Tartaruga Pintada (Matambre de Porco)

Ingredientes

• Patinho de porco (antebraço)
• Óleo vegetal comestível
• Blocos de gelo
• Sal
• Shoyo escuro
• Shoyo claro
• Vinagre branco
• Folhas de lauro
• Canela em pau (cravo de daí-café)
• Cardamomo (melocotão-da-índia)
• Pimenta-de-china (sichuan)
• Bolsa aromática (quatre-épices/bacon-haak)
• Amido/goma
• Cebolinha
• Gengibre
• Alho
• Água
• Vinho chinês (vinho de arroz)

Passos

1. ### Pré-processamento
2. Após descongelar o matambre, deixe-o de molho na água por 1 hora para eliminar o sangue. Se tiver um maçarico de serviço, use a chama para levar a pele do matambre ao estado castanho-escuro até remover o pelo e destruir as glândulas de suor. Tenha cuidado para não torrar muito tempo o mesmo pontinho; pare quando a pele estiver quase completamente escura. Se não tiver maçarico, aqueça o frigideira até passar de 200 °C, coloque o matambre direto e use a colher de pau para forçar a pele a tocar a fundo, virando-o até os dois lados atingirem um tom amarelo-escurinho. Existem outros métodos; cuidado para não deixar o frigideira vermelha. Em seguida, use uma escova de limpar coxas (esferas metálicas) para limpar a parte queimada da pele. Depois de lavar, o matambre volta ao estado original. Coloque o matambre na panela, adicione água gelada o suficiente; o ideal é cobrir 3/4 do matambre, lembrando-se de que a panela vai ficar pesada.
3. ### Desamarre
4. Tire um trecho de cebolinha, pique em pedaços e coloque na panela. Pise com a lâmina da faca 3 dentes de alho e coloque. Coloque 3g de gengibre. Adicione 2 colheres de vinho chinês. Quando a água ferver, fique 5 minutos e retire o matambre. Jogue o resto dos temperos no fundo da panela e reserve a água da carne.
5. ### Fritura
6. Adicione óleo frio na panela dos temperos; quantidade suficiente para cobrir 3/5 do matambre. Aqueça em fogo médio. Quando a temperatura atingir a fase 5 de 9, baixe o fogo e mergulhe o matambre. Tenha atenção em tostagem e segurança. Use a colher para regar a parte não mergulhada no óleo e vire de vez em quando para não fazer “olheiros de bronze”. Frite por 20 minutos, até a pele ficar amarelo-claro e a carne ligeiramente queimada. Tire o matambre, o óleo pode ser usado para frituras, mas não use muito.
7. ### Cor da Calda
8. Aqueça os blocos de gelo até caramelar e faça a calda avermelhada (técnica de escalda). Use aproximadamente 200ml de calda feita para este passo. Mais calda pode ser feita se necessário para a próxima etapa.
9. ### Cozimento em Pressão
10. Coloque todos os ingredientes em uma panela de pressão (exceto ingredientes já fritos): o matambre, a calda de gelo caramelada, folhas de lauro, canela, cardamomo, pimenta, bolsa aromática, shoyo escuro, shoyo claro e vinagre branco. Para ficar doce, adicione mais 2-3g de açúcar (ou gelo caramelado). Pode colocar uma pedacinho de cebolinha e alho e gengibre novamente. Feche a panela e cozinhe por 40 minutos.
11. ### Molho Redutor
12. Depois do tempo, abra e tire os ingredientes soltos da panela. Se tiver muito molho para ser da calda de gelo, xoré: transfira tudo para a panela de fogão e reduza com fogo alto, mexendo até crescer e ficar envernizado. Se o molho secar demais desesperadamente, pode completar com shoyo, sal e caldo de carne se tiver, faltando pouco tempo para servir. Honrável completador.
13. ### Acompanhamentos (Opcional)
14. Frite umas fatias de batata no óleo onde fritou o matambre (tempo suficiente para murchar completamente), reserve bem o óleo e as batatas. Quanto mais batata, melhor.
15. ### Finalização
16. Sirva fatias cortadassimas de matambre fatiado com a cor da calda (mal-acabado?), batata frita regada pelo calda que ferveu, ligou e também gengibre e alho passar. Se tem futuro geográfico com profissionais de sushi e frigideira, pode transformar isso em ebi e tonyra.