Tempura (camarões e legumes)
Culinária: Japonesa
Região: 日本各地
Porções: 2〜3人分
Tempura (camarões e legumes) é um prato de frutos do mar caseiro. Faça a massa só antes de fritar e mantenha-a fria. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- Camarões (tigre negro ou similar, com casca) 6
- Batata-doce 1/3 (100 g)
- Beringela 1
- Abóbora kabocha 1/8 (120 g)
- Cogumelos shiitake 4
- Folhas de shiso 6
- [Massa] Farinha de bolo 100 g
- [Massa] Ovo 1
- [Massa] Água bem gelada 150 ml
- Farinha de bolo para polvilhar 2 colheres de sopa
- Óleo para fritar q.b. (mín. 4 cm de profundidade)
- [Molho tentsuyu] Dashi 200 ml
- [Molho tentsuyu] Molho de soja 50 ml
- [Molho tentsuyu] Mirin 50 ml
- Daikon ralado 100 g
- Gengibre ralado 1 colher de chá
- Sal (a gosto) uma pitada
Passos
- Descasque os camarões deixando as caudas. Faça um corte superficial no dorso e retire a veia. Corte em viés a ponta da cauda e esprema a humidade com a ponta da faca. Faça 3–4 cortes superficiais na barriga e pressione com o dedo para cortar o tendão; assim fritam direitos.
- Corte a batata-doce (com casca) em rodelas de 7 mm e deixe de molho. Despepite a kabocha em gomos de 7 mm; corte a beringela ao meio no comprimento e faça cortes diagonais finos na casca; retire os pés dos shiitake. Seque bem legumes e camarões com papel de cozinha.
- Ferva brevemente os ingredientes do tentsuyu numa panela pequena e mantenha quente. Esprema ligeiramente o daikon ralado.
- Comece a aquecer o óleo a 170°C. Numa tigela misture ovo e água fria, peneire a farinha e misture por alto com pauzinhos como a empurrar a farinha. Pare enquanto restarem alguns grumos — essa é a chave.
- Frite primeiro os legumes. Polvilhe leve batata-doce e kabocha, passe pela massa e frite a 170°C 3–4 min até um espeto entrar fácil. Beringela, shiitake e shiso (massa só num lado) bastam 1–2 min.
- Suba o óleo a 180°C. Polvilhe os camarões, passe pela massa e baixe-os com cuidado pela cauda. Frite 1½–2 min até o revestimento ficar crocante e as bolhas encolherem; retire.
- Deixe escorrer em pé numa grelha. Forre um prato com papel, arrume e sirva tentsuyu com daikon e gengibre. Também fica bem com sal.
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Notas
Faça a massa só antes de fritar e mantenha-a fria. Misturar demais desenvolve glúten e deixa o revestimento pesado e pastoso. No verão, ponha a tigela sobre água com gelo.
Encher demais a panela baixa a temperatura. Frite em fornadas até cerca de metade da superfície.
Retire muitas vezes as migalhas de massa. As queimadas escurecem e estragam o aroma da fornada seguinte.
As sobras sobre arroz quente com molho agridoce viram tendon; sobre soba ou udon quentes, tempura soba ou udon.
Origem e história
A tempura é marisco ou legumes envolvidos numa massa de farinha, ovo e água e fritos — junto com sushi e soba, um marco da cultura alimentar de Edo.
Fritar em óleo ter-se-ia espalhado por volta do século XVI via portugueses e outros visitantes nanban; a origem do nome costuma ligar-se ao português.
Na era Edo, peixinhos e camarões da baía eram espetados, fritos e vendidos em barracas de rua como snack de pé para o povo. O medo de incêndios desencorajava fritar em interiores, daí o domínio das barracas ao ar livre.
Mais tarde entrou nos restaurantes e foi refinada até à massa fina e leve de hoje, que realça o ingrediente. Em casa continua a ser uma forma festiva de fritar legumes da estação.