Siumai de Carne Fresca
Siumai de Carne Fresca é um prato principal caseiro, dificuldade 4/5 (Avançado). Este é um petisco refinado da região de Jiangnan, com massa fina como papel e re. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
4 / 5
★★★★☆
Ingredientes
- Massa para siumai
- Carne moída de porco (proporção de gordura para magra 3:7; para versão de baixa gordura, use lombo ou pernil dianteiro de porco)
- Gengibre picado finamente
- Cebolinha picada (somente a parte verde)
- Molho de soja
- Vinho de arroz (Shaoxing)
- Sal
- Açúcar (opcional)
- Pimenta-do-reino branca (opcional)
- Óleo de gergelim
- Caldo de galinha ou cubo de caldo concentrado
- Bambu de inverno (opcional)
- Gelatina de pele de porco (opcional, mas recomendado)
- Shiitake (ou shiitake seco hidratado, opcional)
- Camarão (opcional)
- Banha de porco (ou gordura de galinha) (para versão de baixa gordura)
- Mistura de espessantes alimentícios (κ-carragenina 45%, goma guar 35%, cloreto de potássio 20%) (ou amido de milho) (para versão de baixa gordura)
- Forro para cesta de bambu (ordem recomendada: esteira de bambu untada com óleo, esteira de palha, folha de bambu, papel siliconado perfurado; tradicionalmente usa-se esteira de palha, atualmente usa-se mais papel siliconado perfurado)
Passos
- (Versão de baixa gordura) Pegue 10 mL de água fria, adicione a mistura de espessantes alimentícios e mexa até formar uma pasta.
- (Versão de baixa gordura) Adicione 25 mL de água fervente e mexa até formar um gel semitransparente.
- (Versão de baixa gordura) Após esfriar, misture com 280 g de carne magra moída + 15 g de banha de porco derretida (ou gordura de galinha).
- Misture a carne moída de porco com o gengibre picado e a cebolinha picada, adicione o molho de soja, o vinho de arroz, o sal, o açúcar e a pimenta-do-reino branca, e mexa em uma única direção até a massa ficar firme e pegajosa.
- Se usar cubo de caldo concentrado, pegue o cubo e adicione 15 mL de água quente, misture até o cubo se dissolver completamente formando um líquido turvo, depois adicione 15 mL de água em temperatura ambiente.
- Adicione lentamente a água ou o caldo, continue mexendo até o recheio absorver o líquido e ficar espesso. Se achar o recheio muito denso, adicione mais 5 mL de água e continue mexendo.
- Adicione os ingredientes opcionais (bambu de inverno, gelatina de pele de porco, shiitake), por último regue com o óleo de gergelim e misture bem. Leve à geladeira por 30 minutos para os sabores se integrarem.
- Pegue uma massa para siumai, coloque cerca de 20-25 g de recheio (não exagere, senão não conseguirá fechar).
- Com a mão em forma de pinça, junte delicadamente as bordas da massa, formando um formato de 'vaso', deixando a abertura no topo.
- Com os dedos, pressione levemente a base para garantir que fique estável em pé.
- Se quiser adicionar camarão, coloque um camarão no topo.
- Repita os passos de montagem do siumai até terminar.
- Coloque na cesta de bambu, com espaçamento entre eles para evitar que grudem.
- Cozinhe no vapor em fogo alto por 8-10 minutos.
Notas
Este é um petisco refinado da região de Jiangnan, com massa fina como papel e recheio suculento. Ao morder, o sabor da carne, o frescor do bambu e o caldo da gelatina de pele se misturam, com um sabor salgado levemente adocicado e textura macia e elástica. A carne de porco e o camarão fornecem proteína de alta qualidade, enquanto o bambu de inverno e o shiitake adicionam fibras e minerais. A versão de baixa gordura reduz ainda mais a gordura saturada. Embora a técnica de montagem exija um pouco de paciência, os passos são claros e iniciantes podem dominar com prática. Do preparo do recheio até a saída da panela, leva cerca de uma hora.
Dificuldade estimada: ★★★★
Calorias estimadas: 1485 kcal
Cálculo:
Antes de cada preparo, determine quantas porções deseja fazer. Uma porção serve 2-3 pessoas.
Por porção:
- Massa para siumai: 240-465 g (cerca de 24-31 unidades; recomenda-se usar 30 unidades de massa de 10 g cada)
- Carne moída de porco: 300 g (para versão de baixa gordura, use 280 g de lombo ou pernil dianteiro)
- Gengibre picado: 5-10 g
- Cebolinha picada: 10-20 g
- Molho de soja: 15 mL
- Vinho de arroz: 10 mL
- Sal: 3-5 g (se usar cubo de caldo concentrado, reduza 3 g)
- Açúcar: 2-3 g
- Pimenta-do-reino branca: 2 g
- Óleo de gergelim: 5 mL
- Caldo de galinha: 30 mL
- Cubo de caldo concentrado: 6 g (recomenda-se marca Knorr, cerca de 1/8 de cubo)
- Bambu de inverno: 50 g
- Gelatina de pele de porco: 100 g
- Shiitake: 75 g (ou 30 g de shiitake seco hidratado)
- Camarão: 100-200 g (cerca de 20-25 unidades)
- Mistura de espessantes alimentícios: 1,2 g (ou 2 g de amido de milho)
- Banha de porco (ou gordura de galinha): 15 g
- A gordura no siumai vem principalmente da carne gorda; na versão de baixa gordura, a gordura é removida e uma pequena quantidade de gordura animal é usada para compensar a textura.
- Se não tiver massa para siumai, use massa de wonton grande ou massa de guioza esticada fina.
- O diâmetro da massa deve ser entre 8-10 cm, cada massa pesa cerca de 10-15 g, e a proporção massa:recheio deve ser de 1:2 a 1:2,5.
- Recomenda-se usar o moedor no nível médio, para que a carne não fique muito fina (como pasta) nem muito grossa (como pedaços), mantendo uma textura média que deixa o recheio elástico.
- Usar 5 g de gengibre e 10 g de cebolinha não mascara o sabor da carne fresca; 10 g de gengibre e 20 g de cebolinha deixam o sabor mais parecido com recheio de guioza.
- Ao montar o siumai, passe um pouco de óleo na mão em forma de pinça para que a borda não grude nos dedos.
- Na hora de cozinhar no vapor, lembre-se de colocar na cesta somente depois que a água ferver, assim a massa não murcha.
- Se fizer em grande quantidade, pode congelar a -18 °C; os congelados precisam de 12-15 minutos de vapor.
- Fica ainda mais gostoso com vinagre de arroz de rosas; também pode acompanhar molho picante de Tongxiang, óleo de pimenta, molho de soja e tiras de gengibre.
- Referência: [【鲜肉烧麦的做法步骤图，鲜肉烧麦怎么做好吃】小什么l_下厨房](https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/)
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