吉田乌冬面
菜系: 日本菜
地区: 山梨県
份量: 8人分
吉田乌冬面（也常被称作富士吉田乌冬）用脚踩出超强咬劲的粗小麦粉面条，配味噌酱油合汤，再堆上大量蒸卷心菜，是山梨县富士吉田一带的乡土名面。
一眼看懂
约3小时（含醒发） · 8人份 · 难度中高 · 每人约450kcal
吉田乌冬面（也常被称作富士吉田乌冬）用脚踩出超强咬劲的粗小麦粉面条，配味噌酱油合汤，再堆上大量蒸卷心菜，是山梨县富士吉田一带的乡土名面。
必备原料和工具
- 【面条】中筋面粉 800g（或高筋粉500g＋低筋粉200g）
- 【面条】水 320ml（夏天偏少、冬天偏多调节）
- 【面条】盐 1大匙
- 【面条】扑面 适量（玉米淀粉、土豆淀粉等）
- 【汤底】味噌 56g
- 【汤底】酱油 48g
- 【汤底】粉末调味料（高汤精等） 24g
- 【汤底】干鲭鱼干（煮干） 16g
- 【汤底】厚削木鱼花 20g
- 【汤底】木鱼花 6g
- 【汤底】水 2L
- 【配料】卷心菜 1/4个
- 【配料】盐 适量（蒸用一小撮）
- 【可选浇头】马肉甜咸煮 适量（用砂糖、酱油、料酒煮制）
操作
- 面条：碗中放入中筋面粉，将溶有盐的水一点点加入，搅拌至无干粉感。大致成团后装入厚塑料袋，室温醒发约1小时。
- 连袋用脚踩踏充分揉面（这是吉田乌冬劲道的关键）。再醒一会儿后再次踩踏，压至约1厘米厚。撒扑面，用擀面杖擀到约5毫米厚，三折后切成约5毫米宽。拍去扑面并抖散。
- 在大量沸水中煮约12分钟（随粗细与粉况微调）。用冷水搓去黏液并过凉定型。上桌前再烫一次更易热食。
- 汤底：锅中备水2升，放入干鲭鱼干、厚削木鱼花与木鱼花加热。即将沸腾时改小火，捞出渣滓。溶入味噌、酱油与粉末调味料，调味。之后以小火至中火保温，勿让汤剧烈沸腾。
- 配料：锅中加水约至深度1/6，加一小撮盐。放入1/4个卷心菜，盖盖蒸约5分钟至筷子轻易穿过。流水冲凉约5分钟，去芯切约5毫米宽短条，再对半切短。
- 碗中盛汤，放入温热面条，堆上大量蒸好的卷心菜。传统可选浇头可用砂糖、酱油、料酒煮成甜咸的马肉（非必需）。
给这道菜打分
附加内容
最大特点是「惊人的咬劲」。省略脚踩（或加压揉）与醒发，容易变成普通粗乌冬。用膝盖或手掌大力按压拉伸也可代替。
水分随季节变化。夏天比320毫升略少、冬天再加，是大致标准。面团开裂就每次加1小匙水；发黏就追加扑面与高筋粉。
汤是味噌与酱油的合味。粉末调味料用市售高汤精即可。干鲭与鲣鱼合汤是吉田风鲜味的底子。持续大沸容易混浊发苦，注意火候。
卷心菜不要焯过头，蒸后冷却能留下甜味与口感。分量要多到不输给面条，才像当地盛法。
马肉浇头是富士吉田一带的传统选项。难买或不吃时只用卷心菜，或用鸡肉甜咸煮，家常也很好吃。请把它当作与餺飥（方头面）不同系的山梨面料理来享受。
时间与温度
和面与醒发：约1小时＋再醒 · 踩踏与切面：20–30分钟 · 煮面约12分钟 · 出汤：15–20分钟 · 蒸卷心菜约5分钟＋冲凉5分钟
营养
450 大卡 · 蛋白质 16 g · 脂肪 4 g · 碳水 88 g
1/8份估算（含汤与菜）
替换
- 中筋粉 → 高筋粉500g＋低筋粉200g
- 干鲭鱼干 → 再加木鱼花／少量昆布
- 粉末调味料 → 市售高汤精／手打高汤浓缩
- 马肉浇头 → 鸡肉甜咸煮／省略只用卷心菜
- 味噌 → 赤味噌为主，可混少许白味噌
保存
生面撒扑面密封冷藏当天用完，或分份冷冻约2周；煮好的面易胀，宜现煮。汤冷藏约2天，回温勿大沸。蒸菜密封冷藏1天。
常见问题
- 为什么没有传说中的咬劲？
- 多半省略了脚踩或醒发。务必踩踏加压并给足休息时间，否则会接近普通粗乌冬。
- 面团开裂或太黏怎么办？
- 夏天水分偏少、冬天偏多。开裂每次加1小匙水；发黏追加扑面与高筋粉再揉。
- 可以提前做吉田乌冬吗？
- 可提前一天打好生面冷藏，或冷冻生面；汤也可先做好。切面与煮面临吃再做，口感最好。
- 汤浑浊发苦是什么原因？
- 干鲭与鲣鱼大沸过久。即将沸腾就改小火捞渣，之后保温勿剧烈沸腾。
- 没有马肉能好吃吗？
- 能。当地许多家常只堆蒸卷心菜；鸡肉甜咸煮也是好替代。
由来与历史
吉田乌冬是山梨县富士吉田市一带的乡土乌冬。用惊人劲道、偏粗的小麦粉面条，配味噌与酱油合制的汤，再堆上大量蒸卷心菜是基本吃法。有的店会可选地添上甜咸煮的马肉。
富士山北麓寒冷、火山灰土不宜种稻，小麦、大麦、荞麦等粉食得以发展。昭和初期纺织业兴盛时，行商男子为不伤碰丝绸的手、又缩短午休，据说会用力揉制耐饥的乌冬当午饭，也有人说这促成了今日的强劲咬感。在山梨它与餺飥（方头面）齐名，入选「山梨精选美食」与乡土料理百选。喜庆宴席收尾也常上乌冬，是寓意长久的长面。
本食谱为8人份。中筋粉800克、水320毫升、盐1大匙的面条，干鲭与鲣鱼系高汤合味噌56克、酱油48克的汤，再加1/4个卷心菜的蒸浇头。家里只要重视脚踩（或大力揉）与醒发，也能打出本场风味的一根。