Tai-meshi (arroz com pargo de Ehime)
Culinária: Japonesa
Região: 愛媛県
Porções: 4人分
Tai-meshi (arroz com pargo de Ehime) é um prato principal caseiro. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- Arroz 2 xícaras (400 ml)
- Pargo (1 peixe pequeno inteiro ou filés com pele) 200–300 g
- Alga kombu para dashi 10 cm
- Molho de soja claro (usukuchi) 2 colheres de sopa
- Saquê 1 colher de sopa
- Sal 1/2 colher de chá
- Água ou dashi 2 1/5 xícaras (440 ml)
- Kinome (folhas de sansho) ou mitsuba a gosto (opcional)
Passos
- Lave o arroz, escorra e deixe descansar cerca de 30 minutos para que os grãos absorvam água até o centro.
- Escame o pargo passando as costas da faca da cauda para a cabeça, retire as guelras e as vísceras e lave o sangue da cavidade em água corrente. Seque e faça 2–3 cortes na pele de cada lado. Salpique levemente com sal (à parte), deixe 10 minutos e seque o líquido que sair para não ficar cheiro de peixe.
- Se quiser um toque tostado, doure levemente só a superfície na grelha de peixe (não precisa cozinhar por dentro).
- Coloque numa panela de barro donabe (ou na cuba da panela elétrica de arroz) o arroz, o molho de soja claro, o saquê, o sal e a água ou dashi, e misture levemente. Limpe a kombu com um pano úmido bem torcido, coloque-a sobre o arroz e ponha o peixe por cima.
- Na panela de barro, tampe e leve à fervura em fogo médio-alto (cerca de 10 minutos), depois abaixe o fogo e cozinhe por 12–13 minutos. Desligue e deixe abafado por 10 minutos. Na panela elétrica, use o modo normal.
- Quando estiver pronto, retire o peixe e a kombu. Tire a pele e as espinhas e desfie a carne, verificando com as pontas dos dedos se não sobrou nenhuma espinha pequena.
- Volte a carne desfiada ao arroz e misture delicadamente com a espátula, em movimentos de corte. Sirva em tigelas com kinome ou mitsuba picada.
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Notas
Cozinhar o peixe inteiro, com cabeça e cauda, e desfiá-lo depois de levar a panela à mesa deixa a celebração ainda mais festiva.
Se não encontrar o peixe inteiro, 2–3 filés com pele também ficam muito saborosos.
Despeje água fervente sobre as espinhas e a cabeça retiradas e tempere com sal para ter uma sopa clara simples, o ushio-jiru.
O tai-meshi de Nanyo (Uwajima e arredores) é outro prato: sashimi de pargo cru é marinado num molho de soja, mirin, ovo, gergelim e dashi e servido, com o molho, sobre arroz quente.
As sobras podem ser moldadas em bolinhos de arroz pequenos, embrulhadas em filme e congeladas (2–3 semanas).
Origem e história
O pargo é um peixe apreciado pelos japoneses desde a antiguidade, e há passagens no Kojiki e no Nihon Shoki que parecem se referir a ele. Em Ehime, o tai-meshi feito com um exemplar inteiro desse peixe de bom agouro é um clássico das comemorações.
O estreito de Kurushima, ao largo de Imabari, tem correntes de maré rapidíssimas, e dizem que os pargos criados ali têm carne firme e elástica. O tai-meshi da província se divide em dois grandes estilos. Em Toyo, incluindo Imabari, e em Chuyo, centrado em Hojo (Matsuyama), o peixe é cozido junto com o arroz e, depois de pronto, desfiado e misturado.
Já em Nanyo, incluindo Uwajima, a tradição é marinar o sashimi num molho e servi-lo sobre o arroz; diz-se que começou como um prato rápido feito pelos pescadores em barcos onde era difícil usar fogo. Hoje os dois tipos podem ser saboreados em restaurantes de toda a província e são muito populares como bentô de estação e como tempero pronto para tai-meshi.