Chawanmushi (japanischer herzhafter Eierstich)
Küche: Japanisch
Region: 日本各地
Portionen: 4人分（茶碗4杯）
Chawanmushi, auch gesucht als japanischer herzhafter Eierstich, ist ein sanft gedämpfter Dashi-Ei-Napf aus Japan. Die Textur gleicht einem feinen herzhaften Pudding mit verstecktem Hähnchen, Garnelen und Pilzen und erscheint vom Familienessen bis zum Gästemenü.
Auf einen Blick
Zeit: ca. 35 Min. · 4 Portionen · Schwierigkeit: mittel · ≈ 130 kcal pro Portion (Schätzung)
Chawanmushi, auch gesucht als japanischer herzhafter Eierstich, ist ein sanft gedämpfter Dashi-Ei-Napf aus Japan. Die Textur gleicht einem feinen herzhaften Pudding mit verstecktem Hähnchen, Garnelen und Pilzen und erscheint vom Familienessen bis zum Gästemenü.
Zutaten
- Eier 3 (Größe M)
- Dashi (Katsuobushi-Kombu-Brühe) 450 ml
- Usukuchi-Sojasauce (helle) 2 TL
- Mirin 1 TL
- Salz knapp 1/4 TL
- Hähnchenkeule (ohne Haut, in kleinen mundgerechten Stücken) 80 g
- Geschälte Garnelen (oder bereits gegarte Garnelen) 4
- Kamaboko oder Narutomaki 4 Scheiben
- Shiitake (Stiele entfernt, dünn geschnitten) 2
- Mitsuba (japanische Petersilie) nach Bedarf
- Yuzu-Schale oder silberne Ankake-Sauce (optional) nach Bedarf
Zubereitung
- Die Dashi auf Zimmertemperatur oder lauwarm bringen und Usukuchi-Sojasauce, Mirin und Salz darin auflösen. Die Eier in eine Schüssel schlagen und nur so weit verrühren, dass das Eiklar zerteilt ist (nicht aufschäumen). Die Dashi nach und nach unterrühren. Durch ein feines Sieb passieren, bis die Mischung glatt ist. Das ist die Chawanmushi-Eimasse.
- Das Hähnchen in mundgerechte Stücke schneiden und mit einer Prise Salz würzen. Die Garnelen entdarmen und bei Bedarf kurz in Salzwasser blanchieren, dann trocken tupfen. Die Shiitake dünn schneiden, das Kamaboko schräg. In einem Dämpfer oder einer tiefen Pfanne Wasser bei mittlerer bis niedriger Hitze zum leichten Dampfen bringen; das Wasser sollte etwa ein Drittel bis zur Hälfte der Schalenhöhe e
- Hähnchen, Garnelen, Shiitake und Kamaboko auf die Schalen verteilen und die Eimasse vorsichtig eingießen (gerade so, dass die Einlagen bedeckt sind. Aufsteigende Blasen mit einem Spieß stechen). Leicht mit Deckeln oder Alufolie abdecken und in den dampfenden Topf stellen.
- Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 8 Minuten dämpfen. Wenn die Oberfläche weißlich wird, auf ganz kleine Hitze zurückschalten und weitere 7 bis 10 Minuten dämpfen. Ein eingestochener Spieß sollte nur klare Flüssigkeit abgeben. Starkes Kochen erzeugt Löcher; blubbert das Wasser, Hitze senken oder den Deckel etwas öffnen.
- Die Hitze ausstellen und die Schalen etwa 2 Minuten nachziehen lassen. Mitsuba darüberstreuen und nach Wunsch Yuzu-Schale oder eine dünne silberne Ankake-Sauce dazugeben. Heiß servieren.
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Hinweise
Ein gutes Gewichtsverhältnis ist etwa 1 Teil Ei zu 3 Teilen Dashi. Heiße Dashi stockt das Ei, deshalb immer abkühlen lassen, bevor man mischt.
Gegen Dampflöcher hilft sanfte Hitze und unbedingt Sieben der Masse. Die ersten Minuten etwas kräftiger, danach kleine Hitze, ist der übliche Kniff.
Ohne Dämpfer ein Tuch in eine Pfanne legen, die Schalen darauf setzen, zudecken und dieselben Zeiten dämpfen.
Für eine Ankake-Sauce 100 ml Dashi mit je 1/2 TL Usukuchi-Sojasauce und Mirin sowie angerührter Kartoffelstärke binden und über die Schalen geben.
Reste im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag kurz nachdämpfen, dann kommt die Textur zurück. Fertige Eimasse noch am selben Tag dämpfen.
Zeit und Temperatur
Dashi zimmerwarm oder lauwarm · Mischen & Vorbereiten ca. 15 Min. · Mittlere bis niedrige Hitze ca. 8 Min. · Kleinste Hitze 7–10 Min. · 2 Min. nachziehen
Nährwerte
130 kcal · Eiweiß 13 g · Fett 7 g · Kohlenhydrate 4 g
1 Schale (ca. 1/4 des Rezepts, Schätzung)
Ersatz
- Usukuchi-Sojasauce → halb so viel dunkle Sojasauce plus eine Prise Salz
- Hähnchenkeule → kleine Bruststücke / Pute
- Geschälte Garnelen → Jakobsmuscheln / Krabbenstäbchen
- Kamaboko oder Narutomaki → Ginkgonüsse / Wachteleier
- Mitsuba → Frühlingszwiebel / Sellerieblätter
Aufbewahrung
Am besten heiß essen. Abkühlen, abdecken, etwa 1 Tag kühlen; am nächsten Tag 3–5 Minuten nachdämpfen. Angerührte Masse noch am selben Tag dämpfen. Einfrieren lässt Flüssigkeit austreten und ist nicht empfehlenswert.
Häufige Fragen
- Warum entstehen so viele Löcher?
- Das Wasser hat zu hart gekocht. Gleichmäßigen Dampf ohne rollendes Kochen halten und den Deckel etwas öffnen oder ein Tuch gegen Tropfen legen.
- Ist die Mitte noch wässrig?
- Die Hitze war zu niedrig oder die Schalen sind groß. Weiter bei kleinster Hitze dämpfen, bis nur klare Flüssigkeit kommt; mehr Dashi macht den Stich weicher.
- Kann ich Chawanmushi vorbereiten?
- Die Füllung kannst du vorkochen und kühlen. Die Eimasse erst kurz vor dem Dämpfen mischen. Fertige Näpfe lassen sich kühlen und am nächsten Tag kurz nachdämpfen.
- Geht eine Pfanne ohne Dämpfer?
- Ja. Ein Tuch in die Pfanne legen, die Schalen darauf setzen, Wasser bis ein Drittel oder die Hälfte der Höhe einfüllen, zudecken und dieselben Zeiten nutzen.
- Darf ich die Füllung tauschen?
- Ja. Ginkgonüsse, Wachteleier oder Saisonpilze sind üblich; langsam garendes Fleisch vorher würzen oder blanchieren, damit es mit dem Stich fertig wird.
Herkunft und Geschichte
Chawanmushi ist ein klassisches japanisches Dämpfgericht: mit Dashi gelöstes Ei, in Teebecher gegossen und sanft gedämpft. Die Textur gleicht einem feinen herzhaften Pudding, darin verstecken sich Hähnchen, Garnelen und Pilze; es erscheint vom Familienessen bis zum Gästemenü.
Ausschlaggebend sind das Verhältnis von Ei zu Dashi und ein langsames Dämpfen bei kleiner Hitze. Zu starke Hitze treibt Löcher in den Stich und macht ihn körnig. Dieses Rezept folgt dem haushaltsüblichen Grundverhältnis von etwa 3 Teilen Dashi zu 1 Teil Ei und gelingt im Dämpfer oder in der abgedeckten Pfanne.
Hähnchen, Garnelen, Kamaboko und Shiitake sind die übliche Füllung, Ginkgonüsse, Wachteleier oder Saisonpilze passen ebenso. Auch abgekühlt schmeckt es gut und eignet sich daher als vorbereitetes Gericht.