Stew of Fish Head (Hongshao Yu Tou)

Ingredientes

• *Nota: Se possível, tente ter uma faca separada especificamente para verduras. Em supermercados ou mercados é comum encontrar facas de panela baratas com lâminas mais grossas; uma espessura de 5-7mm é ideal.
• Cebolinha (cebolinha chinesa ou “broto de cebolinha”) ou alho-poró, gengibre, alho, hortelã fresca (culinária), pimento Hua Jiao (pimenta calabresa ou pimenta pequena vermelha)
• Óleo, sal, tempero de frango (suco de galinha/gomonoro), molho de soja suave (chinsu), molho de soja escuro, vinagre de vinho tinto preto, pimenta-do-reino preta moída, vinho de arroz
• Estrela de sete ou Huan Dou Gua (anís estrelado), pimentas vermelhas secas inteiras
• Um peixe cabeça
• *Nota: As cabeças de peixe vendidas diretamente no mercado geralmente se enquadram em duas categorias: Branco Lian (Carp) e Hua Lian (Grande). O primeiro é mais barato, mas o segundo levemente mais caro, embora tenha uma textura ainda melhor!

Passos

1. ### Preparação dos Ingredientes Lave separadamente a cebolinha, o gengibre, o alho, a hortelã e o pimento Hua Jiao. Seque levemente os pimentos vermelhos secos e anis estrelado. Corte a cebolinha ao meio. A parte de trás (a parte branca da cebolinha) em pedaços, com cerca de 4 cm. A parte da frente (as folhas) primeiro em pedaços e depois corte cada pedaço em quatro gomos. Corte o gengibre em fatias finas, com uma espessura de cerca de 3 mm. Picar o alho sem deixar esmagar demais. Pegue duas hortelãs e descarte as raízes. Pere-quezilhas picadas com cerca de 1,5 cm. Corte o pimento Hua Jiao em anéis grossos de cerca de 3 mm. Corte os pimentões vermelhos secos em quatro pedaços. ### Marinada da Cabeça de Peixe *Nota: Quando mencionamos 'queixo' (mandíbula) abaixo, nos referimos à cabeça do peixe. Quando mencionamos 'carne de peixe' (corpo), nos referimos à carne que vem junto no pacote.* Tire as escamas da cabeça. Limpe bem o interior da cabeça que não foi limpo anteriormente. Descanse as espinhas e limpe as guelras. *Corte de corpo:* Puncture a conexão entre a mandíbula e a carne do peixe em meio; corte a carne em pedaços e separe a cabeça em quatro ou seis pedaços. *Nota: O processamento do peixe é difícil de descrever totalmente em texto. Você pode procurar vídeos sobre como limpar cabeças de peixe.* Lave bem a cabeça cortada para remover o sangue retido nas carnes. Coloque as carnes limpas em uma bacia. Adicione 5 g de sal, 10 g de molho de soja suave, 10 g de vinho de arroz. Adicione a cebolinha (aquela picada que usamos na marinada) e 1/3 das fatias de gengibre. Misture bem e deixe marinar por 1-2 horas. ### Passos Finais Adicione 30 ml de óleo e aguarde a panela esquentar... Quando o óleo estiver quente, reduza o fogo para o mínimo. *Nota: Se não entende por que fazer isso, consulte 'Aprender a Saltear' em ../../tips/learn/学习炒与煎.md para ver como refogar os condimentos.* Adicione fatias de gengibre e frite devagar até que a maioria do suco seja liberado, ficando levemente dourado. Adicione os gomos de cebolinha e frite até ficarem levemente brancos. Adicione os pedaços de alho, o anis e os pimentões vermelhos. Frite por 5 segundos. Despeje a cabeça de peixe marinada na panela e frite por 2-3 minutos. Despeje 500 ml de água. Adicione 2 g de sal, 3 g de tempero de frango, 5 g de molho de soja suave, 3 g de molho de soja escuro, 5 g de vinho de arroz, 2 g de pimenta-do-reino preta moída, 3 g de vinagre de vinho tinto. Adicione as duas hortelãs à panela. Cubra com a tampa. Ajuste o fogo para o máximo para ferver a água. Depois, ajuste para o médio e deixe cozinhar em fogo baixo para perfumar. Quando o caldo tiver reduzido pela metade, abra a tampa. Ajuste o fogo para o máximo para reduzir o caldo (tilintar) até restar cerca de 1/3. Desligue o fogo e transfira para uma tigela pequena. *Nota: Um truque é passar uniformemente o molho da panela sobre a cabeça do peixe. Ao servir, você pode colocar as hortelãs cozidas do fundo da panela no fundo da tigela, para que a comida finalizada fique bonita e deliciosa.* Espalhe as hortelãs já cozidas sobre a cabeça do peixe e coloque os anéis de pimento Hua Jiao por cima. A cabeça de peixe estufada (Hongshao Yu Tou) de cor, aroma e sabor completos está pronta!