Tonkatsu (costeleta de porco empanada japonesa)
Culinária: Japonesa
Região: 日本各地
Porções: 2人分
Tonkatsu (costeleta de porco empanada japonesa) é um prato de carne caseiro. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- Lombo de porco (corte para tonkatsu, 1,5 cm de espessura), 2 bifes (150 g cada)
- Sal, 1/3 de colher de chá
- Pimenta, uma pitada
- Farinha de trigo fraca, 2 colheres de sopa
- Ovo, 1
- Água, 1 colher de chá
- Panko fresco (ou panko seco), 1 1/2 xícara (cerca de 45 g)
- Óleo para fritar, o necessário (pelo menos 3 cm de profundidade)
- Repolho, 1/8 de unidade
- Molho tonkatsu, a gosto
- Mostarda japonesa (karashi), a gosto
- Gomos de limão, 2
Passos
- Tire o porco da geladeira cerca de 15 minutos antes para que fique perto da temperatura ambiente. Com a ponta da faca, faça cortes a cada 2–3 cm no nervo entre a gordura e a carne magra (4–5 cortes por lado). Isso evita que a carne se curve ao fritar.
- Bata levemente toda a superfície com um martelo de carne ou com as costas da faca e, com as mãos, devolva-lhe o formato original. Logo antes de fritar, tempere os dois lados com sal e pimenta.
- Corte o repolho em tiras o mais finas possível, deixe 5 minutos em água gelada para ficar crocante, escorra bem e guarde na geladeira.
- Bata bem o ovo com a água. Passe o porco levemente na farinha e retire o excesso, mergulhe no ovo, cubra com bastante panko e pressione de leve com a palma da mão para aderir. Deixe descansar 5 minutos para a crosta se firmar.
- Aqueça o óleo a 170 °C (ao mergulhar hashis secos sobem bolhas finas suavemente). Coloque o porco com cuidado e frite 3 minutos sem mexer. Vire e frite mais 2–3 minutos, até as bolhas diminuírem e a crosta ficar dourada.
- Retire e deixe em pé apoiado numa grelha. Descanse 3–4 minutos para o calor residual terminar o cozimento. Nesse tempo os sucos se assentam e escapam menos ao cortar.
- Corte em tiras de 2 cm puxando a faca em sua direção e sirva com o repolho, o limão e a mostarda. Regue com o molho e coma.
Avaliar esta receita
Notas
Está pronto quando, ao cortar, o centro não tem vermelho cru e o suco sai transparente. Se a carne for grossa, frite 5 minutos a 160 °C e finalize 30 segundos a 180 °C para cozinhar por dentro sem queimar.
Com panko fresco a crosta fica fofa e crocante. Com panko seco, umedeça levemente com um borrifador antes de usar para uma textura parecida.
Feito com filé-mignon suíno, vira hire-katsu. Tem menos gordura que o lombo, então frite um pouco menos.
O tonkatsu que sobrar, cozido com cebola num dashi agridoce e ligado com ovo, vira katsudon.
Origem e história
O tonkatsu é um prato de culinária ocidental nascido no Japão (yoshoku): porco em corte grosso, empanado com panko e frito em bastante óleo.
O modelo foi a costeleta ocidental: carne fina com farinha de rosca fina, frita em pouca gordura. Na era Meiji, um restaurante ocidental de Ginza, em Tóquio, passou a servir a «costeleta de porco», e diz-se que o acompanhamento de repolho em tiras também surgiu nessa época.
Na era Showa, apareceram em Tóquio casas que fritavam porco grosso em bastante óleo, como tempurá, e o serviam cortado em pedaços fáceis de comer com hashi; o prato se espalhou com o nome de «tonkatsu». O formato de refeição completa com arroz e sopa de missô também se firmou para combinar com os costumes da mesa japonesa.
Hoje há muitos derivados, como katsudon, katsu curry e sanduíche katsu, e como «katsu» soa como «vencer» em japonês, também é comido para dar sorte antes de provas.