牛油火锅底料

必备原料和工具

• ### 原料
• 牛油 4500 g
• （色拉油 或 菜籽油） 1000 ml
• 纯猪油 500 g
• 豆瓣（郫县） 1000 g
• 糍粑辣椒 3000 g
• 老姜（切片） 250 g
• 大葱（切段） 100 g
• 洋葱（切丝） 100 g
• 大蒜（切片） 200 g
• 豆鼓（剁碎）（永川） 10 g
• 豆母子 140 g
• 红花椒 150 g
• 老油 ? 颗粒香料 100 g : 整形香料 150 g
• 麦芽粉（肉香） 12.5 g
• 白酒(52%VOL) 150 ml
• 老油 ?? 干辣椒面 15 g
• ### 香料
• 山奈 5 g
• 八角 10 g
• 草果 10 g
• 肉桂 10 g
• 丁香 5 g
• 小茴香 10 g
• 白芷 10 g
• 荜拨 5 g
• 香草 10 g
• 香果 10 g
• 山楂 10 g
• 陈皮 5 g
• 香茅 10 g
• 砂仁 10 g
• 白蔻 10 g
• 香叶 10 g
• #### 颗粒香料
• 以上配料放入粉碎机打碎至大约 4 mm 颗粒备用。
• #### 整形香料
• 以上配料洗净备用。
• ### 工具
• 粉碎机

操作

1. 锅置旺火（大火）放入牛油烧至 八成热(240±10°C) 时放入 `老姜、大葱、洋葱、大蒜 (各100g)`，炸干（吸尽异味（牛油腥味））后捞出扔掉。
2. 放入 `(色拉油 || 菜籽油)、纯猪油`，等待锅中油温下降到 五成热(150±10°C) 时放入 `糍粑辣椒` 持续翻炒 5-8 分钟。
3. 放入 `豆瓣` 炒散，转用 **中小火** 慢炒至料渣略发白翻砂（发出沙沙声）。
4. 油在外观呈现樱桃红时放入 `姜片(150g)、大蒜(100g)` 炒香，大约 15 秒。
5. 放入 `豆鼓、豆母子` 炒香，放入 `红花椒、小茴香` 炒香。
6. （老油） 此刻放入 颗粒香料
7. 放入 `麦芽粉` 炒散，放入 `白酒` 炒散。
8. ### 作为底料
9. 起锅装入容器中，静置于温度低的环境(10-20) 5 天后再使用效果最佳。
10. ### 作为老油
11. 起锅装入容器中放入 `干辣椒面` 搅匀置放 24 小时，等待制作 **老油**。
12. 将底料倒入锅中，加入 3/5 的开水用大火烧开 （底料:2/5 开水:3/5）。
13. 烧开后表面会出现泡沫，将泡沫撇净。
14. 转用 **中小火** 慢熬出味（约 25-30 分钟），过滤去渣。
15. 等待容器中 **油水分离** 后，将表面的 **油** 撇净（将油打出来） 装入另外的容器。
16. 将上一步所 **撇** 出来的 **油** 重新倒入 **净锅** 中，直至 **炼干** 油中水分起锅装入容器即为 **火锅老油**。