instante, saboreia-se sua maciez intacta, e a gordura cai no caldo, deixando o prato leve. Hoje está presente nos lares em muitas formas: shabu de porco, de frango, de olho-de-boi e a salada fria de shabu do verão.